Wir bei YamaSake erhalten sehr viele Fragen rund um unseren Shio Koji – Grund genug einen neuen Artikel über diese spannende Würzpaste zu schreiben.
Der Link zu unserem ersten Shio Koji Artikel, inkl. Rezept um selber Shio Koji herzustellen findet sich am Schluss dieses Artikels.

Der Begriff «Shio» bedeutet Salz und «Koji» bezieht sich auf den Pilz, der in der japanischen Küche weit verbreitet ist. Diese Paste hat einen einzigartigen Geschmack und wird in der japanischen Küche als vielseitige Würze verwendet. In diesem Artikel werden wir uns näher mit Shio Koji beschäftigen, seiner Geschichte, seinen gesundheitlichen- und geschmacklichen Aspekten und wie er eingesetzt werden kann widmen. Wir helfen bei den Einsatzmöglichkeiten mit ein paar Rezeptideen, die Mut zum ausprobieren geben sollen, denn kochen mit Shio Koji ist einfacher als gedacht und Shio Koji passt auch hervorragend in die europäische Küche.

Geschichte von Shio Koji

Die Ursprünge von Shio Koji gehen auf die Edo-Zeit im 17. Jahrhundert zurück. Damals wurde der Shio Koji als eine Art von Fermentationsprozess verwendet, um Nahrungsmittel zu konservieren.
Mit der Zeit wurde dieser Prozess weiterentwickelt, verfeinert und so hat sich Shio Koji in der japanischen Küche als Würzmittel etabliert. Shio Koji wird häufig als Alternative zu Salz und Sojasauce verwendet und verleiht Gerichten eine einzigartige Würze und Umami-Geschmack.
In den letzten Jahren hat Shio Koji auch ausserhalb Japans an Beliebtheit gewonnen und wird heute in vielen Ländern der Welt verwendet. Es wird oft als «Wunderzutat» bezeichnet, da es eine Vielzahl von kulinarischen und gesundheitlichen Vorteilen bietet.

Gesundheitliche Aspekte von Shio Koji

Shio Koji hat nicht nur einen ausgezeichneten Geschmack, sondern bietet auch eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen.
Shio Koji schmeckt salzig, enthält aber nur sehr wenig Salz! In unserem Fall beträgt der Salzanteil 7% und wir arbeiten mit einem denaturierten Demeter Salz. Wir fermentieren unseren Koji Reis aus biologischem Anbau mit Wasser und 7% Salz während rund 7 Tagen.
Durch die Fermentation werden die in Reis enthaltenen Nährstoffe wie Aminosäuren und Proteine leichter zugänglich und absorbierbar gemacht.

Hier sind einige gesundheitliche Vorteile von Shio Koji

Enthält probiotische Mikroogranismen
Während des Fermentationsprozesses werden probiotische Mikroorganismen produziert, die eine Vielzahl von Vorteilen für die Darmgesundheit bieten. Sie können helfen, die Darmflora zu verbessern, die Verdauung zu regulieren und das Immunsystem zu stärken.

Reduziert den Natriumgehalt
Shio Koji enthält weniger Natrium als herkömmliches Salz und kann daher als Alternative verwendet werden. Ein reduzierter Natriumgehalt ist gut für Menschen, die auf ihre Salzaufnahme achten oder an Bluthochdruck leiden.

Verbessert die Verdauung
Die probiotischen Mikroorganismen in Shio Koji helfen auch bei der Verdauung von Nahrungsmitteln und können helfen, Blähungen, Verstopfung und anderen Verdauungsproblemen vorzubeugen.

Unterstützt die Proteinaufnahme
Die Fermentation von Shio Koji macht das im Reis enthaltene Protein leichter zugänglich und absorptionsfähiger. Dies kann dazu beitragen, den Muskelaufbau zu fördern und die Gesundheit von Haaren, Haut und Nägeln zu verbessern.

Bietet antioxidative Eigenschaften
Shio Koji enthält auch Antioxidantien, die dazu beitragen können, die Zellen vor oxidativem Stress und Schäden zu schützen.

Kurz gesagt bietet Shio Koji eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen und kann als natriumarme Alternative zu herkömmlichem Salz verwendet werden.
Es kann auch helfen, die Verdauung und die Proteinaufnahme zu verbessern und antioxidative Eigenschaften bieten.

Wie kann Shio Koji eingesetzt werden?

