Kaori. YamaSake. Platinum.

Es steht da. Schwarz auf Weiss. Unser Tee-Sake Kaori hat an einem der renommiertesten internationalen Sake-Wettbewerbe der Welt die höchste Auszeichnung erhalten – und das als kleines Unternehmen aus Mettmenstetten im Kanton Zürich.

Die Tokyo Sake Challenge – was dieser Wettbewerb bedeutet

Die Tokyo Sake Challenge wird von der Sake Sommelier Association organisiert, einem weltweiten Netzwerk zertifizierter Sake-Sommeliers. Einmal jährlich werden Sake aus Japan und aus internationaler Produktion blind verkostet und nach strengen sensorischen Kriterien bewertet. Die Auszeichnungen werden in den Stufen Bronze, Silber, Gold und Platinum vergeben. Platinum ist die höchste Kategorie und wird nur an eine sehr kleine Anzahl aussergewöhnlicher Produkte vergeben.

Für Produzenten ausserhalb Japans gibt es die eigene Kategorie International Sake, und genau dort hat Kaori Platinum erhalten. Zusammen mit Produzenten aus den USA, Mexiko, Kanada und Grossbritannien. Für einen Schweizer Sake ist das ein Novum.

Kaori – Platinum in der Kategorie International Sake

Kaori ist eine Kollaboration zwischen YamaSake und KTeashop. Ein in der Schweiz gebrauter Junmai-Sake, angereichert mit dem seltenen Alishan High Mountain Oolong aus Taiwan. Das Ergebnis ist eine Symbiose zweier uralter Handwerkstraditionen, Sake-Brauerei und Tee-Kultur, in einer einzigen Flasche.

Die internationale Jury hat genau das erkannt: die Harmonie, die Tiefe, die Einzigartigkeit. Nach aktuellem Kenntnisstand ist Kaori das einzige Produkt dieser Art in Europa.

Die ganze Geschichte hinter Kaori – wie die Idee entstand, warum der Alishan Oolong und der Sake so aussergewöhnlich gut harmonieren und was es mit dem Namen «Blütenessenz» auf sich hat – haben wir in einem eigenen Blogartikel festgehalten: Tee-Sake: Wenn zwei Leidenschaften verschmelzen und Grenzen verschwinden

Unsere internationalen Auszeichnungen

• Platinum – Tokyo Sake Challenge 2026, Kategorie International Sake (Kaori)
• Platinum – Luxembourg Sake Challenge 2022 (Kyodai Junmai Sake)
• Silber – Luxembourg Sake Challenge 2024 (Yamaen)
• Bronze / Craft Sake Nr. 1 – London Sake Challenge 2020

Kaori jetzt probieren

👉 Kaori im Shop – YamaSake Junmai Sake Tee Kaori 750ml

Kanpai! 🍶

Sake, Tee-Sake und die Tokyo Sake Challenge

The post Platinum in Tokyo – Schweizer Tee-Sake Kaori gewinnt an der Tokyo Sake Challenge 2026 appeared first on YamaSake.

Das Aroma, das verschwand

Shane erinnert sich noch genau an sein erstes Zusammentreffen mit dem «Alishan High Mountain Oolong». Der Duft war weich, floral, wunderschön – etwas völlig Neues. Schwer in Worte zu fassen – umso mehr die Überraschung, als der Duft nach wenigen Sekunden verschwunden war.

Auch bei seinen Kunden sah er dieselbe Reaktion: Erst Begeisterung, dann Verwunderung, als der Duft entschwand. Das Aussergewöhnlichste am Tee war zugleich das Flüchtigste.

Die stille Stimme des Sake

Zur gleichen Zeit stand ich vor meiner eigenen Herausforderung. Sake – dieses elegante, komplexe Getränk, das mein Leben verändert hatte – fand in Europa oft nicht die Anerkennung, die es verdiente. Seine weiche, nie aufdringliche Art wurde manchmal übersehen. Seine Lebendigkeit im Glas, die sich mit jedem Schluck entfaltet, brauchte Zeit und Aufmerksamkeit, um wirklich wahrgenommen zu werden.

