Fermentation Archives - YamaSake https://www.yamasake.ch/tag/fermentation/ Sake aus Schweizer Produktion Wed, 06 May 2026 10:21:54 +0000 de-CH hourly 1 https://wordpress.org/?v=7.0 https://www.yamasake.ch/wp-content/uploads/2018/02/cropped-YamaSake_Favorite-32x32.png Fermentation Archives - YamaSake https://www.yamasake.ch/tag/fermentation/ 32 32 Platinum in Tokyo – Schweizer Tee-Sake Kaori gewinnt an der Tokyo Sake Challenge 2026 https://www.yamasake.ch/platinum-in-tokyo-schweizer-tee-sake-kaori-gewinnt-an-der-tokyo-sake-challenge-2026/ https://www.yamasake.ch/platinum-in-tokyo-schweizer-tee-sake-kaori-gewinnt-an-der-tokyo-sake-challenge-2026/#respond Mon, 04 May 2026 16:34:29 +0000 https://www.yamasake.ch/?p=27528 Wir müssen ehrlich sein: Als die Resultate der Tokyo Sake Challenge 2026 veröffentlicht wurden, haben wir die Liste zweimal gelesen. Und dann ein drittes Mal. Kaori. YamaSake. Platinum. Es steht da. Schwarz auf Weiss. Unser Tee-Sake Kaori hat an einem der renommiertesten internationalen Sake-Wettbewerbe der Welt die höchste Auszeichnung erhalten – und das als kleines Unternehmen aus Mettmenstetten im Kanton Zürich. Die Tokyo Sake Challenge – was dieser Wettbewerb bedeutet Die Tokyo Sake Challenge wird von der Sake Sommelier Association organisiert, einem weltweiten Netzwerk zertifizierter Sake-Sommeliers. Einmal jährlich werden Sake aus Japan und aus internationaler Produktion blind verkostet und nach strengen sensorischen Kriterien bewertet. Die Auszeichnungen werden in den Stufen Bronze, Silber, Gold und Platinum vergeben. Platinum ist die höchste Kategorie und […]

The post Platinum in Tokyo – Schweizer Tee-Sake Kaori gewinnt an der Tokyo Sake Challenge 2026 appeared first on YamaSake.

]]> Wir müssen ehrlich sein: Als die Resultate der Tokyo Sake Challenge 2026 veröffentlicht wurden, haben wir die Liste zweimal gelesen. Und dann ein drittes Mal.

Kaori. YamaSake. Platinum.

Es steht da. Schwarz auf Weiss. Unser Tee-Sake Kaori hat an einem der renommiertesten internationalen Sake-Wettbewerbe der Welt die höchste Auszeichnung erhalten – und das als kleines Unternehmen aus Mettmenstetten im Kanton Zürich.

Die Tokyo Sake Challenge – was dieser Wettbewerb bedeutet

Die Tokyo Sake Challenge wird von der Sake Sommelier Association organisiert, einem weltweiten Netzwerk zertifizierter Sake-Sommeliers. Einmal jährlich werden Sake aus Japan und aus internationaler Produktion blind verkostet und nach strengen sensorischen Kriterien bewertet. Die Auszeichnungen werden in den Stufen Bronze, Silber, Gold und Platinum vergeben. Platinum ist die höchste Kategorie und wird nur an eine sehr kleine Anzahl aussergewöhnlicher Produkte vergeben.

Für Produzenten ausserhalb Japans gibt es die eigene Kategorie International Sake, und genau dort hat Kaori Platinum erhalten. Zusammen mit Produzenten aus den USA, Mexiko, Kanada und Grossbritannien. Für einen Schweizer Sake ist das ein Novum.

Kaori – Platinum in der Kategorie International Sake

Kaori ist eine Kollaboration zwischen YamaSake und KTeashop. Ein in der Schweiz gebrauter Junmai-Sake, angereichert mit dem seltenen Alishan High Mountain Oolong aus Taiwan. Das Ergebnis ist eine Symbiose zweier uralter Handwerkstraditionen, Sake-Brauerei und Tee-Kultur, in einer einzigen Flasche.

Die internationale Jury hat genau das erkannt: die Harmonie, die Tiefe, die Einzigartigkeit. Nach aktuellem Kenntnisstand ist Kaori das einzige Produkt dieser Art in Europa.

Die ganze Geschichte hinter Kaori – wie die Idee entstand, warum der Alishan Oolong und der Sake so aussergewöhnlich gut harmonieren und was es mit dem Namen «Blütenessenz» auf sich hat – haben wir in einem eigenen Blogartikel festgehalten: Tee-Sake: Wenn zwei Leidenschaften verschmelzen und Grenzen verschwinden

Unsere internationalen Auszeichnungen

  • Platinum – Tokyo Sake Challenge 2026, Kategorie International Sake (Kaori)
  • Platinum – Luxembourg Sake Challenge 2022 (Kyodai Junmai Sake)
  • Silber – Luxembourg Sake Challenge 2024 (Yamaen)
  • Bronze / Craft Sake Nr. 1 – London Sake Challenge 2020

Kaori jetzt probieren

👉 Kaori im Shop – YamaSake Junmai Sake Tee Kaori 750ml

Kanpai! 🍶

Sake, Tee-Sake und die Tokyo Sake Challenge

Sake ist ein japanisches Getränk, das durch die Fermentation von poliertem Reis hergestellt wird. Ähnlich wie bei Bier wird Stärke zunächst in Zucker umgewandelt – beim Sake durch den Edelpilz Koji (Aspergillus oryzae) – und anschliessend durch Hefe zu Alkohol vergoren. Sake enthält in der Regel zwischen 13 und 18% Alkohol und besticht durch ein breites Aromaspektrum: von floral und fruchtig bis zu erdig und umamireich. In Japan hat Sake eine jahrtausendealte Geschichte und ist tief in Kultur, Ritual und Handwerk verwurzelt.

«Junmai» bedeutet auf Japanisch «reiner Reis». Ein Junmai-Sake wird ausschliesslich aus Reis, Wasser, Koji und Hefe gebraut, ohne zugesetzten Alkohol. Er gilt als besonders authentisch und charaktervoll, mit einer vollmundigen, oft leicht säurebetonten Struktur.