Wie erwähnt, hat Shio Koji einen würzigen und salzigen Geschmack, der an Sojasauce erinnert, aber dennoch subtiler ist. Hier einige Beispiele für die Verwendung von Shio Koji in der Küche:

Marinieren von Fleisch
Shio Koji kann als Marinade für Fleisch verwendet werden. Das Salz und der Zucker in Shio Koji helfen dabei, das Fleisch zart zu machen und den Geschmack zu verbessern.

Würzen von Gemüse
Shio Koji kann auch verwendet werden, um Gemüse zu würzen. Es kann als Dressing für Salate oder als Würzmittel für gebratenes oder gegrilltes Gemüse verwendet werden.

Verwendung in Suppen und Eintöpfen
Shio Koji kann auch als Basis für Suppen und Eintöpfe verwendet werden. Es verleiht der Brühe einen umami-reichen Geschmack und verbessert den Geschmack von Gemüse, Fleisch und Fisch.

Verwendung in Dressings und Saucen
Shio Koji kann auch als Zutat in Dressings und Saucen verwendet werden. Es verleiht ihnen einen würzigen Geschmack und macht sie umami-reicher.

Hier sind einige mini Rezepte, die Shio Koji enthalten

Shio Koji Poulet
Poulet in Stücke schneiden und in etwas Shio Koji für mindestens 30 Minuten marinieren. Nun mit etwas Öl in der Pfanne anbraten. Wer mag, kann auch noch etwas Honig in die Marinade geben.

Shio Koji Gemüse
Eine bunte Auswahl an Gemüse, wie Zucchetti, Peperoni, Auberginen, Zwiebeln in Stücke schneiden. Nun in etwas Shio Koji für mindestens 60 Minuten marinieren. In einer Pfanne mit etwas Öl braten, bis es weich und leicht gebräunt ist.

Shio Koji Suppe
Etwas Wasser und Shio Koji und Gemüse-Bouillon in eine Pfanne geben und aufkochen. Nach Belieben Gemüse, Fleisch, Nudeln hinzufügen. Tipp: mit einem Ei kurz vor dem servieren verfeinern und das Ei ganz im Suppenteller lassen.

Wir hoffen mit diesen einfachen Angaben Lust und Mut zum ausprobieren gemacht haben und werden weitere, etwas komplexere Rezepte mit Shio Koji veröffentlichen.
Insgesamt ist Shio Koji eine vielseitige Zutat, die in der Küche verwendet werden kann, um den Geschmack von Gerichten zu verbessern. Es kann in einer Vielzahl von Gerichten eingesetzt werden, darunter Fleisch, Gemüse, Suppen, Eintöpfe, Dressings und Saucen. Pobiert es heute noch aus und bestellt gleich hier euren Shio Koji, oder wenn ihr den Shio Koji selber machen sollt, könnt ihr bei uns auch direkt den frischen Koji-Reis bestellen.

Links

Unser erster Artikel, inkl. Rezept um selber Shio Koji herzustellen:
https://www.yamasake.ch/rezept-shio-koji/

Unser Artikel zum Koji Reis:
https://www.yamasake.ch/koji-reis-was-ist-das/

Externe Links zum Thema

• Koji bei Wikipedia (deutsch)

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Leser:innen unseres Newsletters wissen, bei YamaSake wird so viel wie möglich frisch produziert. So erstaunt es kaum, dass wir auch Koji-Reis für unsere Sake-Produktion und Koji-Reis für den Direktverkauf selber produzieren. Den zum Verkauf angebotenen Koji-Reis produzieren wir aus einem Rundkorn-Reis aus Bio-Anbau und bieten diesen in praktischen 250g Portionen an.

Herstellung von Koji-Reis

Für die Herstellung des Koji-Reis benötigen wir Reis und Koji Sporen. Über den Edelschimmel Koji (Aspergillus oryzae) haben wir bereits einen Artikel publiziert.

Erster und wichtigstes Element ist sicher der richtige Reis. Der Edelpilz soll sich auf dem Reis wohl fühlen und so optimal wachsen können.
Als erster Schritt wird der Reis gewaschen und kontrolliert gewässert. Danach wird der Reis in einem von uns speziell entwickelten Verfahren gedämpft. Der für die Koji-Produktion ideale Reis ist nach dem Dämpfen aussen fest und innen weich und muss die Mochi-Probe unseres Braumeisters bestehen.

Nun wird der noch heisse Reis auf eine bestimmte Temperatur gekühlt und dann wird der Reis mit dem Koji-Pilz geimpft.

