Kaori. YamaSake. Platinum.

Es steht da. Schwarz auf Weiss. Unser Tee-Sake Kaori hat an einem der renommiertesten internationalen Sake-Wettbewerbe der Welt die höchste Auszeichnung erhalten – und das als kleines Unternehmen aus Mettmenstetten im Kanton Zürich.

Die Tokyo Sake Challenge – was dieser Wettbewerb bedeutet

Die Tokyo Sake Challenge wird von der Sake Sommelier Association organisiert, einem weltweiten Netzwerk zertifizierter Sake-Sommeliers. Einmal jährlich werden Sake aus Japan und aus internationaler Produktion blind verkostet und nach strengen sensorischen Kriterien bewertet. Die Auszeichnungen werden in den Stufen Bronze, Silber, Gold und Platinum vergeben. Platinum ist die höchste Kategorie und wird nur an eine sehr kleine Anzahl aussergewöhnlicher Produkte vergeben.

Für Produzenten ausserhalb Japans gibt es die eigene Kategorie International Sake, und genau dort hat Kaori Platinum erhalten. Zusammen mit Produzenten aus den USA, Mexiko, Kanada und Grossbritannien. Für einen Schweizer Sake ist das ein Novum.

Kaori – Platinum in der Kategorie International Sake

Kaori ist eine Kollaboration zwischen YamaSake und KTeashop. Ein in der Schweiz gebrauter Junmai-Sake, angereichert mit dem seltenen Alishan High Mountain Oolong aus Taiwan. Das Ergebnis ist eine Symbiose zweier uralter Handwerkstraditionen, Sake-Brauerei und Tee-Kultur, in einer einzigen Flasche.

Die internationale Jury hat genau das erkannt: die Harmonie, die Tiefe, die Einzigartigkeit. Nach aktuellem Kenntnisstand ist Kaori das einzige Produkt dieser Art in Europa.

Die ganze Geschichte hinter Kaori – wie die Idee entstand, warum der Alishan Oolong und der Sake so aussergewöhnlich gut harmonieren und was es mit dem Namen «Blütenessenz» auf sich hat – haben wir in einem eigenen Blogartikel festgehalten: Tee-Sake: Wenn zwei Leidenschaften verschmelzen und Grenzen verschwinden

Unsere internationalen Auszeichnungen

• Platinum – Tokyo Sake Challenge 2026, Kategorie International Sake (Kaori)
• Platinum – Luxembourg Sake Challenge 2022 (Kyodai Junmai Sake)
• Silber – Luxembourg Sake Challenge 2024 (Yamaen)
• Bronze / Craft Sake Nr. 1 – London Sake Challenge 2020

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Kanpai! 🍶

Sake, Tee-Sake und die Tokyo Sake Challenge

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Das Aroma, das verschwand

Shane erinnert sich noch genau an sein erstes Zusammentreffen mit dem «Alishan High Mountain Oolong». Der Duft war weich, floral, wunderschön – etwas völlig Neues. Schwer in Worte zu fassen – umso mehr die Überraschung, als der Duft nach wenigen Sekunden verschwunden war.

Auch bei seinen Kunden sah er dieselbe Reaktion: Erst Begeisterung, dann Verwunderung, als der Duft entschwand. Das Aussergewöhnlichste am Tee war zugleich das Flüchtigste.

Die stille Stimme des Sake

Zur gleichen Zeit stand ich vor meiner eigenen Herausforderung. Sake – dieses elegante, komplexe Getränk, das mein Leben verändert hatte – fand in Europa oft nicht die Anerkennung, die es verdiente. Seine weiche, nie aufdringliche Art wurde manchmal übersehen. Seine Lebendigkeit im Glas, die sich mit jedem Schluck entfaltet, brauchte Zeit und Aufmerksamkeit, um wirklich wahrgenommen zu werden.

