Wenn wir in Europa an Sake denken, dann hören wir nebst vielen Cliches auch, dass viele ältere Personen Sake trinken. Das war in der Tat so. Bier und deren grosse Variationen ist bei Jüngeren nun sehr viel beliebter. Nur gerade mal rund 7% aller Getränke in Japan werden als Sake konsumiert.

Kleine Brauereien bringen den Geschmack zurück

Im ganzen Sake Markt ist der grösste Anteil der Standard Sake Futsushu. Er repräsentiert 63% des konsumierten Sake. Somit bilden alle höherwertigen Ginjos lediglich knapp ein Drittel. Kleinere Brauereien, welche sich vor allem auf das hochwertige Segment fokussieren, sind immer beliebter in Japan. In den letzten drei Jahren erlebt Sake somit seinen langsamen aber stetigen neuen Frühling. Auch ist das Interesse dank den neuen Produkten ebenfalls bei den jüngeren Japanern gestiegen. 

Verbreitung ausserhalb Japans

International wird das Traditionsgetränk ebenfalls mehr bekannt und freut sich an grosser Beliebtheit. Das liegt sicher auch daran, dass die japanische Küche schon seit Längerem einen Aufwärtsschub erlebt, bei welchem kein Ende in Sicht ist. Der Export wird für die japanische Sake-Industrie also immer wichtiger.

International innovative Brauereien

Dies zeigt sich auch an der Tatsache, dass immer mehr Sake Brauereien (dazu gehören auch wir von YamaSake) ausserhalb Japans entstehen. In fast jedem Land gibt es mindestens eine Sake Brauerei. Der Unterschied zu den japanischen Brauereien ist jedoch, dass hier die traditionellen Gerätschaften und das Verständnis für Sake fehlen. Das stellt Viele vor eine grosse Herausforderung um überhaupt, nebst fehlendem Know How, anfangen zu können.

Jedoch arbeiten so auch viele Brauereien zusammen. Man kennt die Probleme, versucht sich zu helfen und freut sich, wenn jemand ausserhalb von Japan sich für Sake interessiert und einsetzt.

Der internationale Markt steht bei einem der ältesten Getränke der Welt erst am Anfang. 
Wir sind gespannt, wie es weitergeht.

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Jede Sake-Brauerei hat ihr eigenes Rezept. Ähnlich wie beim Bierbrauen sind die Grundzutaten immer dieselben: Reis, Kōji, Hefe, Milchsäure und Wasser. Die Unterschiede entstehen bei der Fermentation über verschiedene Zugaben der Zutaten, den sogenannten Impfungen. Ebenfalls macht es einen grossen Unterschied, wie stark die verwendeten Reiskörner abgeschliffen wurden. Für einen fruchtigen und vielschichtigen Sake ist die Stärke im Reiskorn wichtig. Wenn der Kōji leicht an die Stärke im Inneren des Reiskorns kommt, kann er die Stärke einfacher abbauen. Üblich sind daher Reispoliergrade zwischen 45% und 70%. Der Begriff «Junmai» bedeutet ganz simpel, dass der Sake aus reinem Reis gebraut wurde und kein destillierter Alkohol im Brauprozess zugegeben wurde. Der Poliergrad für «Junmai» muss seit 2005 nicht mehr angegeben werden.

Da der Poliergrad einen wichtigen Hinweis für die Qualität des Sake liefert, wird er auf dem Etikett angegeben. Da stehen dann Zahlen wie 70% oder 55%. Dies zeigt nicht den Alkoholgehalt sondern wie viel vom Reiskorn übrig war zum Zeitpunkt des Brauens. Wenn das unverarbeitete Reiskorn 100% hatte, bedeutet  ein Poliergrad von 70%, dass 30% des Reiskorns weggeschliffen wurden usw. Wenn ihr also einen Sake seht, bei welchem das «Polishing Ratio» mit 45% angegeben wird, bedeutet dies, dass 65% des Reiskorns durch einen aufwendigen Schleifprozess entfernt wurden. 

Damit man nicht immer auf den Poliergrad achten muss, wurde Sake gemäss dem verwendeten Reis sowie der Zugabe von Braualkohol klassifiziert. Bei einem «Honjozo» muss der Poliergrad mindestens 70% sein. Um den Grad des  «Ginjo» zu erreichen, muss der Reis mindestens auf 60% poliert sein und bei einem «Daiginjo» auf mindestens 50%. Je höher der Poliergrad, desto feinere und vielschichtigere Aromen kommen in einem Sake vor. Die Technik erlaubt es mittlerweile, das Reiskorn bis auf 1% seiner ursprünglichen Grösse herunter zu schleifen, was dann fast nur noch ein Reisstaub aus Stärke ist und nur für absoluten Premium-Sake verwendet wird.

Nun können aber die gerade genannten Begriffe für den Poliergrad auch mit dem Begriff «Junmai» kombiniert werden, beziehungsweise kann man aus der Nichtnennung von «Junmai» erkennen, dass Braualkohol zugegeben wurde. Wenn auf einem Sake-Etikett «Ginjo» angegeben ist,  dann wurde beim Brauen destillierter Alkohol zugegeben – bei einem «Junmai Ginjo» jedoch nicht. Oft schmecken «Junmai»-Sakes leichter.
Generell sagt man, dass «Honjozo» mild und einfach schmecken während «Ginjo» eher kräftiger und blumig sind. Bei einem «Daiginjo» darf man aufgrund des Poliergrades ein noch fruchtigeres und komplexeres Geschmackserlebnis erwarten.

Der Reis, den wir zur Herstellung unseres YamaSake verwenden kommt aus Italien und wird in der Reismühle in Brunnen im Kanton Schwyz geschliffen. Es ist uns wichtig, dass wir unseren handcrafted Sake mit Zutaten aus der Schweiz und der Region herstellen.

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