Damit der Pilz in den Reis wachsen kann, wird der Reis eingepackt, später offen in Zedernholz-Kisten in unserem Muro bei kontrollierter Feuchtigkeit und kontrollierter Wärme gezüchtet.
Der letzte Schritt ist ein heikler Prozess und in diesem Arbeitsschritt ist uns mehr als einmal bewusst geworden, dass der Koji oder Aspergillus oryzae ein Mikroorganismus ist und durchaus auch ein Eigenleben haben kann.

Nach der Reifung sollte der Reis mit einer feinen Schicht des Edelpilz durchwachsen sein und ist damit bereit für die weitere Verarbeitung in der Küche, oder wird durch uns für den Verkauf verpackt und vakuumiert.

So kann der Koji-Reis gut einen Monat im Kühlschrank oder eingefroren sechs Monate gelagert werden.

Kochen mit Koji-Reis

Kochen mit Koji-Reis ist wirklich ganz einfach! Nur Mut und frei nach dem Motto «einfach anfangen» noch heute loslegen und in die vielfältige Welt des Koji-Reis einsteigen. Hier eine kleine Starthilfe:

1. Koji-Reis auf Fleisch oder Gemüse geben und je nach Geschmack ein paar Stunden bis ein paar Tage ziehen lassen.
2. Koji abwischen und wie gewohnt zubereiten (Fleisch eher etwas weniger lang)

Die zweite Stufe des oben beschriebenen ist kochen mit Shio Koji. Wie Shio Koji gemacht wird und wie es genutzt werden kann beschreiben wir in diesem Artikel.

Fermentieren mit Koji-Reis

Die Krönung des Koji-Einsatz ist sicher die Fermentation. Hier bieten sich endlos viele kreative Möglichkeiten – auch ausserhalb der japanischen Küche!
Gerne weisen wir gerne auf die grossartigen Kurse von Fermentista Academy hin. Auf der Website von Fermentista Academy finden sich auch einige Rezepte zum Thema und es gibt einen dedizierten Workshop zu Miso, Amazake und Koji.

Externe Links zum Thema

• Koji bei Wikipedia (deutsch)
• Sake bei Wikipadia (deutsch)

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Shio Koji kann schnell und einfach selber hergestellt werden und ist dank des Koji auch gut im Kühlschrank haltbar.

Es ist etwas Geschmacksache wie lange man fermentieren möchte, grundsätzlich gilt: je kürzer desto salziger, je länger desto milder.

Im Glas lässt sich das frische Shio-Koji gut ein paar Monate, bis ein Jahr halten.

Wir werden in Kürze Rezepte mit Shio-Koji aufschalten, hier schon einmal ein paar Tipps.

Tipp

Gemüse
Gerüstetes Gemüse so blanchieren, dass es noch knackig ist. Mit Shio-Koji bedecken und ca. 4h ziehen lassen. Abspülen und geniessen – schmeckt ohne zusätzliches Salz köstlich.

Fleisch
Grundsätzlich funktioniert jedes Fleisch, aber vor allem etwas sehnigere Stücke gewinnen enorm. Fleisch mit Shio-Koji einreiben und je nach Stück 2-24h im Kühlschrank ziehen lassen.
Zu beachten: Das Fleisch muss tendenziell weniger lang gebraten werden, weil durch den Koji die Enzyme produziert werden und diese aufs Fleisch einwirken. Wegen dieses enzymatischen Prozesses wird das Fleisch herrlich zart.

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Unsere Brauerei ist in Vorderuttenberg, in der Nähe von Knonau, Zürich. Hier haben wir auf 85m2 die Manufaktur von YamaSake eingerichtet, mit einer Kapazität von ca. 10’000l/Jahr. Nebst den zwei grossen 675l-Tanks verfügen wir auch über eine Fune-Presse mit dem wir den Sake via Hydraulik pressen können. Die Maschine ist derzeit ein Prototyp, da es diese Pressen in Europa nicht zu kaufen gibt. Wenn diese Version gut funktioniert, werden wir eine grössere Presse, unseren Bedürfnissen angepasst, herstellen lassen, damit auch eine grössere Menge effizient verarbeitet werden kann.

Dasselbe gilt für das Steamen des Reises. Da der Sake-Reis speziell gedämpft werden muss, können wir nicht auf herkömmliche grosse Küchensteamer zurückgreifen. Im Moment haben wir eine Kapazität von 20kg pro Dampfdurchgang. Doch das reicht nicht aus für unsere Produktion. Wir benötigen ein Volumen von mehrmals 50kg. Auch hier arbeiten wir mit Maschinenbauern zusammen um einen Steamer produzieren zu lassen, der zu unseren Anforderungen passt.