Zwei verschiedene Welten, eine gemeinsame Sprache

Als sich unsere Wege kreuzten, erkannten wir etwas Faszinierendes: Der Tee verlor seine Stimme etwas zu schnell. Der Sake hatte eine elegante, aber leise Stimme. Zwei verschiedene Arten traditionellen Handwerks – vereint durch das stille Ungleichgewicht zwischen Vergänglichkeit und wahrgenommener Präsenz.

Dann stellten wir uns eine Frage, die alles veränderte:

Was, wenn zwei Herausforderungen, statt sich gegenseitig aufzuheben, etwas Neues freisetzen könnten?

Was, wenn Sake den flüchtigen Duft des Tees bewahren könnte? Was, wenn Tee dem Sake in europäischen Gläsern neue Anerkennung bringen könnte?

Wo Sake auf Tee trifft

Gemeinsam vereinen wir und KTeashop verschiedene Welten – die Tiefe des Sake trifft auf das Erwachen des Tees. So entstehen Momente, die in Geschmack, Duft und Erinnerung verschmelzen.

KTeashop verkörpert Tee, der die Sinne erweckt – durch die Harmonie von Duft und Ritual werden bleibende Erinnerungen komponiert. Gemeinsam bringen wir dieses Aroma und diese Erinnerungen zur vollen Entfaltung – in Kaori („Blütenessenz») und Wèilǚ („Genussreise»).

Unsere Kreationen sind mehr als Getränke. Ihr Duft und Geschmack verankern Erinnerungen, wecken Emotionen und erinnern uns an Momente voller Schönheit, zu denen wir immer wieder zurückkehren möchten – jeder Schluck ist wie die leise Sehnsucht nach einer Verbundenheit im Alltag, leicht wie der Flügelschlag eines Schmetterlings.

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Eine globale Perspektive auf Sake

Was dieses Projekt besonders macht, ist der Blick über die Grenzen Japans hinaus: Riki interessiert sich nicht nur für die traditionellen Braustätten in ihrer Heimat, sondern auch für die wachsende Sake-Kultur ausserhalb Japans. Wie wird Sake in Europa interpretiert? Welche Herausforderungen bringt die Produktion in einem völlig anderen Klima mit sich? Und wie kann Sake auch hier zu einem Träger von Kultur, Identität und Genuss werden?

Diese Fragen führten sie zu uns nach Knonau. In unserer kleinen Brauerei sprachen wir über die Anfänge von YamaSake, über die Feinheiten des Brauprozesses und die Unterschiede zur japanischen Herstellung – sei es beim Wasser, beim Reis oder beim Klima. Es ging aber auch um grössere Themen: Wie kann man ein traditionell japanisches Produkt so umsetzen, dass es authentisch bleibt, aber dennoch hier verwurzelt ist?

Kamera läuft – und Sake fliesst

Natürlich blieb es nicht beim Gespräch: Gemeinsam mit dem Filmteam drehten wir Szenen direkt in der Brauerei. Wir führten Riki durch unsere Produktionsräume, erklärten einzelne Schritte, und zum Abschluss gab es eine kleine Sake-Degustation. Der Austausch war nicht nur filmisch spannend, sondern auch auf persönlicher Ebene sehr bereichernd – ein echtes Zusammentreffen zweier Kulturen mit der gemeinsamen Leidenschaft für Sake.

„Ein Glas Sake ist mehr als nur ein Getränk – es steht für Geschichte, Handwerk, Naturverbundenheit und Gemeinschaft“, sagt Regisseurin Riki Ohkanda.

Worum geht es im Film?

Im Zentrum des Films steht der junge Manga-Künstler Ohkado, der zusammen mit seinem animierten – und nicht immer ganz höflichen – Begleiter Kobo-kun auf eine Entdeckungsreise durch die Welt des Sake geht. Dabei lernen sie nicht nur die Grundlagen der Produktion kennen, sondern tauchen auch in die Geschichte, Kultur und gesellschaftliche Bedeutung des Getränks ein. Die Erzählweise ist spielerisch und bildstark, bleibt dabei aber stets respektvoll und tiefgründig.