Tee-Sake ist eine Kategorie von Sake, bei der hochwertiger Tee in den Brauprozess integriert oder dem fertigen Sake beigemischt wird. Die Tee-Aromen verbinden sich mit den komplexen Noten des Sake zu einem neuen, eigenständigen Geschmacksprofil. Kaori von YamaSake ist ein Beispiel dafür: Ein Junmai-Sake, angereichert mit Alishan High Mountain Oolong. Das Ergebnis ist eine Harmonie aus floralen Tee-Aromen und der eleganten Tiefe des Sake. Ein Getränk, das beide Welten gleichwertig abbildet.

Oolong ist ein teilfermentierter Tee aus der Camellia-sinensis-Pflanze, der zwischen grünem Tee (unfermentiert) und schwarzem Tee (vollständig fermentiert) einzuordnen ist. Der Alishan High Mountain Oolong aus Taiwan wächst in grossen Höhenlagen und zeichnet sich durch ein besonders feines, florales Aroma aus – leicht, komplex und ausgesprochen flüchtig. Genau diese Flüchtigkeit war der Ausgangspunkt für die Zusammenarbeit zwischen YamaSake und KTeashop: Der Sake bewahrt das Aroma des Tees und bringt es zur vollen Entfaltung.

Die Tokyo Sake Challenge ist ein internationaler Sake-Wettbewerb, organisiert von der Sake Sommelier Association. Zertifizierte Sake-Sommeliers aus aller Welt verkosten und bewerten eingereichte Sake blind nach sensorischen Kriterien. Die Auszeichnungen reichen von Bronze über Silber und Gold bis zu Platinum, der höchsten Stufe. Die Kategorie International Sake bewertet ausschliesslich Sake, der ausserhalb Japans produziert wurde. Weitere Informationen: tokyosakechallenge.com

Schweizer Sake von YamaSake ist direkt im Online-Shop auf yamasake.ch erhältlich sowie über ausgewählte Restaurants in der Schweiz. Der preisgekrönte Tee-Sake Kaori ist in der 750-ml-Flasche verfügbar.

Kaori (香り) ist ein japanisches Wort und bedeutet «Blütenessenz» oder «Duft». Der Name spiegelt das Wesen des Produkts wider: ein Sake, der mit jedem Schluck ein florales Aroma entfaltet, getragen vom Alishan High Mountain Oolong und bewahrt durch die Struktur des Junmai-Sake.

The post Platinum in Tokyo – Schweizer Tee-Sake Kaori gewinnt an der Tokyo Sake Challenge 2026 appeared first on YamaSake.

]]> https://www.yamasake.ch/platinum-in-tokyo-schweizer-tee-sake-kaori-gewinnt-an-der-tokyo-sake-challenge-2026/feed/ 0 Tee-Sake: Wenn zwei Leidenschaften verschmelzen und Grenzen verschwinden https://www.yamasake.ch/tee-sake-wenn-zwei-leidenschaften-verschmelzen-und-grenzen-verschwinden/ https://www.yamasake.ch/tee-sake-wenn-zwei-leidenschaften-verschmelzen-und-grenzen-verschwinden/#respond Sun, 07 Dec 2025 11:21:42 +0000 https://www.yamasake.ch/?p=27292 Wir lieben Sake – mit jeder Faser unseres Seins. Und Tee? Tee ist unser täglicher Begleiter, unser stiller Moment der Achtsamkeit. Doch kann man diese zwei Welten wirklich vereinen? Diese Frage stellen wir uns zusammen mit Shane von KTeashop. Wir spürten schnell: Wir waren auf der Spur von etwas Magischem, etwas, das es so noch nie gegeben hatte. Doch der Weg dorthin sollte uns alles abverlangen. Das Aroma, das verschwand Shane erinnert sich noch genau an sein erstes Zusammentreffen mit dem «Alishan High Mountain Oolong». Der Duft war weich, floral, wunderschön – etwas völlig Neues. Schwer in Worte zu fassen – umso mehr die Überraschung, als der Duft nach wenigen Sekunden verschwunden war. Auch bei seinen Kunden sah er dieselbe […]

The post Tee-Sake: Wenn zwei Leidenschaften verschmelzen und Grenzen verschwinden appeared first on YamaSake.

]]> Wir lieben Sake – mit jeder Faser unseres Seins. Und Tee? Tee ist unser täglicher Begleiter, unser stiller Moment der Achtsamkeit. Doch kann man diese zwei Welten wirklich vereinen? Diese Frage stellen wir uns zusammen mit Shane von KTeashop. Wir spürten schnell: Wir waren auf der Spur von etwas Magischem, etwas, das es so noch nie gegeben hatte. Doch der Weg dorthin sollte uns alles abverlangen.

Das Aroma, das verschwand

Shane erinnert sich noch genau an sein erstes Zusammentreffen mit dem «Alishan High Mountain Oolong». Der Duft war weich, floral, wunderschön – etwas völlig Neues. Schwer in Worte zu fassen – umso mehr die Überraschung, als der Duft nach wenigen Sekunden verschwunden war.

Auch bei seinen Kunden sah er dieselbe Reaktion: Erst Begeisterung, dann Verwunderung, als der Duft entschwand. Das Aussergewöhnlichste am Tee war zugleich das Flüchtigste.

Die stille Stimme des Sake

Zur gleichen Zeit stand ich vor meiner eigenen Herausforderung. Sake – dieses elegante, komplexe Getränk, das mein Leben verändert hatte – fand in Europa oft nicht die Anerkennung, die es verdiente. Seine weiche, nie aufdringliche Art wurde manchmal übersehen. Seine Lebendigkeit im Glas, die sich mit jedem Schluck entfaltet, brauchte Zeit und Aufmerksamkeit, um wirklich wahrgenommen zu werden.

