100 Reissorten

Von den über 100 verfügbaren Reissorten können zwar fast alle für die Sakeproduktion verwendet werden, das Ergebnis fällt geschmacklich aber sehr unterschiedlich aus. Wie bereits erwähnt sind stärkehaltige Reissorten am besten geeignet. Die Stärke ist wichtig, damit der Koji Pilz (Aspergillus Oryzae) optimal am Reis wachsen kann.

Der Rund­korn­reis von Yama­da Nis­hi­ki hat eine per­fek­te Struk­tur und Grös­se für die Bear­bei­tung, da die Stär­ke ide­al im Zen­trum des Reis­korns posi­tio­niert ist und sich so die Aus­sen­hül­le ein­fa­cher weg­ po­lie­ren lässt.

Besser für Sake, aber nicht zum essen

Wenn ein Reiskorn fast nur aus Stärke (Shimpaku = Kern des Reises) besteht, dann ist dieser für den Verzehr nicht wirklich schmackhaft. Das Geschmackserlebnis gleicht in etwa dem, wie wenn der Saft einer Kartoffel getrunken würde. Der Koji Pilz hingegen fühlt sich in der Stärke sehr wohl und wächst auf dieser hervorragend.
Aus diesem Grund ist das schleifen des Reises so wichtig für die Sakeproduktion – es legt den stärkehaltigen Kern des Korns frei und schafft so optimale Bedingungen für den Koji.

Geschmack des Reis

Einer der am häufigsten in der Sakeproduktion verwendete Reis ist der Yamada Nishiki. Dieser Reis wird vor allem für Premium Sake, wie einem Daiginjo verwendet. Yamada Nishiki wird in Hyogo, Fukuoka Tokushima oder Okayama angepflanzt.

Spannend ist, dass die Sorte Gohyakumangoku, die erst 1938 entdeckt wurde, heute bereits an zweiter Stelle der populärsten Reissorten für die Sakeproduktion zu finden ist. Gohyakumangoku wird um Niigata angebaut und hat einen sehr starken inneren Kern, welcher in einem eher leichten Sake resultiert.

Der heute sehr populäre Yamada Nishiki wurde 1923 durch Kreuzung von Yamadaho und Tankanwataribune kreiert.

Oft verwenden Sake-BrauerInnen aber nicht nur eine einzige Sorte für das Brauen, sondern mischen verschiedene Sorten zu dem von ihnen bevorzugten Rezept. Auch die Wechselwirkung von Koji und Reis spielt geschmacklich eine Rolle. Gute Sake-BrauerInnen wissen, welcher Koji zu welcher Sorte Reis passt und bringen so die Eigenschaften des Reises besser zur Geltung.

50%, 60%, 70% … 

Der Schleifgrad des Sakes sagt zwar nicht viel über das Produkt aus, könnte aber auf die Fruchtigkeit, Stärke und den Abgang eines Sakes hinweisen. Normalerweise wird der Schleifgrad auf auf der Flasche angegeben. Mehr zu diesem Thema auch in unserem Blog Artikel zu den verschiedenen Sake Typen.

Prozentangaben wie 70%, 65%, usw. auf dem Etikett, beziehen sich also auf den Schleifgrad des Reises und nicht, wie oft fälschlicherweise angenommen, auf den Alkoholgehalt.
65% zum Beispiel bedeutet, dass 35% des Reiskornes weggeschliffen wurde. Somit ist man näher am Kern des Reises und damit näher an der Stärke.
Teure Sakes werden oft mit stark geschliffenem Reis hergestellt. Der höhere Preis resultiert zum einen auf dem höheren Zeitaufwand beim Schleifen und zum anderen wird, aufgrund des Gewichtsverlusts des geschliffenen Korns, auch mehr Reis benötigt.

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Jede Sake-Brauerei hat ihr eigenes Rezept. Ähnlich wie beim Bierbrauen sind die Grundzutaten immer dieselben: Reis, Kōji, Hefe, Milchsäure und Wasser. Die Unterschiede entstehen bei der Fermentation über verschiedene Zugaben der Zutaten, den sogenannten Impfungen. Ebenfalls macht es einen grossen Unterschied, wie stark die verwendeten Reiskörner abgeschliffen wurden. Für einen fruchtigen und vielschichtigen Sake ist die Stärke im Reiskorn wichtig. Wenn der Kōji leicht an die Stärke im Inneren des Reiskorns kommt, kann er die Stärke einfacher abbauen. Üblich sind daher Reispoliergrade zwischen 45% und 70%. Der Begriff «Junmai» bedeutet ganz simpel, dass der Sake aus reinem Reis gebraut wurde und kein destillierter Alkohol im Brauprozess zugegeben wurde. Der Poliergrad für «Junmai» muss seit 2005 nicht mehr angegeben werden.

Da der Poliergrad einen wichtigen Hinweis für die Qualität des Sake liefert, wird er auf dem Etikett angegeben. Da stehen dann Zahlen wie 70% oder 55%. Dies zeigt nicht den Alkoholgehalt sondern wie viel vom Reiskorn übrig war zum Zeitpunkt des Brauens. Wenn das unverarbeitete Reiskorn 100% hatte, bedeutet  ein Poliergrad von 70%, dass 30% des Reiskorns weggeschliffen wurden usw. Wenn ihr also einen Sake seht, bei welchem das «Polishing Ratio» mit 45% angegeben wird, bedeutet dies, dass 65% des Reiskorns durch einen aufwendigen Schleifprozess entfernt wurden. 

Damit man nicht immer auf den Poliergrad achten muss, wurde Sake gemäss dem verwendeten Reis sowie der Zugabe von Braualkohol klassifiziert. Bei einem «Honjozo» muss der Poliergrad mindestens 70% sein. Um den Grad des  «Ginjo» zu erreichen, muss der Reis mindestens auf 60% poliert sein und bei einem «Daiginjo» auf mindestens 50%. Je höher der Poliergrad, desto feinere und vielschichtigere Aromen kommen in einem Sake vor. Die Technik erlaubt es mittlerweile, das Reiskorn bis auf 1% seiner ursprünglichen Grösse herunter zu schleifen, was dann fast nur noch ein Reisstaub aus Stärke ist und nur für absoluten Premium-Sake verwendet wird.

Nun können aber die gerade genannten Begriffe für den Poliergrad auch mit dem Begriff «Junmai» kombiniert werden, beziehungsweise kann man aus der Nichtnennung von «Junmai» erkennen, dass Braualkohol zugegeben wurde. Wenn auf einem Sake-Etikett «Ginjo» angegeben ist,  dann wurde beim Brauen destillierter Alkohol zugegeben – bei einem «Junmai Ginjo» jedoch nicht. Oft schmecken «Junmai»-Sakes leichter.
Generell sagt man, dass «Honjozo» mild und einfach schmecken während «Ginjo» eher kräftiger und blumig sind. Bei einem «Daiginjo» darf man aufgrund des Poliergrades ein noch fruchtigeres und komplexeres Geschmackserlebnis erwarten.

Der Reis, den wir zur Herstellung unseres YamaSake verwenden kommt aus Italien und wird in der Reismühle in Brunnen im Kanton Schwyz geschliffen. Es ist uns wichtig, dass wir unseren handcrafted Sake mit Zutaten aus der Schweiz und der Region herstellen.

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