Die Verbindung von Animation, Dokumentation und japanischer Erzählkunst macht «The Taste of Water» zu einem einzigartigen Projekt. Ziel ist es, ein erwachsenes Publikum anzusprechen – Menschen, die offen sind für neue Perspektiven, die Genuss schätzen und sich für kulturelle Tiefe interessieren.

Der Film wird voraussichtlich 2026 veröffentlicht. Einen ersten Einblick gibt der offizielle Teaser auf YouTube: https://youtu.be/cj0CrbN8QLk

Stolz auf ein kleines Stück Filmgeschichte

Wir sind stolz, ein Teil dieses inspirierenden Projekts zu sein – und freuen uns sehr darauf, unsere Szene im fertigen Film zu sehen. Für uns ist es eine schöne Bestätigung, dass Schweizer Sake auch international wahrgenommen wird – und dass unsere Arbeit dazu beiträgt, Sake als Kultur- und Genussgut weltweit weiterzutragen.

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Cliché: Sake passt nur zu Sushi

Das ist eines der hartnäckigsten Missverständnisse rund um Sake. Klar – Sake und Sushi stammen beide aus Japan, und sie harmonieren wunderbar miteinander. Aber Sake ist kein Ein-Themen-Getränk. Er bringt durch seine Umami-Note, seine leichte Säure und die dezente Fruchtigkeit Eigenschaften mit, die ihn zu einem idealen Essensbegleiter machen – weit über die japanische Küche hinaus.

Käse und Sake – ein Schweizer Traumduo

Hierzulande haben wir das Privileg, Zugang zu fantastischem Käse zu haben. Was viele nicht wissen: Gerade gereifte, halbfeste oder auch weichere Käse wie Tomme oder Vacherin harmonieren unglaublich gut mit Sake.

Ein Beispiel:
Ein Junmai Daiginjo mit floralen, fruchtigen Noten bringt Leichtigkeit und Eleganz – perfekt zu einem cremigen Brie oder Camembert.
Ein Junmai mit mehr Körper und Umami passt hervorragend zu Greyerzer, Sbrinz oder einem gut gereiften Appenzeller.

Sake bringt hier eine frische, runde Komponente, ohne das Fett des Käses noch schwerer zu machen – wie es bei Rotwein oft passiert.

Pizza und Pasta – ein mediterranes Sake-Match

Pizza mit Sake? Klingt erst mal ungewohnt. Aber wenn man sich die Aromen anschaut, macht es sofort Sinn.

• Eine klassische Margherita mit Tomate, Mozzarella und Basilikum passt toll zu einem leichten, trockenen Honjozo, der die Säure der Tomaten auffängt und den Käse unterstützt.
• Eine Pizza mit Prosciutto oder Pilzen profitiert von einem Junmai Sake, der mit Umami-Aromen wunderbar mithalten kann.
• Für eine Pasta Carbonara oder eine Käse-Sahne-Sauce ist ein etwas runder, vollmundiger Sake ideal – z. B. ein Yamahai oder Kimoto-Stil, der durch seine Milchsäurestruktur gut zur Sauce passt.

Und: Weil Sake keinen Tannin-Anteil wie Wein hat, stört er sich auch nicht an Zutaten wie Tomate, Rahm oder Käse.

Warum funktioniert das so gut?

Die Antwort heisst Umami – der „fünfte Geschmack“, den man schwer beschreiben, aber sofort erkennen kann. Sake enthält natürliches Umami, das aus dem verwendeten Reis und der Fermentation durch Koji entsteht. Das macht ihn zu einem stillen Star am Tisch – harmonisch, verbindend, nie dominant.

Sake passt sich an – und das macht ihn spannend

Sake ist nicht wie Wein, der oft den Ton angibt. Sake passt sich dem Gericht an, unterstützt, balanciert – fast wie ein gut eingespielter Sous-Chef in der Küche. Das macht ihn zu einem spannenden Partner beim Essen, gerade wenn man gerne Neues ausprobiert.