Eine entschidende Komponente beim Sake-Brauen ist der Kōji-Reis. Um diesen Kōji-Reis herzustellen, braucht es einen separaten, Klimaraum, mit einer gewissen Wärmeregulation und Feuchtigkeit, in Fachsprache „Muro“ genannt. Im Moment erhalten wir 10kg Kōji bei jedem Produktionsgang. Das ist für den Moment ausreichend, jedoch sind Überlegung im Gange, einen grösseren Muro zu erschliessen. Die Kōji-Herstellung ist ein eigener, aufwändiger Prozess, der mehrere Tage in Anspruch nehmen kann und ein exaktes Arbeiten voraussetzt.

Wenn der Sake dann nach mehreren Wochen gereift und regelmässig probiert worden ist, füllen wir ihn in Flaschen ab und pasteurisieren den fertigen Reis-Wein in der Flasche. Wir können jeweils sechs Flaschen gleichzeitig abfüllen, wobei das alles von Hand geschieht. Auch das Verschliessen und Etikettieren geschieht dann wieder von Hand. Das ist übrigens auch der Grund, warum wir eine Craft-Sake Brauerei sind: viel Handarbeit, permanente Überwachung des Gärprozeses und viel Liebe bei allen Produktionschritten. 

Mit diesem Gesamtablauf haben wir zwar einen etwas grösseren Aufwand, können aber bei jedem Schritt genau sicherstellen, dass unser Sake unseren hohen Qualitätsansprüchen und unserem Logo gerecht wird.

Wir sind immer noch im Aufbau und freuen uns über jede Herausforderung, die wir erfolgreich meistern. Stay tuned!

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Unser YamaSake Nr. 1 – Craft Sake ist ein Tischsake (Futsushu) der aus italienischem Reis und bestem schweizer Wasser hergestellt worden ist. Neben dem Degustieren unseres Sakes können verschiedene Cocktails auf der Basis von Sake probiert werden.

Zudem verlosen wir 10 Flaschen von unserem YamaSake Nr. 1 – Craft Sake an unserem Stand.

Wir erklären dir auch, wie Sake hergestellt wird und was uns so an diesem japanischen Getränk und der essentiellen Zutat «Kōji-Reis» fasziniert. Kōji wird in der japanischen Küche sehr vielfältig eingesetzt, Sake ist nur ein Bereich davon. Wusstest du z.B. dass Misopaste oder Shoyu (Sojasauce) auf Basis von Kōji-Reis hergestellt wird? Auch kann Fleisch mit Kōji fermentiert werden, so dass innerhalb von 48h ein Dry Aged Fleisch hergestellt werden kann. Der Kōji entzieht dem Fleisch Wasser und verstärkt  sowie bereichert dessen Geschmack.

Es lohnt sich vorbeizukommen – wir freuen uns auf euch und euer Feedback!
Weiter Infos zum Sushi Festival findet ihr hier.

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Jede Sake-Brauerei hat ihr eigenes Rezept. Ähnlich wie beim Bierbrauen sind die Grundzutaten immer dieselben: Reis, Kōji, Hefe, Milchsäure und Wasser. Die Unterschiede entstehen bei der Fermentation über verschiedene Zugaben der Zutaten, den sogenannten Impfungen. Ebenfalls macht es einen grossen Unterschied, wie stark die verwendeten Reiskörner abgeschliffen wurden. Für einen fruchtigen und vielschichtigen Sake ist die Stärke im Reiskorn wichtig. Wenn der Kōji leicht an die Stärke im Inneren des Reiskorns kommt, kann er die Stärke einfacher abbauen. Üblich sind daher Reispoliergrade zwischen 45% und 70%. Der Begriff «Junmai» bedeutet ganz simpel, dass der Sake aus reinem Reis gebraut wurde und kein destillierter Alkohol im Brauprozess zugegeben wurde. Der Poliergrad für «Junmai» muss seit 2005 nicht mehr angegeben werden.

Da der Poliergrad einen wichtigen Hinweis für die Qualität des Sake liefert, wird er auf dem Etikett angegeben. Da stehen dann Zahlen wie 70% oder 55%. Dies zeigt nicht den Alkoholgehalt sondern wie viel vom Reiskorn übrig war zum Zeitpunkt des Brauens. Wenn das unverarbeitete Reiskorn 100% hatte, bedeutet  ein Poliergrad von 70%, dass 30% des Reiskorns weggeschliffen wurden usw. Wenn ihr also einen Sake seht, bei welchem das «Polishing Ratio» mit 45% angegeben wird, bedeutet dies, dass 65% des Reiskorns durch einen aufwendigen Schleifprozess entfernt wurden. 

