Kaori. YamaSake. Platinum.

Es steht da. Schwarz auf Weiss. Unser Tee-Sake Kaori hat an einem der renommiertesten internationalen Sake-Wettbewerbe der Welt die höchste Auszeichnung erhalten – und das als kleines Unternehmen aus Mettmenstetten im Kanton Zürich.

Die Tokyo Sake Challenge – was dieser Wettbewerb bedeutet

Die Tokyo Sake Challenge wird von der Sake Sommelier Association organisiert, einem weltweiten Netzwerk zertifizierter Sake-Sommeliers. Einmal jährlich werden Sake aus Japan und aus internationaler Produktion blind verkostet und nach strengen sensorischen Kriterien bewertet. Die Auszeichnungen werden in den Stufen Bronze, Silber, Gold und Platinum vergeben. Platinum ist die höchste Kategorie und wird nur an eine sehr kleine Anzahl aussergewöhnlicher Produkte vergeben.

Für Produzenten ausserhalb Japans gibt es die eigene Kategorie International Sake, und genau dort hat Kaori Platinum erhalten. Zusammen mit Produzenten aus den USA, Mexiko, Kanada und Grossbritannien. Für einen Schweizer Sake ist das ein Novum.

Kaori – Platinum in der Kategorie International Sake

Kaori ist eine Kollaboration zwischen YamaSake und KTeashop. Ein in der Schweiz gebrauter Junmai-Sake, angereichert mit dem seltenen Alishan High Mountain Oolong aus Taiwan. Das Ergebnis ist eine Symbiose zweier uralter Handwerkstraditionen, Sake-Brauerei und Tee-Kultur, in einer einzigen Flasche.

Die internationale Jury hat genau das erkannt: die Harmonie, die Tiefe, die Einzigartigkeit. Nach aktuellem Kenntnisstand ist Kaori das einzige Produkt dieser Art in Europa.

Die ganze Geschichte hinter Kaori – wie die Idee entstand, warum der Alishan Oolong und der Sake so aussergewöhnlich gut harmonieren und was es mit dem Namen «Blütenessenz» auf sich hat – haben wir in einem eigenen Blogartikel festgehalten: Tee-Sake: Wenn zwei Leidenschaften verschmelzen und Grenzen verschwinden

Unsere internationalen Auszeichnungen

• Platinum – Tokyo Sake Challenge 2026, Kategorie International Sake (Kaori)
• Platinum – Luxembourg Sake Challenge 2022 (Kyodai Junmai Sake)
• Silber – Luxembourg Sake Challenge 2024 (Yamaen)
• Bronze / Craft Sake Nr. 1 – London Sake Challenge 2020

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Kanpai! 🍶

Sake, Tee-Sake und die Tokyo Sake Challenge

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Eine globale Perspektive auf Sake

Was dieses Projekt besonders macht, ist der Blick über die Grenzen Japans hinaus: Riki interessiert sich nicht nur für die traditionellen Braustätten in ihrer Heimat, sondern auch für die wachsende Sake-Kultur ausserhalb Japans. Wie wird Sake in Europa interpretiert? Welche Herausforderungen bringt die Produktion in einem völlig anderen Klima mit sich? Und wie kann Sake auch hier zu einem Träger von Kultur, Identität und Genuss werden?

Diese Fragen führten sie zu uns nach Knonau. In unserer kleinen Brauerei sprachen wir über die Anfänge von YamaSake, über die Feinheiten des Brauprozesses und die Unterschiede zur japanischen Herstellung – sei es beim Wasser, beim Reis oder beim Klima. Es ging aber auch um grössere Themen: Wie kann man ein traditionell japanisches Produkt so umsetzen, dass es authentisch bleibt, aber dennoch hier verwurzelt ist?

Kamera läuft – und Sake fliesst

Natürlich blieb es nicht beim Gespräch: Gemeinsam mit dem Filmteam drehten wir Szenen direkt in der Brauerei. Wir führten Riki durch unsere Produktionsräume, erklärten einzelne Schritte, und zum Abschluss gab es eine kleine Sake-Degustation. Der Austausch war nicht nur filmisch spannend, sondern auch auf persönlicher Ebene sehr bereichernd – ein echtes Zusammentreffen zweier Kulturen mit der gemeinsamen Leidenschaft für Sake.

„Ein Glas Sake ist mehr als nur ein Getränk – es steht für Geschichte, Handwerk, Naturverbundenheit und Gemeinschaft“, sagt Regisseurin Riki Ohkanda.

