von OliverKōji ist aus der japanischen Küche nicht mehr wegzudenken. Viele Gerichte basieren auf diesem berühmten Edelpilz. Doch was ist Kōji und was macht die Produkte so speziell?
Kōji, oder Aspergillus oryzae, ist seit der ersten Sake-Herstellung bekannt. Bereits 4000 Jahren vor Christus gab es Hinweise auf die Herstellung von Kōji. Zu jener Zeit war es eher Glücksache wie der Reis mit dem Pilz fermentiert wurde. Darum war die Herstellung nicht kontrolliert und konnte nur zu bestimmten Jahreszeiten stattfinden.
Mehrere tausend Jahre später lernte man in Japan, den Edelpilz zu kultivieren und für viele Speisen zu nutzen. So ist Kōji unter anderem die Basis für Miso, Amazake, Soju (Sojasauce), Sake und auch der Fleisch Fermentierung.
Es gibt unterschiedliche Arten von Kōji. Einfach ausgedrückt gibt es einen weissen, gelben und schwarzen Kōji. Darunter wieder sehr viele verschiedene einzelne Typen. Je nach Produktion wird ein anderer Typ verwendet, welcher einen anderen Geschmack in das Produkt bringt.
Der Kōi-Pilz kann als feines Pulver auf Reis oder Weizen aufgebracht und gezüchtet werden. Dabei spielt die Temperatur eine sehr wichtige Rolle. Der Pilz fühlt sich – wie so manch anderer Pilz – in feuchtem, warmen Umfeld am wohlsten. Er dringt auf der Suche nach Nahrung in den Reis oder das Getreidekorn ein, um zu der Stärke im Kern zu gelangen. Als Resultat wird der Reis süsslich und bekommt einen Geschmack, der leicht an Maronen erinnert.
Dieser Kōji-Reis ist dann die Basis für die Fermentierung weiterer Produkte. Mit der Zugabe von Sojabohnen kann man Miso herstellen, oder mit Zugabe von Wasser und weiterem Reis bekommt man Sake.
Kōji ist also ein wahrer Verwandlungskünstler und trägt viel zum typischen gesunden, japanischen Essen bei.
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