Fazit: Sake ist ein Allrounder – auch bei uns

Egal ob du einen Käseteller auftischst, am Pizzaofen stehst oder Sonntags Pasta machst: Sake kann ein frischer, überraschender und eleganter Begleiter sein. Und vielleicht ist das genau der Moment, wo man merkt: Sake hat längst den Sprung vom Sushi-Tisch ins Herz unserer Alltagsküche geschafft.

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Der Yamaen ist etwas ganz Besonderes: Er wird aus dem seltenen Hidahomare-Reis gebraut, der aus der Hida-Region in der Gifu-Präfektur stammt. Dieser Reis ist eine echte Rarität in der Sake-Welt und bringt ein unvergleichlich regionales Aroma. Da unser Mitgründer Oliver in dieser Region tätig war, wollten wir diese Verbindung unbedingt pflegen und mit einem so speziellen Reis arbeiten. Die ganze Geschichte zum Yamaen und seinen Ursprüngen findest du natürlich im Blog!

Ein Stück Japan in der Schweiz

Bei YamaSake setzen wir auf das authentische Handwerk Japans und zeigen mit Stolz, dass man auch hier ausserhalb von Japan Sake nach traditioneller Art brauen kann. Wie dies unser Sake Kyōdai bewiesen hat. Nun machen wir mit dem Yamaen den Schritt in die Ginjo-Welt – und das Abenteuer hat gerade erst begonnen! Unsere Ideen sprudeln weiter, und wir sind gespannt, wohin uns dieser Weg noch führen wird.

Feiere mit uns diesen Erfolg und lass dich von der Begeisterung für Schweizer Sake anstecken!
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Eine grosse Auswahl an Sake

Die Messe, eine der grössten Sake-Veranstaltungen in Europa, bot eine beeindruckende Bühne für Sake-Brauer aus Japan und Europa. Über 25 Stände präsentierten die unterschiedlichsten Marken und Sake-Variationen – insgesamt konnten die Besucher mehr als 150 verschiedene Sake-Sorten probieren. Die Vielfalt war erstaunlich: Sake, die aus einfachem Tischreis gebraut werden, im Meer gereifter Sake oder traditionell hergestellter Sake aber auch Koshu Sake (gealterter Sake). Besonders spannend war die Entdeckung, dass viele europäische Brauereien mit Tischreis experimentieren – ein Trend, der zeigt, wie kreativ und innovativ die Sake-Produktion auf dem Kontinent geworden ist.

Schweizer Sake in Paris

Für uns war die Teilnahme besonders bedeutsam, weil wir unsere drei wichtigsten Sake-Sorten – Hoshi, Kyōdai und Yamaen – einem breiten Publikum vorstellen konnten. Die Resonanz war überwältigend positiv: Unser nach japanischer Tradition in der Schweiz gebrauter Sake, fand grossen Anklang. Die Besucher schätzten die handwerkliche Präzision und den unverwechselbaren Charakter unserer Produkte. Es war für uns eine wunderbare Gelegenheit, nicht nur viele neue Freunde zu gewinnen, sondern auch wertvolle Geschäftskontakte zu knüpfen.

Das Interesse an Schweizer Sake war überraschend hoch, und wir sind stolz, Teil dieser aufregenden Bewegung zu sein. Der Salon du Saké hat uns gezeigt, wie gross die Begeisterung für diese jahrhundertealte japanische Tradition auch in Europa ist und wie viel Potenzial noch in diesem Markt steckt. Wir freuen uns darauf, in den kommenden Jahren weiter zu wachsen und unsere Vision von Schweizer Sake weltweit zu teilen.

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Mein persönliches Abenteuer begann im Jahr 2022, als ich das Privileg hatte, bei der Brauerei Watanabe zu arbeiten. Dort vertiefte ich meine Kenntnisse im Sake-Brauen und verliebte mich in die Natur dieser faszinierenden Region. Diese tiefe Verbundenheit und Achtung spiegelt sich in jedem Tropfen des Yamaen wieder.