Zwei verschiedene Welten, eine gemeinsame Sprache

Als sich unsere Wege kreuzten, erkannten wir etwas Faszinierendes: Der Tee verlor seine Stimme etwas zu schnell. Der Sake hatte eine elegante, aber leise Stimme. Zwei verschiedene Arten traditionellen Handwerks – vereint durch das stille Ungleichgewicht zwischen Vergänglichkeit und wahrgenommener Präsenz.

Dann stellten wir uns eine Frage, die alles veränderte:

Was, wenn zwei Herausforderungen, statt sich gegenseitig aufzuheben, etwas Neues freisetzen könnten?

Was, wenn Sake den flüchtigen Duft des Tees bewahren könnte? Was, wenn Tee dem Sake in europäischen Gläsern neue Anerkennung bringen könnte?

Wo Sake auf Tee trifft

Gemeinsam vereinen wir und KTeashop verschiedene Welten – die Tiefe des Sake trifft auf das Erwachen des Tees. So entstehen Momente, die in Geschmack, Duft und Erinnerung verschmelzen.

KTeashop verkörpert Tee, der die Sinne erweckt – durch die Harmonie von Duft und Ritual werden bleibende Erinnerungen komponiert. Gemeinsam bringen wir dieses Aroma und diese Erinnerungen zur vollen Entfaltung – in Kaori („Blütenessenz») und Wèilǚ („Genussreise»).

Unsere Kreationen sind mehr als Getränke. Ihr Duft und Geschmack verankern Erinnerungen, wecken Emotionen und erinnern uns an Momente voller Schönheit, zu denen wir immer wieder zurückkehren möchten – jeder Schluck ist wie die leise Sehnsucht nach einer Verbundenheit im Alltag, leicht wie der Flügelschlag eines Schmetterlings.

The post Tee-Sake: Wenn zwei Leidenschaften verschmelzen und Grenzen verschwinden appeared first on YamaSake.

Wir bei YamaSake erhalten sehr viele Fragen rund um unseren Shio Koji – Grund genug einen neuen Artikel über diese spannende Würzpaste zu schreiben.
Der Link zu unserem ersten Shio Koji Artikel, inkl. Rezept um selber Shio Koji herzustellen findet sich am Schluss dieses Artikels.

Der Begriff «Shio» bedeutet Salz und «Koji» bezieht sich auf den Pilz, der in der japanischen Küche weit verbreitet ist. Diese Paste hat einen einzigartigen Geschmack und wird in der japanischen Küche als vielseitige Würze verwendet. In diesem Artikel werden wir uns näher mit Shio Koji beschäftigen, seiner Geschichte, seinen gesundheitlichen- und geschmacklichen Aspekten und wie er eingesetzt werden kann widmen. Wir helfen bei den Einsatzmöglichkeiten mit ein paar Rezeptideen, die Mut zum ausprobieren geben sollen, denn kochen mit Shio Koji ist einfacher als gedacht und Shio Koji passt auch hervorragend in die europäische Küche.

Geschichte von Shio Koji

Die Ursprünge von Shio Koji gehen auf die Edo-Zeit im 17. Jahrhundert zurück. Damals wurde der Shio Koji als eine Art von Fermentationsprozess verwendet, um Nahrungsmittel zu konservieren.
Mit der Zeit wurde dieser Prozess weiterentwickelt, verfeinert und so hat sich Shio Koji in der japanischen Küche als Würzmittel etabliert. Shio Koji wird häufig als Alternative zu Salz und Sojasauce verwendet und verleiht Gerichten eine einzigartige Würze und Umami-Geschmack.
In den letzten Jahren hat Shio Koji auch ausserhalb Japans an Beliebtheit gewonnen und wird heute in vielen Ländern der Welt verwendet. Es wird oft als «Wunderzutat» bezeichnet, da es eine Vielzahl von kulinarischen und gesundheitlichen Vorteilen bietet.

Gesundheitliche Aspekte von Shio Koji

Shio Koji hat nicht nur einen ausgezeichneten Geschmack, sondern bietet auch eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen.
Shio Koji schmeckt salzig, enthält aber nur sehr wenig Salz! In unserem Fall beträgt der Salzanteil 7% und wir arbeiten mit einem denaturierten Demeter Salz. Wir fermentieren unseren Koji Reis aus biologischem Anbau mit Wasser und 7% Salz während rund 7 Tagen.
Durch die Fermentation werden die in Reis enthaltenen Nährstoffe wie Aminosäuren und Proteine leichter zugänglich und absorbierbar gemacht.