Zwei verschiedene Welten, eine gemeinsame Sprache

Als sich unsere Wege kreuzten, erkannten wir etwas Faszinierendes: Der Tee verlor seine Stimme etwas zu schnell. Der Sake hatte eine elegante, aber leise Stimme. Zwei verschiedene Arten traditionellen Handwerks – vereint durch das stille Ungleichgewicht zwischen Vergänglichkeit und wahrgenommener Präsenz.

Dann stellten wir uns eine Frage, die alles veränderte:

Was, wenn zwei Herausforderungen, statt sich gegenseitig aufzuheben, etwas Neues freisetzen könnten?

Was, wenn Sake den flüchtigen Duft des Tees bewahren könnte? Was, wenn Tee dem Sake in europäischen Gläsern neue Anerkennung bringen könnte?

Wo Sake auf Tee trifft

Gemeinsam vereinen wir und KTeashop verschiedene Welten – die Tiefe des Sake trifft auf das Erwachen des Tees. So entstehen Momente, die in Geschmack, Duft und Erinnerung verschmelzen.

KTeashop verkörpert Tee, der die Sinne erweckt – durch die Harmonie von Duft und Ritual werden bleibende Erinnerungen komponiert. Gemeinsam bringen wir dieses Aroma und diese Erinnerungen zur vollen Entfaltung – in Kaori („Blütenessenz») und Wèilǚ („Genussreise»).

Unsere Kreationen sind mehr als Getränke. Ihr Duft und Geschmack verankern Erinnerungen, wecken Emotionen und erinnern uns an Momente voller Schönheit, zu denen wir immer wieder zurückkehren möchten – jeder Schluck ist wie die leise Sehnsucht nach einer Verbundenheit im Alltag, leicht wie der Flügelschlag eines Schmetterlings.

The post Tee-Sake: Wenn zwei Leidenschaften verschmelzen und Grenzen verschwinden appeared first on YamaSake.

]]> https://www.yamasake.ch/tee-sake-wenn-zwei-leidenschaften-verschmelzen-und-grenzen-verschwinden/feed/ 0 Sake und Essen – mehr als nur Sushi https://www.yamasake.ch/sake-und-essen-mehr-als-nur-sushi/ https://www.yamasake.ch/sake-und-essen-mehr-als-nur-sushi/#respond Sun, 18 May 2025 14:38:16 +0000 https://www.yamasake.ch/?p=26788 Wenn man in der Schweiz das Wort „Sake“ hört, denken viele sofort an Sushi. Vielleicht auch an ein japanisches Restaurant mit warmer Misosuppe, Ramen und Onigiris. Doch Sake ist viel mehr als ein Begleiter für rohen Fisch. Gerade in der Kombination mit westlichen Gerichten – wie Käse, Pizza oder Pasta – zeigt Sake, wie vielseitig und überraschend harmonisch er sein kann. Cliché: Sake passt nur zu Sushi Das ist eines der hartnäckigsten Missverständnisse rund um Sake. Klar – Sake und Sushi stammen beide aus Japan, und sie harmonieren wunderbar miteinander. Aber Sake ist kein Ein-Themen-Getränk. Er bringt durch seine Umami-Note, seine leichte Säure und die dezente Fruchtigkeit Eigenschaften mit, die ihn zu einem idealen Essensbegleiter machen – weit über die […]

The post Sake und Essen – mehr als nur Sushi appeared first on YamaSake.

]]> Wenn man in der Schweiz das Wort „Sake“ hört, denken viele sofort an Sushi. Vielleicht auch an ein japanisches Restaurant mit warmer Misosuppe, Ramen und Onigiris. Doch Sake ist viel mehr als ein Begleiter für rohen Fisch. Gerade in der Kombination mit westlichen Gerichten – wie Käse, Pizza oder Pasta – zeigt Sake, wie vielseitig und überraschend harmonisch er sein kann.

Cliché: Sake passt nur zu Sushi

Das ist eines der hartnäckigsten Missverständnisse rund um Sake. Klar – Sake und Sushi stammen beide aus Japan, und sie harmonieren wunderbar miteinander. Aber Sake ist kein Ein-Themen-Getränk. Er bringt durch seine Umami-Note, seine leichte Säure und die dezente Fruchtigkeit Eigenschaften mit, die ihn zu einem idealen Essensbegleiter machen – weit über die japanische Küche hinaus.

Käse und Sake – ein Schweizer Traumduo

Hierzulande haben wir das Privileg, Zugang zu fantastischem Käse zu haben. Was viele nicht wissen: Gerade gereifte, halbfeste oder auch weichere Käse wie Tomme oder Vacherin harmonieren unglaublich gut mit Sake.

Ein Beispiel:
Ein Junmai Daiginjo mit floralen, fruchtigen Noten bringt Leichtigkeit und Eleganz – perfekt zu einem cremigen Brie oder Camembert.
Ein Junmai mit mehr Körper und Umami passt hervorragend zu Greyerzer, Sbrinz oder einem gut gereiften Appenzeller.

Sake bringt hier eine frische, runde Komponente, ohne das Fett des Käses noch schwerer zu machen – wie es bei Rotwein oft passiert.

Pizza und Pasta – ein mediterranes Sake-Match

Pizza mit Sake? Klingt erst mal ungewohnt. Aber wenn man sich die Aromen anschaut, macht es sofort Sinn.

  • Eine klassische Margherita mit Tomate, Mozzarella und Basilikum passt toll zu einem leichten, trockenen Honjozo, der die Säure der Tomaten auffängt und den Käse unterstützt.
  • Eine Pizza mit Prosciutto oder Pilzen profitiert von einem Junmai Sake, der mit Umami-Aromen wunderbar mithalten kann.
  • Für eine Pasta Carbonara oder eine Käse-Sahne-Sauce ist ein etwas runder, vollmundiger Sake ideal – z. B. ein Yamahai oder Kimoto-Stil, der durch seine Milchsäurestruktur gut zur Sauce passt.

Und: Weil Sake keinen Tannin-Anteil wie Wein hat, stört er sich auch nicht an Zutaten wie Tomate, Rahm oder Käse.

Warum funktioniert das so gut?