Der Junmai Ginjo, erfordert im Brauprozess eine besonders sorgfältige Behandlung des Reises. Bei dieser Sake-Sorte wird mindestens 40% der äusseren Schicht des Reiskorns entfernt, um die reinere Stärke im Inneren freizulegen. Dies trägt dazu bei, dass der resultierende Sake eine grössere Reinheit und ein feineres Aroma aufweist. Ein entscheidender Schritt in der Herstellung von Junmai Ginjo ist die Produktion von Koji. Diese Koji-Kulturen spielen eine zentrale Rolle, indem sie die Stärke des Reises in Zucker umwandeln. Der Zucker wird anschliessend durch die Hefen zu Alkohol fermentiert. Durch diesen Prozess wird der charakteristische, subtile und komplexe Geschmack des Junmai Ginjo Sake hervorgebracht, der ihn von anderen Sake-Typen unterscheidet.

Das Geschmacksprofil des Yamaen Junmai Ginjo

Unser Yamaen wird aus dem erlesenen Hidahomare-Reis hergestellt (60% geschliffen), um die Reinheit und Qualität des Endprodukts zu garantieren. Dieser Sake besticht durch sein kraftvolles, doch zugleich ausgeklügeltes Geschmacksprofil, das Kenner wie auch Neulinge in der Welt des Sake begeistern wird.

Bereits beim ersten Schluck wirst du von dem intensiven Aroma reifer Honigmelonen empfangen, das sich sanft mit einem breiten und saftigen Mundgefühl vermischt. Auf der Zunge entfalten sich zunächst lebendige, fruchtige Aromen, die sich elegant zu einem würzigen und denkwürdigen Abgang weiterentwickeln. Diese Aromenkomplexität macht den Yamaen besonders geeignet, um die feinen Nuancen von sorgfältig zubereiteten Fleischgerichten zu unterstreichen. Passt jedoch ebenso perfekt zu delikatem Fisch.

Ein Sake, der mehr als nur Geschmack bietet

Yamaen ist mehr als nur ein Getränk; er ist eine Brücke zwischen Tradition und Moderne, eine Feier der Natur und menschlicher Kunstfertigkeit. Er eignet sich hervorragend als Begleiter zu einem sorgfältig zubereiteten Essen oder als zentraler Bestandteil eines besonderen Anlasses.

Wir laden euch ein, Yamaen in Momenten der Ruhe zu geniessen oder ihn als Mittelpunkt eines geselligen Abends mit Freunden zu teilen. Lass dich von ihm in eine Welt entführen, die die Geschichte einer aussergewöhnlichen Freundschaft zwischen Menschen und der majestätischen Bergwelt Japans erzählt.

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Ab nach Hida

Im Oktober 2022, während der Sake-Brausaison, landete ich in Japan, genauer gesagt in Tokio. TV Tokyo begleitete mich während meiner Ausbildung, zusammen mit Emi, Hiro und Kaz vom Sender. Gemeinsam machten wir uns auf den Weg nach Hida in der Gifu Präfektur. Hida könnte vielen durch den Manga/Anime «Your Name» bekannt sein – ein malerisches Bergdorf.

Die Zugfahrt dorthin dauerte satte 5 Stunden und 45 Minuten, und das nach einem Flug von der Schweiz nach Japan …

Herzliche Begrüssung

Kaum angekommen, wurde ich herzlich in Empfang genommen. Es war das erste Mal, dass ich Shiho, Watanabe und Kitaba persönlich traf. Wir kannten uns bereits von zahlreichen Zoom-Meetings, aber sich endlich persönlich zu begegnen, war ein besonderes Erlebnis. Nach einem kurzen Besuch am Schrein der Brauerei erwartete uns ein köstliches Essen und natürlich der Beste Sake Hourai. Die Aufnahme war äusserst freundlich und herzlich. Überglücklich, endlich hier zu sein, fiel ich müde ins Bett.

