von OliverWir werden oft gefragt, wo denn unsere Manufaktur ist und wie wir produzieren. Heute wollen wir euch den aktuellen Stand zeigen. Noch haben wir ein paar Herausforderungen zu meistern, aber es geht stets voran.
Unsere Brauerei ist in Vorderuttenberg, in der Nähe von Knonau, Zürich. Hier haben wir auf 85m2 die Manufaktur von YamaSake eingerichtet, mit einer Kapazität von ca. 10’000l/Jahr. Nebst den zwei grossen 675l-Tanks verfügen wir auch über eine Fune-Presse mit dem wir den Sake via Hydraulik pressen können. Die Maschine ist derzeit ein Prototyp, da es diese Pressen in Europa nicht zu kaufen gibt. Wenn diese Version gut funktioniert, werden wir eine grössere Presse, unseren Bedürfnissen angepasst, herstellen lassen, damit auch eine grössere Menge effizient verarbeitet werden kann.
Dasselbe gilt für das Steamen des Reises. Da der Sake-Reis speziell gedämpft werden muss, können wir nicht auf herkömmliche grosse Küchensteamer zurückgreifen. Im Moment haben wir eine Kapazität von 20kg pro Dampfdurchgang. Doch das reicht nicht aus für unsere Produktion. Wir benötigen ein Volumen von mehrmals 50kg. Auch hier arbeiten wir mit Maschinenbauern zusammen um einen Steamer produzieren zu lassen, der zu unseren Anforderungen passt.
Eine entschidende Komponente beim Sake-Brauen ist der Kōji-Reis. Um diesen Kōji-Reis herzustellen, braucht es einen separaten, Klimaraum, mit einer gewissen Wärmeregulation und Feuchtigkeit, in Fachsprache „Muro“ genannt. Im Moment erhalten wir 10kg Kōji bei jedem Produktionsgang. Das ist für den Moment ausreichend, jedoch sind Überlegung im Gange, einen grösseren Muro zu erschliessen. Die Kōji-Herstellung ist ein eigener, aufwändiger Prozess, der mehrere Tage in Anspruch nehmen kann und ein exaktes Arbeiten voraussetzt.
Wenn der Sake dann nach mehreren Wochen gereift und regelmässig probiert worden ist, füllen wir ihn in Flaschen ab und pasteurisieren den fertigen Reis-Wein in der Flasche. Wir können jeweils sechs Flaschen gleichzeitig abfüllen, wobei das alles von Hand geschieht. Auch das Verschliessen und Etikettieren geschieht dann wieder von Hand. Das ist übrigens auch der Grund, warum wir eine Craft-Sake Brauerei sind: viel Handarbeit, permanente Überwachung des Gärprozeses und viel Liebe bei allen Produktionschritten.
Mit diesem Gesamtablauf haben wir zwar einen etwas grösseren Aufwand, können aber bei jedem Schritt genau sicherstellen, dass unser Sake unseren hohen Qualitätsansprüchen und unserem Logo gerecht wird.
Wir sind immer noch im Aufbau und freuen uns über jede Herausforderung, die wir erfolgreich meistern. Stay tuned!