Hier sind einige gesundheitliche Vorteile von Shio Koji

Enthält probiotische Mikroogranismen
Während des Fermentationsprozesses werden probiotische Mikroorganismen produziert, die eine Vielzahl von Vorteilen für die Darmgesundheit bieten. Sie können helfen, die Darmflora zu verbessern, die Verdauung zu regulieren und das Immunsystem zu stärken.

Reduziert den Natriumgehalt
Shio Koji enthält weniger Natrium als herkömmliches Salz und kann daher als Alternative verwendet werden. Ein reduzierter Natriumgehalt ist gut für Menschen, die auf ihre Salzaufnahme achten oder an Bluthochdruck leiden.

Verbessert die Verdauung
Die probiotischen Mikroorganismen in Shio Koji helfen auch bei der Verdauung von Nahrungsmitteln und können helfen, Blähungen, Verstopfung und anderen Verdauungsproblemen vorzubeugen.

Unterstützt die Proteinaufnahme
Die Fermentation von Shio Koji macht das im Reis enthaltene Protein leichter zugänglich und absorptionsfähiger. Dies kann dazu beitragen, den Muskelaufbau zu fördern und die Gesundheit von Haaren, Haut und Nägeln zu verbessern.

Bietet antioxidative Eigenschaften
Shio Koji enthält auch Antioxidantien, die dazu beitragen können, die Zellen vor oxidativem Stress und Schäden zu schützen.

Kurz gesagt bietet Shio Koji eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen und kann als natriumarme Alternative zu herkömmlichem Salz verwendet werden.
Es kann auch helfen, die Verdauung und die Proteinaufnahme zu verbessern und antioxidative Eigenschaften bieten.

Wie kann Shio Koji eingesetzt werden?

Wie erwähnt, hat Shio Koji einen würzigen und salzigen Geschmack, der an Sojasauce erinnert, aber dennoch subtiler ist. Hier einige Beispiele für die Verwendung von Shio Koji in der Küche:

Marinieren von Fleisch
Shio Koji kann als Marinade für Fleisch verwendet werden. Das Salz und der Zucker in Shio Koji helfen dabei, das Fleisch zart zu machen und den Geschmack zu verbessern.

Würzen von Gemüse
Shio Koji kann auch verwendet werden, um Gemüse zu würzen. Es kann als Dressing für Salate oder als Würzmittel für gebratenes oder gegrilltes Gemüse verwendet werden.

Verwendung in Suppen und Eintöpfen
Shio Koji kann auch als Basis für Suppen und Eintöpfe verwendet werden. Es verleiht der Brühe einen umami-reichen Geschmack und verbessert den Geschmack von Gemüse, Fleisch und Fisch.

Verwendung in Dressings und Saucen
Shio Koji kann auch als Zutat in Dressings und Saucen verwendet werden. Es verleiht ihnen einen würzigen Geschmack und macht sie umami-reicher.

Hier sind einige mini Rezepte, die Shio Koji enthalten

Shio Koji Poulet
Poulet in Stücke schneiden und in etwas Shio Koji für mindestens 30 Minuten marinieren. Nun mit etwas Öl in der Pfanne anbraten. Wer mag, kann auch noch etwas Honig in die Marinade geben.

Shio Koji Gemüse
Eine bunte Auswahl an Gemüse, wie Zucchetti, Peperoni, Auberginen, Zwiebeln in Stücke schneiden. Nun in etwas Shio Koji für mindestens 60 Minuten marinieren. In einer Pfanne mit etwas Öl braten, bis es weich und leicht gebräunt ist.

Shio Koji Suppe
Etwas Wasser und Shio Koji und Gemüse-Bouillon in eine Pfanne geben und aufkochen. Nach Belieben Gemüse, Fleisch, Nudeln hinzufügen. Tipp: mit einem Ei kurz vor dem servieren verfeinern und das Ei ganz im Suppenteller lassen.