Die Antwort heisst Umami – der „fünfte Geschmack“, den man schwer beschreiben, aber sofort erkennen kann. Sake enthält natürliches Umami, das aus dem verwendeten Reis und der Fermentation durch Koji entsteht. Das macht ihn zu einem stillen Star am Tisch – harmonisch, verbindend, nie dominant.

Sake passt sich an – und das macht ihn spannend

Sake ist nicht wie Wein, der oft den Ton angibt. Sake passt sich dem Gericht an, unterstützt, balanciert – fast wie ein gut eingespielter Sous-Chef in der Küche. Das macht ihn zu einem spannenden Partner beim Essen, gerade wenn man gerne Neues ausprobiert.

Fazit: Sake ist ein Allrounder – auch bei uns

Egal ob du einen Käseteller auftischst, am Pizzaofen stehst oder Sonntags Pasta machst: Sake kann ein frischer, überraschender und eleganter Begleiter sein. Und vielleicht ist das genau der Moment, wo man merkt: Sake hat längst den Sprung vom Sushi-Tisch ins Herz unserer Alltagsküche geschafft.

The post Sake und Essen – mehr als nur Sushi appeared first on YamaSake.

]]> https://www.yamasake.ch/sake-und-essen-mehr-als-nur-sushi/feed/ 0 Shio Koji: Die geheime Zutat der japanischen Küche https://www.yamasake.ch/shio-koji-die-geheime-zutat-der-japanischen-kueche/ https://www.yamasake.ch/shio-koji-die-geheime-zutat-der-japanischen-kueche/#respond Sun, 12 Mar 2023 11:04:18 +0000 https://www.yamasake.ch/?p=20016 Shio Koji ist eine traditionelle japanische Würzpaste, die durch die Fermentation von Koji-Reis, Salz und Wasser hergestellt wird. Die Würzpaste kann im Alltag als natriumarmer Salz-Ersatz verwendet werden. Shio Koji ist aber auch ein gesunder, natürlicher Geschmacksverstärker, der die Aromen von Fleisch, Gemüse und anderen Zutaten verstärkt und das Kochen zu einem kulinarischen Erlebnis macht. Wir bei YamaSake erhalten sehr viele Fragen rund um unseren Shio Koji – Grund genug einen neuen Artikel über diese spannende Würzpaste zu schreiben. Der Link zu unserem ersten Shio Koji Artikel, inkl. Rezept um selber Shio Koji herzustellen findet sich am Schluss dieses Artikels. Der Begriff «Shio» bedeutet Salz und «Koji» bezieht sich auf den Pilz, der in der japanischen Küche weit verbreitet ist. […]

The post Shio Koji: Die geheime Zutat der japanischen Küche appeared first on YamaSake.

]]> Shio Koji ist eine traditionelle japanische Würzpaste, die durch die Fermentation von Koji-Reis, Salz und Wasser hergestellt wird.

Die Würzpaste kann im Alltag als natriumarmer Salz-Ersatz verwendet werden.
Shio Koji ist aber auch ein gesunder, natürlicher Geschmacksverstärker, der die Aromen von Fleisch, Gemüse und anderen Zutaten verstärkt und das Kochen zu einem kulinarischen Erlebnis macht.

Wir bei YamaSake erhalten sehr viele Fragen rund um unseren Shio Koji – Grund genug einen neuen Artikel über diese spannende Würzpaste zu schreiben.
Der Link zu unserem ersten Shio Koji Artikel, inkl. Rezept um selber Shio Koji herzustellen findet sich am Schluss dieses Artikels.

Der Begriff «Shio» bedeutet Salz und «Koji» bezieht sich auf den Pilz, der in der japanischen Küche weit verbreitet ist. Diese Paste hat einen einzigartigen Geschmack und wird in der japanischen Küche als vielseitige Würze verwendet. In diesem Artikel werden wir uns näher mit Shio Koji beschäftigen, seiner Geschichte, seinen gesundheitlichen- und geschmacklichen Aspekten und wie er eingesetzt werden kann widmen. Wir helfen bei den Einsatzmöglichkeiten mit ein paar Rezeptideen, die Mut zum ausprobieren geben sollen, denn kochen mit Shio Koji ist einfacher als gedacht und Shio Koji passt auch hervorragend in die europäische Küche.

Geschichte von Shio Koji

Die Ursprünge von Shio Koji gehen auf die Edo-Zeit im 17. Jahrhundert zurück. Damals wurde der Shio Koji als eine Art von Fermentationsprozess verwendet, um Nahrungsmittel zu konservieren.
Mit der Zeit wurde dieser Prozess weiterentwickelt, verfeinert und so hat sich Shio Koji in der japanischen Küche als Würzmittel etabliert. Shio Koji wird häufig als Alternative zu Salz und Sojasauce verwendet und verleiht Gerichten eine einzigartige Würze und Umami-Geschmack.
In den letzten Jahren hat Shio Koji auch ausserhalb Japans an Beliebtheit gewonnen und wird heute in vielen Ländern der Welt verwendet. Es wird oft als «Wunderzutat» bezeichnet, da es eine Vielzahl von kulinarischen und gesundheitlichen Vorteilen bietet.

Gesundheitliche Aspekte von Shio Koji

Shio Koji hat nicht nur einen ausgezeichneten Geschmack, sondern bietet auch eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen.
Shio Koji schmeckt salzig, enthält aber nur sehr wenig Salz! In unserem Fall beträgt der Salzanteil 7% und wir arbeiten mit einem denaturierten Demeter Salz. Wir fermentieren unseren Koji Reis aus biologischem Anbau mit Wasser und 7% Salz während rund 7 Tagen.
Durch die Fermentation werden die in Reis enthaltenen Nährstoffe wie Aminosäuren und Proteine leichter zugänglich und absorbierbar gemacht.


Hier sind einige gesundheitliche Vorteile von Shio Koji

Enthält probiotische Mikroogranismen
Während des Fermentationsprozesses werden probiotische Mikroorganismen produziert, die eine Vielzahl von Vorteilen für die Darmgesundheit bieten. Sie können helfen, die Darmflora zu verbessern, die Verdauung zu regulieren und das Immunsystem zu stärken.