Damit man nicht immer auf den Poliergrad achten muss, wurde Sake gemäss dem verwendeten Reis sowie der Zugabe von Braualkohol klassifiziert. Bei einem «Honjozo» muss der Poliergrad mindestens 70% sein. Um den Grad des  «Ginjo» zu erreichen, muss der Reis mindestens auf 60% poliert sein und bei einem «Daiginjo» auf mindestens 50%. Je höher der Poliergrad, desto feinere und vielschichtigere Aromen kommen in einem Sake vor. Die Technik erlaubt es mittlerweile, das Reiskorn bis auf 1% seiner ursprünglichen Grösse herunter zu schleifen, was dann fast nur noch ein Reisstaub aus Stärke ist und nur für absoluten Premium-Sake verwendet wird.

Nun können aber die gerade genannten Begriffe für den Poliergrad auch mit dem Begriff «Junmai» kombiniert werden, beziehungsweise kann man aus der Nichtnennung von «Junmai» erkennen, dass Braualkohol zugegeben wurde. Wenn auf einem Sake-Etikett «Ginjo» angegeben ist,  dann wurde beim Brauen destillierter Alkohol zugegeben – bei einem «Junmai Ginjo» jedoch nicht. Oft schmecken «Junmai»-Sakes leichter.
Generell sagt man, dass «Honjozo» mild und einfach schmecken während «Ginjo» eher kräftiger und blumig sind. Bei einem «Daiginjo» darf man aufgrund des Poliergrades ein noch fruchtigeres und komplexeres Geschmackserlebnis erwarten.

Der Reis, den wir zur Herstellung unseres YamaSake verwenden kommt aus Italien und wird in der Reismühle in Brunnen im Kanton Schwyz geschliffen. Es ist uns wichtig, dass wir unseren handcrafted Sake mit Zutaten aus der Schweiz und der Region herstellen.

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Kōji, oder Aspergillus oryzae, ist seit der ersten Sake-Herstellung bekannt. Bereits 4000 Jahren vor Christus gab es Hinweise auf die Herstellung von Kōji. Zu jener Zeit war es eher Glücksache wie der Reis mit dem Pilz fermentiert wurde. Darum war die Herstellung nicht kontrolliert und konnte nur zu bestimmten Jahreszeiten stattfinden.
Mehrere tausend Jahre später lernte man in Japan, den Edelpilz zu kultivieren und für viele Speisen zu nutzen. So ist Kōji unter anderem die Basis für Miso, Amazake, Soju (Sojasauce), Sake und auch der Fleisch Fermentierung.

Es gibt unterschiedliche Arten von Kōji. Einfach ausgedrückt gibt es einen weissen, gelben und schwarzen Kōji. Darunter wieder sehr viele verschiedene einzelne Typen. Je nach Produktion wird ein anderer Typ verwendet, welcher einen anderen Geschmack in das Produkt bringt.
Der Kōi-Pilz kann als feines Pulver auf Reis oder Weizen aufgebracht und gezüchtet werden. Dabei spielt die Temperatur eine sehr wichtige Rolle. Der Pilz fühlt sich – wie so manch anderer Pilz – in feuchtem, warmen Umfeld am wohlsten. Er dringt auf der Suche nach Nahrung in den Reis oder das Getreidekorn ein, um zu der Stärke im Kern zu gelangen. Als Resultat wird der Reis süsslich und bekommt einen Geschmack, der leicht an Maronen erinnert.

Dieser Kōji-Reis ist dann die Basis für die Fermentierung weiterer Produkte. Mit der Zugabe von Sojabohnen kann man Miso herstellen, oder mit Zugabe von Wasser und weiterem Reis bekommt man Sake.

Kōji ist also ein wahrer Verwandlungskünstler und trägt viel zum typischen gesunden, japanischen Essen bei.

Bestellen Sie heute noch bequem online eine unserer beliebten und praktischen 250g Koji-Reis Portionen und tauchen Sie ein in die spannende Welt des Koji.

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Zu Neujahr wird in Japan in vielen Shintō-Schreinen Amazake getrunken und es ist auch ein traditionelles Getränk zum Hina-Matsuri Puppenfest. Die Süsse des Getränkes ist ganz natürlich und kommt nicht von künstlichen Zusatzstoffen.