Sofort geht es los

Am nächsten Tag begann unser Arbeitstag in der Brauerei bereits um 6:00 Uhr morgens. Unser erster Halt war der Muro. Hier widmeten wir uns die ersten 1,5 Stunden der Koji-Herstellung, eine körperlich anspruchsvolle Arbeit, da es kaum Maschinen für diese Menge Reis gibt und vieles von Hand erledigt werden muss.

Nach einem gemeinsamen Frühstück ging die Arbeit weiter. Neuer Koji-Reis musste vorbereitet, gekochter Reis transportiert und Tücher gewaschen werden. Die Mengen, die verarbeitet wurden, waren beeindruckend. Selten wurden die beiden grossen Dampfgarer, die jeweils eine Tonne Reis aufnehmen konnten, nicht bis oben hin gefüllt.

Während der Mittagspause erkundete ich Hida zu Fuss oder mit dem Fahrrad, um mich besser mit der Umgebung vertraut zu machen. Schnell fühlte ich mich wie zu Hause.

Am Nachmittag gab es verschiedene Aufgaben zu erledigen. Oftmals mussten wir neuen Shubo für den nächsten Brauzyklus vorbereiten oder die Yabuta (Sake-Presse) reinigen.

Bevor der Arbeitstag endete, fand eine Besprechung für den nächsten Tag statt. Wussten alle, was am nächsten Tag zu tun war?

Ausklingen bei Sake und Philosophieren

Abends nahmen wir jeweils zu dritt unser Abendessen ein und diskutierten dabei bei einem Glas Sake über Geschmacksrichtungen und darüber, wie es ist, in der Schweiz Sake herzustellen.

In dieser Zeit habe ich viel darüber gelernt, wie man Koji für die Sake-Produktion herstellt, worauf man achten muss und was ich noch verbessern kann. Gleichzeitig wurde ich von den Medien begleitet. Es war faszinierend zu sehen, dass sie nicht viel über Sake wussten, aber meine Geschichte ihr Interesse geweckt hat. Die Sendung wurde auf TV Tokyo ausgestrahlt und erhielt grosses Feedback.

Ich bin unendlich dankbar für meine Zeit bei Watanabe. Hier habe ich nicht nur viel Neues gelernt, sondern hoffentlich auch etwas von meiner Begeisterung zurückgeben können. Es war anstrengend, aber auch immer wieder lustig.

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Unser dritter Sake trägt den japanischen Namen Kyōdai – dies heisst übersetzt Brüder. Der Name wurde von uns als Brüdern bewusst gewählt, weil dieser Sake einen grossen Meilenstein in der jungen Firmengeschichte darstellt, der ohne das enge familiäre Team-Work kaum erreichbar gewesen wäre.

Euer Feedback zum Kyōdai war so gut, dass wir uns entschieden haben, diesen an die Luxembourg Sake Challenge einzureichen. Vielen Dank an alle für den Support und das zahlreiche Feedback!

Produktion und Geschmack

Gebraut wird der Kyōdai Sake aus einem 70% geschliffenen Yamada Nishiki Reis. Der Sake hat einen Alkoholgehalt von 14% und einen S.M.V (Sake Meter Value): -1.5.

Der YamaSake Kyōdai passt gut zu japanischen Gerichten, er harmoniert aber auch mit Käse und kann gut zum Apero gereicht werden.

Der Kyōdai ist süsslich im Geschmack, mit leichten Aromen von Nashi und exotischen Früchten. Im Abgang überrascht er mit einer pikanten Umami Note.

Der Kyōdai Junmai ist ein leichter Sake mit einem vollem Geschmack und langem Abgang. – ein gelungener Junmai, der glatt aus Japan stammen könnte.

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100 Reissorten

Von den über 100 verfügbaren Reissorten können zwar fast alle für die Sakeproduktion verwendet werden, das Ergebnis fällt geschmacklich aber sehr unterschiedlich aus. Wie bereits erwähnt sind stärkehaltige Reissorten am besten geeignet. Die Stärke ist wichtig, damit der Koji Pilz (Aspergillus Oryzae) optimal am Reis wachsen kann.

