Shio Koji ist eines der wichtigsten Würzmittel der japanischen Küche und wird auch als Zartmacher und zur Fermentation eingesetzt. Ein paar Tropfen Shio Koji und schon wird ein normales Gemüse in ein Umami-Geschmackserlebnis verwandelt.
Shio Koji kann schnell und einfach selber hergestellt werden und ist dank des Koji auch gut im Kühlschrank haltbar.
Zutaten
- 250g Koji-Reis
- 60g Salz
- 250-300ml Wasser
So wird’s gemacht
- Koji aus der Verpackung nehmen und über einer Schüssel mit den Händen etwas auflockern.
- In ein verschliessbares Glas geben und mit dem Salz mischen.
- Nun mit dem Wasser aufgiessen.
- Glas verschliessen und während einer Woche fermentieren lassen. Wichtig! Bitte jeden Tag einmal öffnen und den Reis etwas durchmischen.
- Nach einer Woche kann die Mischung durch den Blender oder Cutter gelassen werden und sollte danach einigermassen geschmeidig sein.
Es ist etwas Geschmacksache wie lange man fermentieren möchte, grundsätzlich gilt: je kürzer desto salziger, je länger desto milder.
Im Glas lässt sich das frische Shio-Koji gut ein paar Monate, bis ein Jahr halten.
Wir werden in Kürze Rezepte mit Shio-Koji aufschalten, hier schon einmal ein paar Tipps.
Tipp
Gemüse
Gerüstetes Gemüse so blanchieren, dass es noch knackig ist. Mit Shio-Koji bedecken und ca. 4h ziehen lassen. Abspülen und geniessen – schmeckt ohne zusätzliches Salz köstlich.
Fleisch
Grundsätzlich funktioniert jedes Fleisch, aber vor allem etwas sehnigere Stücke gewinnen enorm. Fleisch mit Shio-Koji einreiben und je nach Stück 2-24h im Kühlschrank ziehen lassen.
Zu beachten: Das Fleisch muss tendenziell weniger lang gebraten werden, weil durch den Koji die Enzyme produziert werden und diese aufs Fleisch einwirken. Wegen dieses enzymatischen Prozesses wird das Fleisch herrlich zart.
Pius Odermatt
ist Ihr Koji getrocknet oder frisch?
Oliver
Unser Koji wird regelmässig frisch mit einem Reis aus biologischem Anbau hergestellt.
Der Koji wird zum Schluss der Produktion ausgekühlt, abgepackt und vakuumiert. Das Auskühlen trocknet den Koji leicht aus, aber er ist nach wie vor leicht feucht im innern.
Wir empfehlen den Koji im Kühlschrank oder im Tiefkühler zu lagern.
Minna Kwai Stalder
Benutzt man Mineralwasser (stilles) oder normales Hahnwasser (von den Bergen)? Kann ich die Shio Koji länger als 7 Tage fermentieren? Muss die Shio Koji im Kuhlschrank gelagert sein? Sollte ich sie ab undd zu lüften? Herzlichen Dank für die Antwort!
Oliver
Liebe Minna Kwai
Vielen Dank für dein Interesse an unseren Produkten und für deine Frage.
Du kannst den Shio Koji mit ganz normalem Hahnenwasser ansetzen. Falls du ein Mineralwasser verwenden möchtest, wähle bitte ein stilles.
Es lohnt sich den Shio Koji während der Fermentation zu probieren!
Grundsätzlich gilt die Faustregel – je kürzer fermentiert, desto salziger – je länger, desto milder. Du kannst ihn durchaus länger als 7 Tage fermentieren. Es kann sein, dass der Geschmack bei zu langer Fermentationszeit etwas ins Saure kippt.
Bitte lagere den fertigen Shio Koji in einem Schraubglas im Kühlschrank – so bleibt er geschmacklich stabil.
Ein kleiner, aber ganz wichtiger Tipp: halte Deckel und Ränder des Glases sauber und arbeite immer mit sauberen Löffeln, wenn Shio Koji aus dem Glas nimmst. So trocknet nichts oben am Rend und Deckel ein, oder beginnt gar zu schimmeln. Wenn du dies beachtest, kann der Koji problemlos über mehrere Monate im Kühlschrank gelagert werden.
Wir wünschen dir viel Spass mit dem Shio Koji und freuen uns auf deine Rückmeldungen.