Wir hoffen mit diesen einfachen Angaben Lust und Mut zum ausprobieren gemacht haben und werden weitere, etwas komplexere Rezepte mit Shio Koji veröffentlichen.
Insgesamt ist Shio Koji eine vielseitige Zutat, die in der Küche verwendet werden kann, um den Geschmack von Gerichten zu verbessern. Es kann in einer Vielzahl von Gerichten eingesetzt werden, darunter Fleisch, Gemüse, Suppen, Eintöpfe, Dressings und Saucen. Pobiert es heute noch aus und bestellt gleich hier euren Shio Koji, oder wenn ihr den Shio Koji selber machen sollt, könnt ihr bei uns auch direkt den frischen Koji-Reis bestellen.

Links

Unser erster Artikel, inkl. Rezept um selber Shio Koji herzustellen:
https://www.yamasake.ch/rezept-shio-koji/

Unser Artikel zum Koji Reis:
https://www.yamasake.ch/koji-reis-was-ist-das/

Externe Links zum Thema

• Koji bei Wikipedia (deutsch)

The post Shio Koji: Die geheime Zutat der japanischen Küche appeared first on YamaSake.

Amazake bedeutet eigentlich «süsser Sake». Da Amazake ohne Hefe fermentiert wird, entsteht auch keinerlei Alkohol. Was Amazake ist haben wir in unserem Blogartikel weiter beschrieben.

Verwendung von Amazake

Wir trinken unseren Amazake am liebsten pur – egal ob warm, oder kalt. Auch im Früstücks-Müesli, oder im Porridge macht sich Amazake als gesunder und zuckerfreier Milchersatz sehr gut.

Amazake kann aber sehr gut auch als Zuckerersatz in diversen Süssspeisen verwendet werden. Amazake gibt aber auch herben Gerichten den «Umami-Kick».

Das wahrscheinlich beste schwarze Sesam-Eis gibt es dank Amazake! Ganz nebenbei ist es – dank dem Amazake – auch noch vegan.

Unser Amazake wird nur aus Koji und Wasser fermentiert, damit dieser noch süsser und intensiver ist im Geschmack.

The post Rezept: Amazake selber machen appeared first on YamaSake.

Leser:innen unseres Newsletters wissen, bei YamaSake wird so viel wie möglich frisch produziert. So erstaunt es kaum, dass wir auch Koji-Reis für unsere Sake-Produktion und Koji-Reis für den Direktverkauf selber produzieren. Den zum Verkauf angebotenen Koji-Reis produzieren wir aus einem Rundkorn-Reis aus Bio-Anbau und bieten diesen in praktischen 250g Portionen an.

Herstellung von Koji-Reis

Für die Herstellung des Koji-Reis benötigen wir Reis und Koji Sporen. Über den Edelschimmel Koji (Aspergillus oryzae) haben wir bereits einen Artikel publiziert.

Erster und wichtigstes Element ist sicher der richtige Reis. Der Edelpilz soll sich auf dem Reis wohl fühlen und so optimal wachsen können.
Als erster Schritt wird der Reis gewaschen und kontrolliert gewässert. Danach wird der Reis in einem von uns speziell entwickelten Verfahren gedämpft. Der für die Koji-Produktion ideale Reis ist nach dem Dämpfen aussen fest und innen weich und muss die Mochi-Probe unseres Braumeisters bestehen.

Nun wird der noch heisse Reis auf eine bestimmte Temperatur gekühlt und dann wird der Reis mit dem Koji-Pilz geimpft.

Damit der Pilz in den Reis wachsen kann, wird der Reis eingepackt, später offen in Zedernholz-Kisten in unserem Muro bei kontrollierter Feuchtigkeit und kontrollierter Wärme gezüchtet.
Der letzte Schritt ist ein heikler Prozess und in diesem Arbeitsschritt ist uns mehr als einmal bewusst geworden, dass der Koji oder Aspergillus oryzae ein Mikroorganismus ist und durchaus auch ein Eigenleben haben kann.

Nach der Reifung sollte der Reis mit einer feinen Schicht des Edelpilz durchwachsen sein und ist damit bereit für die weitere Verarbeitung in der Küche, oder wird durch uns für den Verkauf verpackt und vakuumiert.

So kann der Koji-Reis gut einen Monat im Kühlschrank oder eingefroren sechs Monate gelagert werden.