Es erstaunt nicht, dass Amazake auch als Ersatz der klassischen Kuhmilch gilt. Hergestellt wird er mit Kōji-Reis und Wasser. Reis und Wasser werden einige Stunden gleichmässig erhitzt. Dabei wandeln die Enzyme des Kōji-Reis die Stärke des Reises in Zucker um. Amazake ist somit ein sehr süsses und leicht bekömmliches Getränk welches warm und kalt genossen werden kann.

Amazake kann dickflüssig , oder dünnflüssig sein. Hier ist es wichtig zu verstehen, dass die Fermentation – oder auch die «Produktion» – des Amazake immer gleich ist und die Viskosität des Amazake allein durch das Filtern nach der Fermentation bestimmt wird. Ob ein Amazake mehr oder weniger flüssig wird, ist letztendlich eine Frage des Geschmacks und des Verwendungszwecks.

Auch heute wird das meist alkoholfreie Getränk in Japan als Drink, Dessert, Snack, Süssungsmittel oder Salatdressing verwendet. Oft wird Amazake noch mit Ingwer ergänzt um die natürliche Süsse mit etwas Schärfe aufzufrischen. Man findet in den Läden nebst frischem Amazake auch Instant Pulver zum selber anrühren.

Es gibt auch Rezepte die Amazake mit Sake Kasu fermentieren. Durch den Sake Kasu erhält der Amazake einen leichten Alkoholgehalt je nach dem wie lange fermentiert wird.

Der YamaSake Amazake

Wir produzieren unseren Amazake frisch in Knonau mit einem Selenio-Reis aus biologischem Anbau. Der käuflich erhältliche YamaSake Koji-Reis wurde von uns für einen breite Verwendung gemacht. Damit unser Amazake etwas süsser ist, verwenden wir einen anderen Koji-Sporen.

Ähnlich der Viskosität ist dies aber auch eine Geschmacksache und es ist sicher spannend, euren eigenen Amazake mit unserem zu vergleichen.

Wir bieten fertigen Amazake zum direkten Verzehr an.

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Die Kunst der Sakeherstellung veränderte sich über die Jahre. War die Fermentierung ursprünglich noch ein zufälliger Vorgang, wurde diese bereits sehr früh kontrolliert um ein konstantes Endprodukt zu erhalten.

Wie erwähnt wird Sake in einem zweistufigen Fermentationsprozess hergestellt. Eine der Hauptzutaten ist Reis. Die wasserunlösliche Stärke aus dem Reiskorn muss zunächst in löslichen Zucker umgewandelt werden, den im zweiten Schritt Hefe zu Alkohol vergären kann. Einzigartig für Sake ist, dass diese Prozesse während des Brauvorgangs gleichzeitig geschehen.

Die Reiskörner zunächst poliert um den Reis für den Gärprozess vorzubereiten. Für hochwertigen Sake werden die Körner auf 50% bis 60%, teilweise auch weit weniger ihres ursprünglichen Volumens reduziert. Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen und gedämpft, wodurch er eine feste Oberfläche und einen weichen Kern erhält. Danach wird der Reis mit Kōji (Aspergillus oryzae) versehen. So beginnt die Fermentierung der Reiskörner.

Nach einer Reifezeit von 36 bis 48 Stunden wird der Reifeprozess unterbrochen. Der nun entstandene Kōji-Reis wird mit frisch gedämpftem Reis und Wasser in einen kleinen Tank gegeben, Milchsäure und ein Hefekonzentrat wird hinzugefügt um eine Starterkultur, genannt Shubo, zu bilden.

Der eigentliche Gärvorgang beginnt. In einem grösseren Tank werden zusätzliche Mengen von Kōji-Reis, Reis und Wasser beigemischt. Diese «Additionen» werden im Abstand von jeweils einem Tag zugegeben, je nach Rezept zwischen zwei und sieben Mal. Der darauf folgende Gärprozess dauert 21 bis 25 Tage an.

Während der Gärung entsteht ein Gemisch mit ungefähr 18% bis 20% Alkohol, das durch Filter gepresst wird um klaren Sake zu erhalten. Wenn der Alkoholgehalt zu diesem Zeitpunkt zu hoch ist, wird er durch Zugabe von Wasser gesenkt um am Ende 13% bis 17% Alkohol zu haben. Der Sake wird anschliessend in Tanks gefüllt, in denen er weitere sechs bis zwölf Monate reift.

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