Worum geht es im Film?

Im Zentrum des Films steht der junge Manga-Künstler Ohkado, der zusammen mit seinem animierten – und nicht immer ganz höflichen – Begleiter Kobo-kun auf eine Entdeckungsreise durch die Welt des Sake geht. Dabei lernen sie nicht nur die Grundlagen der Produktion kennen, sondern tauchen auch in die Geschichte, Kultur und gesellschaftliche Bedeutung des Getränks ein. Die Erzählweise ist spielerisch und bildstark, bleibt dabei aber stets respektvoll und tiefgründig.

Die Verbindung von Animation, Dokumentation und japanischer Erzählkunst macht «The Taste of Water» zu einem einzigartigen Projekt. Ziel ist es, ein erwachsenes Publikum anzusprechen – Menschen, die offen sind für neue Perspektiven, die Genuss schätzen und sich für kulturelle Tiefe interessieren.

Der Film wird voraussichtlich 2026 veröffentlicht. Einen ersten Einblick gibt der offizielle Teaser auf YouTube: https://youtu.be/cj0CrbN8QLk

Stolz auf ein kleines Stück Filmgeschichte

Wir sind stolz, ein Teil dieses inspirierenden Projekts zu sein – und freuen uns sehr darauf, unsere Szene im fertigen Film zu sehen. Für uns ist es eine schöne Bestätigung, dass Schweizer Sake auch international wahrgenommen wird – und dass unsere Arbeit dazu beiträgt, Sake als Kultur- und Genussgut weltweit weiterzutragen.

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Der Yamaen ist etwas ganz Besonderes: Er wird aus dem seltenen Hidahomare-Reis gebraut, der aus der Hida-Region in der Gifu-Präfektur stammt. Dieser Reis ist eine echte Rarität in der Sake-Welt und bringt ein unvergleichlich regionales Aroma. Da unser Mitgründer Oliver in dieser Region tätig war, wollten wir diese Verbindung unbedingt pflegen und mit einem so speziellen Reis arbeiten. Die ganze Geschichte zum Yamaen und seinen Ursprüngen findest du natürlich im Blog!

Ein Stück Japan in der Schweiz

Bei YamaSake setzen wir auf das authentische Handwerk Japans und zeigen mit Stolz, dass man auch hier ausserhalb von Japan Sake nach traditioneller Art brauen kann. Wie dies unser Sake Kyōdai bewiesen hat. Nun machen wir mit dem Yamaen den Schritt in die Ginjo-Welt – und das Abenteuer hat gerade erst begonnen! Unsere Ideen sprudeln weiter, und wir sind gespannt, wohin uns dieser Weg noch führen wird.

Feiere mit uns diesen Erfolg und lass dich von der Begeisterung für Schweizer Sake anstecken!
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Mein persönliches Abenteuer begann im Jahr 2022, als ich das Privileg hatte, bei der Brauerei Watanabe zu arbeiten. Dort vertiefte ich meine Kenntnisse im Sake-Brauen und verliebte mich in die Natur dieser faszinierenden Region. Diese tiefe Verbundenheit und Achtung spiegelt sich in jedem Tropfen des Yamaen wieder.

Der Junmai Ginjo, erfordert im Brauprozess eine besonders sorgfältige Behandlung des Reises. Bei dieser Sake-Sorte wird mindestens 40% der äusseren Schicht des Reiskorns entfernt, um die reinere Stärke im Inneren freizulegen. Dies trägt dazu bei, dass der resultierende Sake eine grössere Reinheit und ein feineres Aroma aufweist. Ein entscheidender Schritt in der Herstellung von Junmai Ginjo ist die Produktion von Koji. Diese Koji-Kulturen spielen eine zentrale Rolle, indem sie die Stärke des Reises in Zucker umwandeln. Der Zucker wird anschliessend durch die Hefen zu Alkohol fermentiert. Durch diesen Prozess wird der charakteristische, subtile und komplexe Geschmack des Junmai Ginjo Sake hervorgebracht, der ihn von anderen Sake-Typen unterscheidet.

Das Geschmacksprofil des Yamaen Junmai Ginjo

Unser Yamaen wird aus dem erlesenen Hidahomare-Reis hergestellt (60% geschliffen), um die Reinheit und Qualität des Endprodukts zu garantieren. Dieser Sake besticht durch sein kraftvolles, doch zugleich ausgeklügeltes Geschmacksprofil, das Kenner wie auch Neulinge in der Welt des Sake begeistern wird.