Reduziert den Natriumgehalt
Shio Koji enthält weniger Natrium als herkömmliches Salz und kann daher als Alternative verwendet werden. Ein reduzierter Natriumgehalt ist gut für Menschen, die auf ihre Salzaufnahme achten oder an Bluthochdruck leiden.

Verbessert die Verdauung
Die probiotischen Mikroorganismen in Shio Koji helfen auch bei der Verdauung von Nahrungsmitteln und können helfen, Blähungen, Verstopfung und anderen Verdauungsproblemen vorzubeugen.

Unterstützt die Proteinaufnahme
Die Fermentation von Shio Koji macht das im Reis enthaltene Protein leichter zugänglich und absorptionsfähiger. Dies kann dazu beitragen, den Muskelaufbau zu fördern und die Gesundheit von Haaren, Haut und Nägeln zu verbessern.

Bietet antioxidative Eigenschaften
Shio Koji enthält auch Antioxidantien, die dazu beitragen können, die Zellen vor oxidativem Stress und Schäden zu schützen.

Kurz gesagt bietet Shio Koji eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen und kann als natriumarme Alternative zu herkömmlichem Salz verwendet werden.
Es kann auch helfen, die Verdauung und die Proteinaufnahme zu verbessern und antioxidative Eigenschaften bieten.

Wie kann Shio Koji eingesetzt werden?

Wie erwähnt, hat Shio Koji einen würzigen und salzigen Geschmack, der an Sojasauce erinnert, aber dennoch subtiler ist. Hier einige Beispiele für die Verwendung von Shio Koji in der Küche:

Marinieren von Fleisch
Shio Koji kann als Marinade für Fleisch verwendet werden. Das Salz und der Zucker in Shio Koji helfen dabei, das Fleisch zart zu machen und den Geschmack zu verbessern.

Würzen von Gemüse
Shio Koji kann auch verwendet werden, um Gemüse zu würzen. Es kann als Dressing für Salate oder als Würzmittel für gebratenes oder gegrilltes Gemüse verwendet werden.

Verwendung in Suppen und Eintöpfen
Shio Koji kann auch als Basis für Suppen und Eintöpfe verwendet werden. Es verleiht der Brühe einen umami-reichen Geschmack und verbessert den Geschmack von Gemüse, Fleisch und Fisch.

Verwendung in Dressings und Saucen
Shio Koji kann auch als Zutat in Dressings und Saucen verwendet werden. Es verleiht ihnen einen würzigen Geschmack und macht sie umami-reicher.

Hier sind einige mini Rezepte, die Shio Koji enthalten

Shio Koji Poulet
Poulet in Stücke schneiden und in etwas Shio Koji für mindestens 30 Minuten marinieren. Nun mit etwas Öl in der Pfanne anbraten. Wer mag, kann auch noch etwas Honig in die Marinade geben.

Shio Koji Gemüse
Eine bunte Auswahl an Gemüse, wie Zucchetti, Peperoni, Auberginen, Zwiebeln in Stücke schneiden. Nun in etwas Shio Koji für mindestens 60 Minuten marinieren. In einer Pfanne mit etwas Öl braten, bis es weich und leicht gebräunt ist.

Shio Koji Suppe
Etwas Wasser und Shio Koji und Gemüse-Bouillon in eine Pfanne geben und aufkochen. Nach Belieben Gemüse, Fleisch, Nudeln hinzufügen. Tipp: mit einem Ei kurz vor dem servieren verfeinern und das Ei ganz im Suppenteller lassen.

Wir hoffen mit diesen einfachen Angaben Lust und Mut zum ausprobieren gemacht haben und werden weitere, etwas komplexere Rezepte mit Shio Koji veröffentlichen.
Insgesamt ist Shio Koji eine vielseitige Zutat, die in der Küche verwendet werden kann, um den Geschmack von Gerichten zu verbessern. Es kann in einer Vielzahl von Gerichten eingesetzt werden, darunter Fleisch, Gemüse, Suppen, Eintöpfe, Dressings und Saucen. Pobiert es heute noch aus und bestellt gleich hier euren Shio Koji, oder wenn ihr den Shio Koji selber machen sollt, könnt ihr bei uns auch direkt den frischen Koji-Reis bestellen.

Links

Unser erster Artikel, inkl. Rezept um selber Shio Koji herzustellen:
https://www.yamasake.ch/rezept-shio-koji/

Unser Artikel zum Koji Reis:
https://www.yamasake.ch/koji-reis-was-ist-das/

Externe Links zum Thema

The post Shio Koji: Die geheime Zutat der japanischen Küche appeared first on YamaSake.

]]> https://www.yamasake.ch/shio-koji-die-geheime-zutat-der-japanischen-kueche/feed/ 0 Rezept: Amazake selber machen https://www.yamasake.ch/rezept-amazake-selber-machen/ https://www.yamasake.ch/rezept-amazake-selber-machen/#respond Mon, 27 Dec 2021 11:58:16 +0000 https://www.yamasake.ch/?p=12768 Die Reismilch Amazake ist ein Getränk, welches aus fermentiertem Reis hergestellt wird. In Japan wird es auch als süsser Haferbrei bezeichnet und es wurde bereits in der Kofun-Zeit als gesundes Getränk konsumiert. Amazake bedeutet eigentlich «süsser Sake». Da Amazake ohne Hefe fermentiert wird, entsteht auch keinerlei Alkohol. Was Amazake ist haben wir in unserem Blogartikel weiter beschrieben. Verwendung von Amazake Wir trinken unseren Amazake am liebsten pur – egal ob warm, oder kalt. Auch im Früstücks-Müesli, oder im Porridge macht sich Amazake als gesunder und zuckerfreier Milchersatz sehr gut. Amazake kann aber sehr gut auch als Zuckerersatz in diversen Süssspeisen verwendet werden. Amazake gibt aber auch herben Gerichten den «Umami-Kick». Das wahrscheinlich beste schwarze Sesam-Eis gibt es dank Amazake! Ganz […]

The post Rezept: Amazake selber machen appeared first on YamaSake.

