Ab nach Hida

Im Oktober 2022, während der Sake-Brausaison, landete ich in Japan, genauer gesagt in Tokio. TV Tokyo begleitete mich während meiner Ausbildung, zusammen mit Emi, Hiro und Kaz vom Sender. Gemeinsam machten wir uns auf den Weg nach Hida in der Gifu Präfektur. Hida könnte vielen durch den Manga/Anime «Your Name» bekannt sein – ein malerisches Bergdorf.

Die Zugfahrt dorthin dauerte satte 5 Stunden und 45 Minuten, und das nach einem Flug von der Schweiz nach Japan …

Herzliche Begrüssung

Kaum angekommen, wurde ich herzlich in Empfang genommen. Es war das erste Mal, dass ich Shiho, Watanabe und Kitaba persönlich traf. Wir kannten uns bereits von zahlreichen Zoom-Meetings, aber sich endlich persönlich zu begegnen, war ein besonderes Erlebnis. Nach einem kurzen Besuch am Schrein der Brauerei erwartete uns ein köstliches Essen und natürlich der Beste Sake Hourai. Die Aufnahme war äusserst freundlich und herzlich. Überglücklich, endlich hier zu sein, fiel ich müde ins Bett.

Sofort geht es los

Am nächsten Tag begann unser Arbeitstag in der Brauerei bereits um 6:00 Uhr morgens. Unser erster Halt war der Muro. Hier widmeten wir uns die ersten 1,5 Stunden der Koji-Herstellung, eine körperlich anspruchsvolle Arbeit, da es kaum Maschinen für diese Menge Reis gibt und vieles von Hand erledigt werden muss.

Nach einem gemeinsamen Frühstück ging die Arbeit weiter. Neuer Koji-Reis musste vorbereitet, gekochter Reis transportiert und Tücher gewaschen werden. Die Mengen, die verarbeitet wurden, waren beeindruckend. Selten wurden die beiden grossen Dampfgarer, die jeweils eine Tonne Reis aufnehmen konnten, nicht bis oben hin gefüllt.

Während der Mittagspause erkundete ich Hida zu Fuss oder mit dem Fahrrad, um mich besser mit der Umgebung vertraut zu machen. Schnell fühlte ich mich wie zu Hause.

Am Nachmittag gab es verschiedene Aufgaben zu erledigen. Oftmals mussten wir neuen Shubo für den nächsten Brauzyklus vorbereiten oder die Yabuta (Sake-Presse) reinigen.

Bevor der Arbeitstag endete, fand eine Besprechung für den nächsten Tag statt. Wussten alle, was am nächsten Tag zu tun war?

Ausklingen bei Sake und Philosophieren

Abends nahmen wir jeweils zu dritt unser Abendessen ein und diskutierten dabei bei einem Glas Sake über Geschmacksrichtungen und darüber, wie es ist, in der Schweiz Sake herzustellen.

In dieser Zeit habe ich viel darüber gelernt, wie man Koji für die Sake-Produktion herstellt, worauf man achten muss und was ich noch verbessern kann. Gleichzeitig wurde ich von den Medien begleitet. Es war faszinierend zu sehen, dass sie nicht viel über Sake wussten, aber meine Geschichte ihr Interesse geweckt hat. Die Sendung wurde auf TV Tokyo ausgestrahlt und erhielt grosses Feedback.

Ich bin unendlich dankbar für meine Zeit bei Watanabe. Hier habe ich nicht nur viel Neues gelernt, sondern hoffentlich auch etwas von meiner Begeisterung zurückgeben können. Es war anstrengend, aber auch immer wieder lustig.

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Die Kunst der Sakeherstellung veränderte sich über die Jahre. War die Fermentierung ursprünglich noch ein zufälliger Vorgang, wurde diese bereits sehr früh kontrolliert um ein konstantes Endprodukt zu erhalten.