Bereits beim ersten Schluck wirst du von dem intensiven Aroma reifer Honigmelonen empfangen, das sich sanft mit einem breiten und saftigen Mundgefühl vermischt. Auf der Zunge entfalten sich zunächst lebendige, fruchtige Aromen, die sich elegant zu einem würzigen und denkwürdigen Abgang weiterentwickeln. Diese Aromenkomplexität macht den Yamaen besonders geeignet, um die feinen Nuancen von sorgfältig zubereiteten Fleischgerichten zu unterstreichen. Passt jedoch ebenso perfekt zu delikatem Fisch.

Ein Sake, der mehr als nur Geschmack bietet

Yamaen ist mehr als nur ein Getränk; er ist eine Brücke zwischen Tradition und Moderne, eine Feier der Natur und menschlicher Kunstfertigkeit. Er eignet sich hervorragend als Begleiter zu einem sorgfältig zubereiteten Essen oder als zentraler Bestandteil eines besonderen Anlasses.

Wir laden euch ein, Yamaen in Momenten der Ruhe zu geniessen oder ihn als Mittelpunkt eines geselligen Abends mit Freunden zu teilen. Lass dich von ihm in eine Welt entführen, die die Geschichte einer aussergewöhnlichen Freundschaft zwischen Menschen und der majestätischen Bergwelt Japans erzählt.

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Ab nach Hida

Im Oktober 2022, während der Sake-Brausaison, landete ich in Japan, genauer gesagt in Tokio. TV Tokyo begleitete mich während meiner Ausbildung, zusammen mit Emi, Hiro und Kaz vom Sender. Gemeinsam machten wir uns auf den Weg nach Hida in der Gifu Präfektur. Hida könnte vielen durch den Manga/Anime «Your Name» bekannt sein – ein malerisches Bergdorf.

Die Zugfahrt dorthin dauerte satte 5 Stunden und 45 Minuten, und das nach einem Flug von der Schweiz nach Japan …

Herzliche Begrüssung

Kaum angekommen, wurde ich herzlich in Empfang genommen. Es war das erste Mal, dass ich Shiho, Watanabe und Kitaba persönlich traf. Wir kannten uns bereits von zahlreichen Zoom-Meetings, aber sich endlich persönlich zu begegnen, war ein besonderes Erlebnis. Nach einem kurzen Besuch am Schrein der Brauerei erwartete uns ein köstliches Essen und natürlich der Beste Sake Hourai. Die Aufnahme war äusserst freundlich und herzlich. Überglücklich, endlich hier zu sein, fiel ich müde ins Bett.

Sofort geht es los

Am nächsten Tag begann unser Arbeitstag in der Brauerei bereits um 6:00 Uhr morgens. Unser erster Halt war der Muro. Hier widmeten wir uns die ersten 1,5 Stunden der Koji-Herstellung, eine körperlich anspruchsvolle Arbeit, da es kaum Maschinen für diese Menge Reis gibt und vieles von Hand erledigt werden muss.

Nach einem gemeinsamen Frühstück ging die Arbeit weiter. Neuer Koji-Reis musste vorbereitet, gekochter Reis transportiert und Tücher gewaschen werden. Die Mengen, die verarbeitet wurden, waren beeindruckend. Selten wurden die beiden grossen Dampfgarer, die jeweils eine Tonne Reis aufnehmen konnten, nicht bis oben hin gefüllt.

Während der Mittagspause erkundete ich Hida zu Fuss oder mit dem Fahrrad, um mich besser mit der Umgebung vertraut zu machen. Schnell fühlte ich mich wie zu Hause.

Am Nachmittag gab es verschiedene Aufgaben zu erledigen. Oftmals mussten wir neuen Shubo für den nächsten Brauzyklus vorbereiten oder die Yabuta (Sake-Presse) reinigen.

Bevor der Arbeitstag endete, fand eine Besprechung für den nächsten Tag statt. Wussten alle, was am nächsten Tag zu tun war?

Ausklingen bei Sake und Philosophieren

Abends nahmen wir jeweils zu dritt unser Abendessen ein und diskutierten dabei bei einem Glas Sake über Geschmacksrichtungen und darüber, wie es ist, in der Schweiz Sake herzustellen.