]]> Die Reismilch Amazake ist ein Getränk, welches aus fermentiertem Reis hergestellt wird. In Japan wird es auch als süsser Haferbrei bezeichnet und es wurde bereits in der Kofun-Zeit als gesundes Getränk konsumiert.

Amazake bedeutet eigentlich «süsser Sake». Da Amazake ohne Hefe fermentiert wird, entsteht auch keinerlei Alkohol. Was Amazake ist haben wir in unserem Blogartikel weiter beschrieben.

Verwendung von Amazake

Wir trinken unseren Amazake am liebsten pur – egal ob warm, oder kalt. Auch im Früstücks-Müesli, oder im Porridge macht sich Amazake als gesunder und zuckerfreier Milchersatz sehr gut.

Amazake kann aber sehr gut auch als Zuckerersatz in diversen Süssspeisen verwendet werden. Amazake gibt aber auch herben Gerichten den «Umami-Kick».

Das wahrscheinlich beste schwarze Sesam-Eis gibt es dank Amazake! Ganz nebenbei ist es – dank dem Amazake – auch noch vegan.

Unser Amazake wird nur aus Koji und Wasser fermentiert, damit dieser noch süsser und intensiver ist im Geschmack.

Zutaten

  • 250g Koji-Reis
  • 250g gekochter Reis
  • 1 Liter Wasser

 

So wird’s gemacht

  1. Der normale Reis erst kochen im Reiskocher
  2. Danach alles in einem Topf mischen und bei 58 Grad im Steamer während 6-12 Stunden fermentieren (wir fermentieren unseren Amazake 12 Stunden lang).
    Wer keinen Steamer hat, kann auch eine Joghurt-Maschine, oder einen Sous-Vide Stab nehmen.
  3. Nach der Fermentation die Koji-Reis-Wasser Mischung etwas in einem Blender kurz mixen. Alternativ kann auch ein Pürierstab genommen werden. Hier ist es wichtig sich vorher über die gewünschte Viskosität Gedanken zu machen.
  4. Nun kann der Amazake bereits kredenzt werden. Er kann aber auch in einem weiteren Schritt abgesiebt und so von den Reiskörnern getrennt werden.
  5. Der so produzierte Amazake hält im Kühlschrank etwa ein bis zwei Wochen und im Tiefkühler etwa einen Monat.

The post Rezept: Amazake selber machen appeared first on YamaSake.

]]> https://www.yamasake.ch/rezept-amazake-selber-machen/feed/ 0 Fermentista Festival, 30. Oktober 2021 – Das Treffen der Fermentistas https://www.yamasake.ch/fermentista-festival-30-oktober-2021-das-treffen-der-fermentistas/ https://www.yamasake.ch/fermentista-festival-30-oktober-2021-das-treffen-der-fermentistas/#respond Wed, 03 Nov 2021 21:06:50 +0000 https://www.yamasake.ch/?p=12568 Vergangenes Wochenende fand in Zürich das erste Fermentista Festival statt. Aus der ganzen Schweiz und dem grenznahen Ausland trafen sich Fermentistas in Oerlikon zum Austausch und zu diversen Inputs und Workshops. Das YamaSake Team war mit einem Stand und all unseren Produkten in der Martkhalle vertreten. Es war uns eine grosse Freude mit den vielen bekannten und neuen Gesichtern zu diskutieren und Tipps und Tricks zu unseren Produkten, rund um das Thema Fermentation auszutauschen.  Unsere Degustation ist auf grosses Interesse gestossen und die angebotenen Nr. 1 Craft Sake und Spring Edition haben, zu unser grossen Freude, sehr guten Anklang gefunden. Nebst der Markthalle lebte das Festival von den vielen Workshops und Vorträgen an denen man sich weiterbilden und austauschen konnte.  […]

The post Fermentista Festival, 30. Oktober 2021 – Das Treffen der Fermentistas appeared first on YamaSake.

]]> Vergangenes Wochenende fand in Zürich das erste Fermentista Festival statt. Aus der ganzen Schweiz und dem grenznahen Ausland trafen sich Fermentistas in Oerlikon zum Austausch und zu diversen Inputs und Workshops.

Das YamaSake Team war mit einem Stand und all unseren Produkten in der Martkhalle vertreten. Es war uns eine grosse Freude mit den vielen bekannten und neuen Gesichtern zu diskutieren und Tipps und Tricks zu unseren Produkten, rund um das Thema Fermentation auszutauschen. 

Unsere Degustation ist auf grosses Interesse gestossen und die angebotenen Nr. 1 Craft Sake und Spring Edition haben, zu unser grossen Freude, sehr guten Anklang gefunden.

Nebst der Markthalle lebte das Festival von den vielen Workshops und Vorträgen an denen man sich weiterbilden und austauschen konnte. 

Ein grosses Dankeschön an Franziska und Darren für die Organisation und ein ebenso grosses Dankeschön an alle BesucherInnen des Festivals! Der Austausch mit euch war spannend und inspirierte uns den einen oder anderen Tipp selber auszuprobieren. Vielen Dank auch an alle die uns Feedback zu ihren Kreationen gegeben haben – es ist grossartig zu sehen, was ihr alles kreatives mit unseren Produkten gemacht habt! 

Wir hoffen, dass es wieder ein Fermentista Festival geben wird und werden sicher wieder mit Begeisterung teilnehmen.

The post Fermentista Festival, 30. Oktober 2021 – Das Treffen der Fermentistas appeared first on YamaSake.

