von OliverSake gibt es in verschiedenen Variationen, ähnlich wie bei Bier oder Wein. Jedoch kommt der Unterschied des Produktes nicht so sehr von der Sorte der verwendeten Trauben, bzw. Reis bei Sake, sondern beruht auch stark auf dem Poliergrad des Reises. Die Auswirkungen sind enorm und tragen dazu bei, ob ein Sake fruchtig oder eher trocken ist.
Jede Sake-Brauerei hat ihr eigenes Rezept. Ähnlich wie beim Bierbrauen sind die Grundzutaten immer dieselben: Reis, Kōji, Hefe, Milchsäure und Wasser. Die Unterschiede entstehen bei der Fermentation über verschiedene Zugaben der Zutaten, den sogenannten Impfungen. Ebenfalls macht es einen grossen Unterschied, wie stark die verwendeten Reiskörner abgeschliffen wurden. Für einen fruchtigen und vielschichtigen Sake ist die Stärke im Reiskorn wichtig. Wenn der Kōji leicht an die Stärke im Inneren des Reiskorns kommt, kann er die Stärke einfacher abbauen. Üblich sind daher Reispoliergrade zwischen 45% und 70%. Der Begriff «Junmai» bedeutet ganz simpel, dass der Sake aus reinem Reis gebraut wurde und kein destillierter Alkohol im Brauprozess zugegeben wurde. Der Poliergrad für «Junmai» muss seit 2005 nicht mehr angegeben werden.
Da der Poliergrad einen wichtigen Hinweis für die Qualität des Sake liefert, wird er auf dem Etikett angegeben. Da stehen dann Zahlen wie 70% oder 55%. Dies zeigt nicht den Alkoholgehalt sondern wie viel vom Reiskorn übrig war zum Zeitpunkt des Brauens. Wenn das unverarbeitete Reiskorn 100% hatte, bedeutet ein Poliergrad von 70%, dass 30% des Reiskorns weggeschliffen wurden usw. Wenn ihr also einen Sake seht, bei welchem das «Polishing Ratio» mit 45% angegeben wird, bedeutet dies, dass 65% des Reiskorns durch einen aufwendigen Schleifprozess entfernt wurden.
Damit man nicht immer auf den Poliergrad achten muss, wurde Sake gemäss dem verwendeten Reis sowie der Zugabe von Braualkohol klassifiziert. Bei einem «Honjozo» muss der Poliergrad mindestens 70% sein. Um den Grad des «Ginjo» zu erreichen, muss der Reis mindestens auf 60% poliert sein und bei einem «Daiginjo» auf mindestens 50%. Je höher der Poliergrad, desto feinere und vielschichtigere Aromen kommen in einem Sake vor. Die Technik erlaubt es mittlerweile, das Reiskorn bis auf 1% seiner ursprünglichen Grösse herunter zu schleifen, was dann fast nur noch ein Reisstaub aus Stärke ist und nur für absoluten Premium-Sake verwendet wird.
Nun können aber die gerade genannten Begriffe für den Poliergrad auch mit dem Begriff «Junmai» kombiniert werden, beziehungsweise kann man aus der Nichtnennung von «Junmai» erkennen, dass Braualkohol zugegeben wurde. Wenn auf einem Sake-Etikett «Ginjo» angegeben ist, dann wurde beim Brauen destillierter Alkohol zugegeben – bei einem «Junmai Ginjo» jedoch nicht. Oft schmecken «Junmai»-Sakes leichter.
Generell sagt man, dass «Honjozo» mild und einfach schmecken während «Ginjo» eher kräftiger und blumig sind. Bei einem «Daiginjo» darf man aufgrund des Poliergrades ein noch fruchtigeres und komplexeres Geschmackserlebnis erwarten.
Der Reis, den wir zur Herstellung unseres YamaSake verwenden kommt aus Italien und wird in der Reismühle in Brunnen im Kanton Schwyz geschliffen. Es ist uns wichtig, dass wir unseren handcrafted Sake mit Zutaten aus der Schweiz und der Region herstellen.