Kochen mit Koji-Reis

Kochen mit Koji-Reis ist wirklich ganz einfach! Nur Mut und frei nach dem Motto «einfach anfangen» noch heute loslegen und in die vielfältige Welt des Koji-Reis einsteigen. Hier eine kleine Starthilfe:

1. Koji-Reis auf Fleisch oder Gemüse geben und je nach Geschmack ein paar Stunden bis ein paar Tage ziehen lassen.
2. Koji abwischen und wie gewohnt zubereiten (Fleisch eher etwas weniger lang)

Die zweite Stufe des oben beschriebenen ist kochen mit Shio Koji. Wie Shio Koji gemacht wird und wie es genutzt werden kann beschreiben wir in diesem Artikel.

Fermentieren mit Koji-Reis

Die Krönung des Koji-Einsatz ist sicher die Fermentation. Hier bieten sich endlos viele kreative Möglichkeiten – auch ausserhalb der japanischen Küche!
Gerne weisen wir gerne auf die grossartigen Kurse von Fermentista Academy hin. Auf der Website von Fermentista Academy finden sich auch einige Rezepte zum Thema und es gibt einen dedizierten Workshop zu Miso, Amazake und Koji.

Externe Links zum Thema

• Koji bei Wikipedia (deutsch)
• Sake bei Wikipadia (deutsch)

The post Koji-Reis, was ist das? appeared first on YamaSake.

Kōji, oder Aspergillus oryzae, ist seit der ersten Sake-Herstellung bekannt. Bereits 4000 Jahren vor Christus gab es Hinweise auf die Herstellung von Kōji. Zu jener Zeit war es eher Glücksache wie der Reis mit dem Pilz fermentiert wurde. Darum war die Herstellung nicht kontrolliert und konnte nur zu bestimmten Jahreszeiten stattfinden.
Mehrere tausend Jahre später lernte man in Japan, den Edelpilz zu kultivieren und für viele Speisen zu nutzen. So ist Kōji unter anderem die Basis für Miso, Amazake, Soju (Sojasauce), Sake und auch der Fleisch Fermentierung.

Es gibt unterschiedliche Arten von Kōji. Einfach ausgedrückt gibt es einen weissen, gelben und schwarzen Kōji. Darunter wieder sehr viele verschiedene einzelne Typen. Je nach Produktion wird ein anderer Typ verwendet, welcher einen anderen Geschmack in das Produkt bringt.
Der Kōi-Pilz kann als feines Pulver auf Reis oder Weizen aufgebracht und gezüchtet werden. Dabei spielt die Temperatur eine sehr wichtige Rolle. Der Pilz fühlt sich – wie so manch anderer Pilz – in feuchtem, warmen Umfeld am wohlsten. Er dringt auf der Suche nach Nahrung in den Reis oder das Getreidekorn ein, um zu der Stärke im Kern zu gelangen. Als Resultat wird der Reis süsslich und bekommt einen Geschmack, der leicht an Maronen erinnert.

Dieser Kōji-Reis ist dann die Basis für die Fermentierung weiterer Produkte. Mit der Zugabe von Sojabohnen kann man Miso herstellen, oder mit Zugabe von Wasser und weiterem Reis bekommt man Sake.

Kōji ist also ein wahrer Verwandlungskünstler und trägt viel zum typischen gesunden, japanischen Essen bei.

Bestellen Sie heute noch bequem online eine unserer beliebten und praktischen 250g Koji-Reis Portionen und tauchen Sie ein in die spannende Welt des Koji.

The post Kōji, der Edelpilz aus Japan appeared first on YamaSake.

Zu Neujahr wird in Japan in vielen Shintō-Schreinen Amazake getrunken und es ist auch ein traditionelles Getränk zum Hina-Matsuri Puppenfest. Die Süsse des Getränkes ist ganz natürlich und kommt nicht von künstlichen Zusatzstoffen.

Es erstaunt nicht, dass Amazake auch als Ersatz der klassischen Kuhmilch gilt. Hergestellt wird er mit Kōji-Reis und Wasser. Reis und Wasser werden einige Stunden gleichmässig erhitzt. Dabei wandeln die Enzyme des Kōji-Reis die Stärke des Reises in Zucker um. Amazake ist somit ein sehr süsses und leicht bekömmliches Getränk welches warm und kalt genossen werden kann.