Der Rund­korn­reis von Yama­da Nis­hi­ki hat eine per­fek­te Struk­tur und Grös­se für die Bear­bei­tung, da die Stär­ke ide­al im Zen­trum des Reis­korns posi­tio­niert ist und sich so die Aus­sen­hül­le ein­fa­cher weg­ po­lie­ren lässt.

Besser für Sake, aber nicht zum essen

Wenn ein Reiskorn fast nur aus Stärke (Shimpaku = Kern des Reises) besteht, dann ist dieser für den Verzehr nicht wirklich schmackhaft. Das Geschmackserlebnis gleicht in etwa dem, wie wenn der Saft einer Kartoffel getrunken würde. Der Koji Pilz hingegen fühlt sich in der Stärke sehr wohl und wächst auf dieser hervorragend.
Aus diesem Grund ist das schleifen des Reises so wichtig für die Sakeproduktion – es legt den stärkehaltigen Kern des Korns frei und schafft so optimale Bedingungen für den Koji.

Geschmack des Reis

Einer der am häufigsten in der Sakeproduktion verwendete Reis ist der Yamada Nishiki. Dieser Reis wird vor allem für Premium Sake, wie einem Daiginjo verwendet. Yamada Nishiki wird in Hyogo, Fukuoka Tokushima oder Okayama angepflanzt.

Spannend ist, dass die Sorte Gohyakumangoku, die erst 1938 entdeckt wurde, heute bereits an zweiter Stelle der populärsten Reissorten für die Sakeproduktion zu finden ist. Gohyakumangoku wird um Niigata angebaut und hat einen sehr starken inneren Kern, welcher in einem eher leichten Sake resultiert.

Der heute sehr populäre Yamada Nishiki wurde 1923 durch Kreuzung von Yamadaho und Tankanwataribune kreiert.

Oft verwenden Sake-BrauerInnen aber nicht nur eine einzige Sorte für das Brauen, sondern mischen verschiedene Sorten zu dem von ihnen bevorzugten Rezept. Auch die Wechselwirkung von Koji und Reis spielt geschmacklich eine Rolle. Gute Sake-BrauerInnen wissen, welcher Koji zu welcher Sorte Reis passt und bringen so die Eigenschaften des Reises besser zur Geltung.

50%, 60%, 70% … 

Der Schleifgrad des Sakes sagt zwar nicht viel über das Produkt aus, könnte aber auf die Fruchtigkeit, Stärke und den Abgang eines Sakes hinweisen. Normalerweise wird der Schleifgrad auf auf der Flasche angegeben. Mehr zu diesem Thema auch in unserem Blog Artikel zu den verschiedenen Sake Typen.

Prozentangaben wie 70%, 65%, usw. auf dem Etikett, beziehen sich also auf den Schleifgrad des Reises und nicht, wie oft fälschlicherweise angenommen, auf den Alkoholgehalt.
65% zum Beispiel bedeutet, dass 35% des Reiskornes weggeschliffen wurde. Somit ist man näher am Kern des Reises und damit näher an der Stärke.
Teure Sakes werden oft mit stark geschliffenem Reis hergestellt. Der höhere Preis resultiert zum einen auf dem höheren Zeitaufwand beim Schleifen und zum anderen wird, aufgrund des Gewichtsverlusts des geschliffenen Korns, auch mehr Reis benötigt.

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Das YamaSake Team war mit einem Stand und all unseren Produkten in der Martkhalle vertreten. Es war uns eine grosse Freude mit den vielen bekannten und neuen Gesichtern zu diskutieren und Tipps und Tricks zu unseren Produkten, rund um das Thema Fermentation auszutauschen. 

Unsere Degustation ist auf grosses Interesse gestossen und die angebotenen Nr. 1 Craft Sake und Spring Edition haben, zu unser grossen Freude, sehr guten Anklang gefunden.

Nebst der Markthalle lebte das Festival von den vielen Workshops und Vorträgen an denen man sich weiterbilden und austauschen konnte. 