]]> https://www.yamasake.ch/fermentista-festival-30-oktober-2021-das-treffen-der-fermentistas/feed/ 0 Koji-Reis, was ist das? https://www.yamasake.ch/koji-reis-was-ist-das/ https://www.yamasake.ch/koji-reis-was-ist-das/#respond Tue, 15 Jun 2021 05:05:39 +0000 https://www.yamasake.ch/?p=11959 Koji spielt in der Fermentation eine tragende Rolle. Der für die Sake-Produktion benötigte Koji-Reis kann sehr vielseitig eingesetzt werden und öffnet Tür und Tor zu neuen Geschmackserlebnissen. Leser:innen unseres Newsletters wissen, bei YamaSake wird so viel wie möglich frisch produziert. So erstaunt es kaum, dass wir auch Koji-Reis für unsere Sake-Produktion und Koji-Reis für den Direktverkauf selber produzieren. Den zum Verkauf angebotenen Koji-Reis produzieren wir aus einem Rundkorn-Reis aus Bio-Anbau und bieten diesen in praktischen 250g Portionen an. Herstellung von Koji-Reis Für die Herstellung des Koji-Reis benötigen wir Reis und Koji Sporen. Über den Edelschimmel Koji (Aspergillus oryzae) haben wir bereits einen Artikel publiziert. Erster und wichtigstes Element ist sicher der richtige Reis. Der Edelpilz soll sich auf dem Reis […]

The post Koji-Reis, was ist das? appeared first on YamaSake.

]]> Koji spielt in der Fermentation eine tragende Rolle.
Der für die Sake-Produktion benötigte Koji-Reis kann sehr vielseitig eingesetzt werden und öffnet Tür und Tor zu neuen Geschmackserlebnissen.

Leser:innen unseres Newsletters wissen, bei YamaSake wird so viel wie möglich frisch produziert. So erstaunt es kaum, dass wir auch Koji-Reis für unsere Sake-Produktion und Koji-Reis für den Direktverkauf selber produzieren. Den zum Verkauf angebotenen Koji-Reis produzieren wir aus einem Rundkorn-Reis aus Bio-Anbau und bieten diesen in praktischen 250g Portionen an.

Herstellung von Koji-Reis

Für die Herstellung des Koji-Reis benötigen wir Reis und Koji Sporen. Über den Edelschimmel Koji (Aspergillus oryzae) haben wir bereits einen Artikel publiziert.

Erster und wichtigstes Element ist sicher der richtige Reis. Der Edelpilz soll sich auf dem Reis wohl fühlen und so optimal wachsen können.
Als erster Schritt wird der Reis gewaschen und kontrolliert gewässert. Danach wird der Reis in einem von uns speziell entwickelten Verfahren gedämpft. Der für die Koji-Produktion ideale Reis ist nach dem Dämpfen aussen fest und innen weich und muss die Mochi-Probe unseres Braumeisters bestehen.

Nun wird der noch heisse Reis auf eine bestimmte Temperatur gekühlt und dann wird der Reis mit dem Koji-Pilz geimpft.

Damit der Pilz in den Reis wachsen kann, wird der Reis eingepackt, später offen in Zedernholz-Kisten in unserem Muro bei kontrollierter Feuchtigkeit und kontrollierter Wärme gezüchtet.
Der letzte Schritt ist ein heikler Prozess und in diesem Arbeitsschritt ist uns mehr als einmal bewusst geworden, dass der Koji oder Aspergillus oryzae ein Mikroorganismus ist und durchaus auch ein Eigenleben haben kann.

Nach der Reifung sollte der Reis mit einer feinen Schicht des Edelpilz durchwachsen sein und ist damit bereit für die weitere Verarbeitung in der Küche, oder wird durch uns für den Verkauf verpackt und vakuumiert.

So kann der Koji-Reis gut einen Monat im Kühlschrank oder eingefroren sechs Monate gelagert werden.

Kochen mit Koji-Reis

Kochen mit Koji-Reis ist wirklich ganz einfach! Nur Mut und frei nach dem Motto «einfach anfangen» noch heute loslegen und in die vielfältige Welt des Koji-Reis einsteigen. Hier eine kleine Starthilfe:

  1. Koji-Reis auf Fleisch oder Gemüse geben und je nach Geschmack ein paar Stunden bis ein paar Tage ziehen lassen.
  2. Koji abwischen und wie gewohnt zubereiten (Fleisch eher etwas weniger lang)

Die zweite Stufe des oben beschriebenen ist kochen mit Shio Koji. Wie Shio Koji gemacht wird und wie es genutzt werden kann beschreiben wir in diesem Artikel.

Fermentieren mit Koji-Reis

Die Krönung des Koji-Einsatz ist sicher die Fermentation. Hier bieten sich endlos viele kreative Möglichkeiten – auch ausserhalb der japanischen Küche!
Gerne weisen wir gerne auf die grossartigen Kurse von Fermentista Academy hin. Auf der Website von Fermentista Academy finden sich auch einige Rezepte zum Thema und es gibt einen dedizierten Workshop zu Miso, Amazake und Koji.

Externe Links zum Thema

The post Koji-Reis, was ist das? appeared first on YamaSake.

]]> https://www.yamasake.ch/koji-reis-was-ist-das/feed/ 0 Wie wird Sake hergestellt? https://www.yamasake.ch/wie-wird-sake-hergestellt/ https://www.yamasake.ch/wie-wird-sake-hergestellt/#respond Thu, 12 Dec 2019 21:36:00 +0000 http://2020.yamasake.ch/?p=9413 Sake wird in einem zweistufigen Fermentierungsprozess hergestellt. Seit wann Sake hergestellt wird, ist nicht genau überliefert. Geschichten erzählen, dass bereits im 3. Jh. v. Chr. Sake hergestellt und getrunken wurde. Die Kunst der Sakeherstellung veränderte sich über die Jahre. War die Fermentierung ursprünglich noch ein zufälliger Vorgang, wurde diese bereits sehr früh kontrolliert um ein konstantes Endprodukt zu erhalten. Wie erwähnt wird Sake in einem zweistufigen Fermentationsprozess hergestellt. Eine der Hauptzutaten ist Reis. Die wasserunlösliche Stärke aus dem Reiskorn muss zunächst in löslichen Zucker umgewandelt werden, den im zweiten Schritt Hefe zu Alkohol vergären kann. Einzigartig für Sake ist, dass diese Prozesse während des Brauvorgangs gleichzeitig geschehen. Die Reiskörner zunächst poliert um den Reis für den Gärprozess vorzubereiten. Für hochwertigen […]

The post Wie wird Sake hergestellt? appeared first on YamaSake.

]]> Sake wird in einem zweistufigen Fermentierungsprozess hergestellt. Seit wann Sake hergestellt wird, ist nicht genau überliefert. Geschichten erzählen, dass bereits im 3. Jh. v. Chr. Sake hergestellt und getrunken wurde.