Wie erwähnt wird Sake in einem zweistufigen Fermentationsprozess hergestellt. Eine der Hauptzutaten ist Reis. Die wasserunlösliche Stärke aus dem Reiskorn muss zunächst in löslichen Zucker umgewandelt werden, den im zweiten Schritt Hefe zu Alkohol vergären kann. Einzigartig für Sake ist, dass diese Prozesse während des Brauvorgangs gleichzeitig geschehen.

Die Reiskörner zunächst poliert um den Reis für den Gärprozess vorzubereiten. Für hochwertigen Sake werden die Körner auf 50% bis 60%, teilweise auch weit weniger ihres ursprünglichen Volumens reduziert. Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen und gedämpft, wodurch er eine feste Oberfläche und einen weichen Kern erhält. Danach wird der Reis mit Kōji (Aspergillus oryzae) versehen. So beginnt die Fermentierung der Reiskörner.

Nach einer Reifezeit von 36 bis 48 Stunden wird der Reifeprozess unterbrochen. Der nun entstandene Kōji-Reis wird mit frisch gedämpftem Reis und Wasser in einen kleinen Tank gegeben, Milchsäure und ein Hefekonzentrat wird hinzugefügt um eine Starterkultur, genannt Shubo, zu bilden.

Der eigentliche Gärvorgang beginnt. In einem grösseren Tank werden zusätzliche Mengen von Kōji-Reis, Reis und Wasser beigemischt. Diese «Additionen» werden im Abstand von jeweils einem Tag zugegeben, je nach Rezept zwischen zwei und sieben Mal. Der darauf folgende Gärprozess dauert 21 bis 25 Tage an.

Während der Gärung entsteht ein Gemisch mit ungefähr 18% bis 20% Alkohol, das durch Filter gepresst wird um klaren Sake zu erhalten. Wenn der Alkoholgehalt zu diesem Zeitpunkt zu hoch ist, wird er durch Zugabe von Wasser gesenkt um am Ende 13% bis 17% Alkohol zu haben. Der Sake wird anschliessend in Tanks gefüllt, in denen er weitere sechs bis zwölf Monate reift.

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Sake ist ein aus poliertem Reis gebrautes alkoholisches Getränk, das seinen Ursprung in Japan hat. Das klare oder weisslich-trübe Getränk enthält ca. 13% bis 17% Alkohol. Hergestellt wird Sake in einem zweistufigen Fermentationsprozess in welchem Reis und Kōji nebst Wasser die Hauptzutaten sind. In der deutschen Sprache wird für Sake oftmals der irreführende Begriff «Reiswein» verwendet.

Mit Wein wird Sake oft verglichen, weil der Alkoholgehalt ähnlich ist. Die Herstellung von Wein kann jedoch nicht mit der Produktion von Sake verglichen werden. Bei Wein bilden die Trauben die Basis und das Resultat ist abhängig von der Sorte und auch dem Wetter während der Reifung. Darum wird Wein auch in Jahrgänge unterteilt, denn so weiss der Konsument, welche Traube bei welcher Produktion verwendet wurde. Der Jahrgang von Reis spielt bei Sake aber keine Rolle. Die Reissorte hat Einfluss, die Verarbeitung und Vergärung des Reiskorns kann aber vom Sakebrauer sehr stark beeinflusst werden, um die gewünschen Geschmacksnuancen zu erzielen.

Wenn man sich etwas mit der Herstellung von Sake beschäftigt, könnte man auch annehmen, dass Sake auf die gleiche Weise hergestellt wird wie Bier. Diese Vermutung liegt nahe, da man ebenfalls Getreide mit Wasser und Hefe vergärt, es handelt sich bei beiden um einen Brauvorgang. Die Fermentierung der Getränke an sich ist also ähnlich, bei Sake gibt es jedoch eine Abweichung, man benötigt die Hilfe von Kōji (Aspergillus oryzae).

Wie Bier und Wein wird auch Sake als Apérogetränk, zum Essen oder danach getrunken.

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