Ein grosses Dankeschön an Franziska und Darren für die Organisation und ein ebenso grosses Dankeschön an alle BesucherInnen des Festivals! Der Austausch mit euch war spannend und inspirierte uns den einen oder anderen Tipp selber auszuprobieren. Vielen Dank auch an alle die uns Feedback zu ihren Kreationen gegeben haben – es ist grossartig zu sehen, was ihr alles kreatives mit unseren Produkten gemacht habt! 

Wir hoffen, dass es wieder ein Fermentista Festival geben wird und werden sicher wieder mit Begeisterung teilnehmen.

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Leser:innen unseres Newsletters wissen, bei YamaSake wird so viel wie möglich frisch produziert. So erstaunt es kaum, dass wir auch Koji-Reis für unsere Sake-Produktion und Koji-Reis für den Direktverkauf selber produzieren. Den zum Verkauf angebotenen Koji-Reis produzieren wir aus einem Rundkorn-Reis aus Bio-Anbau und bieten diesen in praktischen 250g Portionen an.

Herstellung von Koji-Reis

Für die Herstellung des Koji-Reis benötigen wir Reis und Koji Sporen. Über den Edelschimmel Koji (Aspergillus oryzae) haben wir bereits einen Artikel publiziert.

Erster und wichtigstes Element ist sicher der richtige Reis. Der Edelpilz soll sich auf dem Reis wohl fühlen und so optimal wachsen können.
Als erster Schritt wird der Reis gewaschen und kontrolliert gewässert. Danach wird der Reis in einem von uns speziell entwickelten Verfahren gedämpft. Der für die Koji-Produktion ideale Reis ist nach dem Dämpfen aussen fest und innen weich und muss die Mochi-Probe unseres Braumeisters bestehen.

Nun wird der noch heisse Reis auf eine bestimmte Temperatur gekühlt und dann wird der Reis mit dem Koji-Pilz geimpft.

Damit der Pilz in den Reis wachsen kann, wird der Reis eingepackt, später offen in Zedernholz-Kisten in unserem Muro bei kontrollierter Feuchtigkeit und kontrollierter Wärme gezüchtet.
Der letzte Schritt ist ein heikler Prozess und in diesem Arbeitsschritt ist uns mehr als einmal bewusst geworden, dass der Koji oder Aspergillus oryzae ein Mikroorganismus ist und durchaus auch ein Eigenleben haben kann.

Nach der Reifung sollte der Reis mit einer feinen Schicht des Edelpilz durchwachsen sein und ist damit bereit für die weitere Verarbeitung in der Küche, oder wird durch uns für den Verkauf verpackt und vakuumiert.

So kann der Koji-Reis gut einen Monat im Kühlschrank oder eingefroren sechs Monate gelagert werden.

Kochen mit Koji-Reis

Kochen mit Koji-Reis ist wirklich ganz einfach! Nur Mut und frei nach dem Motto «einfach anfangen» noch heute loslegen und in die vielfältige Welt des Koji-Reis einsteigen. Hier eine kleine Starthilfe:

1. Koji-Reis auf Fleisch oder Gemüse geben und je nach Geschmack ein paar Stunden bis ein paar Tage ziehen lassen.
2. Koji abwischen und wie gewohnt zubereiten (Fleisch eher etwas weniger lang)

Die zweite Stufe des oben beschriebenen ist kochen mit Shio Koji. Wie Shio Koji gemacht wird und wie es genutzt werden kann beschreiben wir in diesem Artikel.

Fermentieren mit Koji-Reis

Die Krönung des Koji-Einsatz ist sicher die Fermentation. Hier bieten sich endlos viele kreative Möglichkeiten – auch ausserhalb der japanischen Küche!
Gerne weisen wir gerne auf die grossartigen Kurse von Fermentista Academy hin. Auf der Website von Fermentista Academy finden sich auch einige Rezepte zum Thema und es gibt einen dedizierten Workshop zu Miso, Amazake und Koji.

Externe Links zum Thema

• Koji bei Wikipedia (deutsch)
• Sake bei Wikipadia (deutsch)

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