Amazake kann dickflüssig , oder dünnflüssig sein. Hier ist es wichtig zu verstehen, dass die Fermentation – oder auch die «Produktion» – des Amazake immer gleich ist und die Viskosität des Amazake allein durch das Filtern nach der Fermentation bestimmt wird. Ob ein Amazake mehr oder weniger flüssig wird, ist letztendlich eine Frage des Geschmacks und des Verwendungszwecks.

Auch heute wird das meist alkoholfreie Getränk in Japan als Drink, Dessert, Snack, Süssungsmittel oder Salatdressing verwendet. Oft wird Amazake noch mit Ingwer ergänzt um die natürliche Süsse mit etwas Schärfe aufzufrischen. Man findet in den Läden nebst frischem Amazake auch Instant Pulver zum selber anrühren.

Es gibt auch Rezepte die Amazake mit Sake Kasu fermentieren. Durch den Sake Kasu erhält der Amazake einen leichten Alkoholgehalt je nach dem wie lange fermentiert wird.

Der YamaSake Amazake

Wir produzieren unseren Amazake frisch in Knonau mit einem Selenio-Reis aus biologischem Anbau. Der käuflich erhältliche YamaSake Koji-Reis wurde von uns für einen breite Verwendung gemacht. Damit unser Amazake etwas süsser ist, verwenden wir einen anderen Koji-Sporen.

Ähnlich der Viskosität ist dies aber auch eine Geschmacksache und es ist sicher spannend, euren eigenen Amazake mit unserem zu vergleichen.

Wir bieten fertigen Amazake zum direkten Verzehr an.

The post Amazake, was ist das? appeared first on YamaSake.

Die Kunst der Sakeherstellung veränderte sich über die Jahre. War die Fermentierung ursprünglich noch ein zufälliger Vorgang, wurde diese bereits sehr früh kontrolliert um ein konstantes Endprodukt zu erhalten.

Wie erwähnt wird Sake in einem zweistufigen Fermentationsprozess hergestellt. Eine der Hauptzutaten ist Reis. Die wasserunlösliche Stärke aus dem Reiskorn muss zunächst in löslichen Zucker umgewandelt werden, den im zweiten Schritt Hefe zu Alkohol vergären kann. Einzigartig für Sake ist, dass diese Prozesse während des Brauvorgangs gleichzeitig geschehen.

Die Reiskörner zunächst poliert um den Reis für den Gärprozess vorzubereiten. Für hochwertigen Sake werden die Körner auf 50% bis 60%, teilweise auch weit weniger ihres ursprünglichen Volumens reduziert. Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen und gedämpft, wodurch er eine feste Oberfläche und einen weichen Kern erhält. Danach wird der Reis mit Kōji (Aspergillus oryzae) versehen. So beginnt die Fermentierung der Reiskörner.

Nach einer Reifezeit von 36 bis 48 Stunden wird der Reifeprozess unterbrochen. Der nun entstandene Kōji-Reis wird mit frisch gedämpftem Reis und Wasser in einen kleinen Tank gegeben, Milchsäure und ein Hefekonzentrat wird hinzugefügt um eine Starterkultur, genannt Shubo, zu bilden.

Der eigentliche Gärvorgang beginnt. In einem grösseren Tank werden zusätzliche Mengen von Kōji-Reis, Reis und Wasser beigemischt. Diese «Additionen» werden im Abstand von jeweils einem Tag zugegeben, je nach Rezept zwischen zwei und sieben Mal. Der darauf folgende Gärprozess dauert 21 bis 25 Tage an.

Während der Gärung entsteht ein Gemisch mit ungefähr 18% bis 20% Alkohol, das durch Filter gepresst wird um klaren Sake zu erhalten. Wenn der Alkoholgehalt zu diesem Zeitpunkt zu hoch ist, wird er durch Zugabe von Wasser gesenkt um am Ende 13% bis 17% Alkohol zu haben. Der Sake wird anschliessend in Tanks gefüllt, in denen er weitere sechs bis zwölf Monate reift.

The post Wie wird Sake hergestellt? appeared first on YamaSake.