Die Kunst der Sakeherstellung veränderte sich über die Jahre. War die Fermentierung ursprünglich noch ein zufälliger Vorgang, wurde diese bereits sehr früh kontrolliert um ein konstantes Endprodukt zu erhalten.

Wie erwähnt wird Sake in einem zweistufigen Fermentationsprozess hergestellt. Eine der Hauptzutaten ist Reis. Die wasserunlösliche Stärke aus dem Reiskorn muss zunächst in löslichen Zucker umgewandelt werden, den im zweiten Schritt Hefe zu Alkohol vergären kann. Einzigartig für Sake ist, dass diese Prozesse während des Brauvorgangs gleichzeitig geschehen.

Die Reiskörner zunächst poliert um den Reis für den Gärprozess vorzubereiten. Für hochwertigen Sake werden die Körner auf 50% bis 60%, teilweise auch weit weniger ihres ursprünglichen Volumens reduziert. Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen und gedämpft, wodurch er eine feste Oberfläche und einen weichen Kern erhält. Danach wird der Reis mit Kōji (Aspergillus oryzae) versehen. So beginnt die Fermentierung der Reiskörner.

Nach einer Reifezeit von 36 bis 48 Stunden wird der Reifeprozess unterbrochen. Der nun entstandene Kōji-Reis wird mit frisch gedämpftem Reis und Wasser in einen kleinen Tank gegeben, Milchsäure und ein Hefekonzentrat wird hinzugefügt um eine Starterkultur, genannt Shubo, zu bilden.

Der eigentliche Gärvorgang beginnt. In einem grösseren Tank werden zusätzliche Mengen von Kōji-Reis, Reis und Wasser beigemischt. Diese «Additionen» werden im Abstand von jeweils einem Tag zugegeben, je nach Rezept zwischen zwei und sieben Mal. Der darauf folgende Gärprozess dauert 21 bis 25 Tage an.

Während der Gärung entsteht ein Gemisch mit ungefähr 18% bis 20% Alkohol, das durch Filter gepresst wird um klaren Sake zu erhalten. Wenn der Alkoholgehalt zu diesem Zeitpunkt zu hoch ist, wird er durch Zugabe von Wasser gesenkt um am Ende 13% bis 17% Alkohol zu haben. Der Sake wird anschliessend in Tanks gefüllt, in denen er weitere sechs bis zwölf Monate reift.

The post Wie wird Sake hergestellt? appeared first on YamaSake.

]]> https://www.yamasake.ch/wie-wird-sake-hergestellt/feed/ 0 Ist Sake Wein oder Likör? https://www.yamasake.ch/ist-sake-wein/ https://www.yamasake.ch/ist-sake-wein/#respond Thu, 05 Dec 2019 10:16:00 +0000 http://2020.yamasake.ch/?p=9337 Sake mit Wein zu vergleichen wird dem Getränk nicht gerecht. Das japanische Reisgetränk bietet eine aufregende und facettenreich Geschmackswelt. Sake ist ein aus poliertem Reis gebrautes alkoholisches Getränk, das seinen Ursprung in Japan hat. Das klare oder weisslich-trübe Getränk enthält ca. 13% bis 17% Alkohol. Hergestellt wird Sake in einem zweistufigen Fermentationsprozess in welchem Reis und Kōji nebst Wasser die Hauptzutaten sind. In der deutschen Sprache wird für Sake oftmals der irreführende Begriff «Reiswein» verwendet. Mit Wein wird Sake oft verglichen, weil der Alkoholgehalt ähnlich ist. Die Herstellung von Wein kann jedoch nicht mit der Produktion von Sake verglichen werden. Bei Wein bilden die Trauben die Basis und das Resultat ist abhängig von der Sorte und auch dem Wetter während der […]

The post Ist Sake Wein oder Likör? appeared first on YamaSake.

]]> Sake mit Wein zu vergleichen wird dem Getränk nicht gerecht. Das japanische Reisgetränk bietet eine aufregende und facettenreich Geschmackswelt.

Sake ist ein aus poliertem Reis gebrautes alkoholisches Getränk, das seinen Ursprung in Japan hat. Das klare oder weisslich-trübe Getränk enthält ca. 13% bis 17% Alkohol. Hergestellt wird Sake in einem zweistufigen Fermentationsprozess in welchem Reis und Kōji nebst Wasser die Hauptzutaten sind. In der deutschen Sprache wird für Sake oftmals der irreführende Begriff «Reiswein» verwendet.

Mit Wein wird Sake oft verglichen, weil der Alkoholgehalt ähnlich ist. Die Herstellung von Wein kann jedoch nicht mit der Produktion von Sake verglichen werden. Bei Wein bilden die Trauben die Basis und das Resultat ist abhängig von der Sorte und auch dem Wetter während der Reifung. Darum wird Wein auch in Jahrgänge unterteilt, denn so weiss der Konsument, welche Traube bei welcher Produktion verwendet wurde. Der Jahrgang von Reis spielt bei Sake aber keine Rolle. Die Reissorte hat Einfluss, die Verarbeitung und Vergärung des Reiskorns kann aber vom Sakebrauer sehr stark beeinflusst werden, um die gewünschen Geschmacksnuancen zu erzielen.

Wenn man sich etwas mit der Herstellung von Sake beschäftigt, könnte man auch annehmen, dass Sake auf die gleiche Weise hergestellt wird wie Bier. Diese Vermutung liegt nahe, da man ebenfalls Getreide mit Wasser und Hefe vergärt, es handelt sich bei beiden um einen Brauvorgang. Die Fermentierung der Getränke an sich ist also ähnlich, bei Sake gibt es jedoch eine Abweichung, man benötigt die Hilfe von Kōji (Aspergillus oryzae).

Wie Bier und Wein wird auch Sake als Apérogetränk, zum Essen oder danach getrunken.

The post Ist Sake Wein oder Likör? appeared first on YamaSake.

]]> https://www.yamasake.ch/ist-sake-wein/feed/ 0