In dieser Zeit habe ich viel darüber gelernt, wie man Koji für die Sake-Produktion herstellt, worauf man achten muss und was ich noch verbessern kann. Gleichzeitig wurde ich von den Medien begleitet. Es war faszinierend zu sehen, dass sie nicht viel über Sake wussten, aber meine Geschichte ihr Interesse geweckt hat. Die Sendung wurde auf TV Tokyo ausgestrahlt und erhielt grosses Feedback.

Ich bin unendlich dankbar für meine Zeit bei Watanabe. Hier habe ich nicht nur viel Neues gelernt, sondern hoffentlich auch etwas von meiner Begeisterung zurückgeben können. Es war anstrengend, aber auch immer wieder lustig.

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Unser dritter Sake trägt den japanischen Namen Kyōdai – dies heisst übersetzt Brüder. Der Name wurde von uns als Brüdern bewusst gewählt, weil dieser Sake einen grossen Meilenstein in der jungen Firmengeschichte darstellt, der ohne das enge familiäre Team-Work kaum erreichbar gewesen wäre.

Euer Feedback zum Kyōdai war so gut, dass wir uns entschieden haben, diesen an die Luxembourg Sake Challenge einzureichen. Vielen Dank an alle für den Support und das zahlreiche Feedback!

Produktion und Geschmack

Gebraut wird der Kyōdai Sake aus einem 70% geschliffenen Yamada Nishiki Reis. Der Sake hat einen Alkoholgehalt von 14% und einen S.M.V (Sake Meter Value): -1.5.

Der YamaSake Kyōdai passt gut zu japanischen Gerichten, er harmoniert aber auch mit Käse und kann gut zum Apero gereicht werden.

Der Kyōdai ist süsslich im Geschmack, mit leichten Aromen von Nashi und exotischen Früchten. Im Abgang überrascht er mit einer pikanten Umami Note.

Der Kyōdai Junmai ist ein leichter Sake mit einem vollem Geschmack und langem Abgang. – ein gelungener Junmai, der glatt aus Japan stammen könnte.

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100 Reissorten

Von den über 100 verfügbaren Reissorten können zwar fast alle für die Sakeproduktion verwendet werden, das Ergebnis fällt geschmacklich aber sehr unterschiedlich aus. Wie bereits erwähnt sind stärkehaltige Reissorten am besten geeignet. Die Stärke ist wichtig, damit der Koji Pilz (Aspergillus Oryzae) optimal am Reis wachsen kann.

Der Rund­korn­reis von Yama­da Nis­hi­ki hat eine per­fek­te Struk­tur und Grös­se für die Bear­bei­tung, da die Stär­ke ide­al im Zen­trum des Reis­korns posi­tio­niert ist und sich so die Aus­sen­hül­le ein­fa­cher weg­ po­lie­ren lässt.

Besser für Sake, aber nicht zum essen

Wenn ein Reiskorn fast nur aus Stärke (Shimpaku = Kern des Reises) besteht, dann ist dieser für den Verzehr nicht wirklich schmackhaft. Das Geschmackserlebnis gleicht in etwa dem, wie wenn der Saft einer Kartoffel getrunken würde. Der Koji Pilz hingegen fühlt sich in der Stärke sehr wohl und wächst auf dieser hervorragend.
Aus diesem Grund ist das schleifen des Reises so wichtig für die Sakeproduktion – es legt den stärkehaltigen Kern des Korns frei und schafft so optimale Bedingungen für den Koji.

Geschmack des Reis

Einer der am häufigsten in der Sakeproduktion verwendete Reis ist der Yamada Nishiki. Dieser Reis wird vor allem für Premium Sake, wie einem Daiginjo verwendet. Yamada Nishiki wird in Hyogo, Fukuoka Tokushima oder Okayama angepflanzt.

Spannend ist, dass die Sorte Gohyakumangoku, die erst 1938 entdeckt wurde, heute bereits an zweiter Stelle der populärsten Reissorten für die Sakeproduktion zu finden ist. Gohyakumangoku wird um Niigata angebaut und hat einen sehr starken inneren Kern, welcher in einem eher leichten Sake resultiert.

Der heute sehr populäre Yamada Nishiki wurde 1923 durch Kreuzung von Yamadaho und Tankanwataribune kreiert.

Oft verwenden Sake-BrauerInnen aber nicht nur eine einzige Sorte für das Brauen, sondern mischen verschiedene Sorten zu dem von ihnen bevorzugten Rezept. Auch die Wechselwirkung von Koji und Reis spielt geschmacklich eine Rolle. Gute Sake-BrauerInnen wissen, welcher Koji zu welcher Sorte Reis passt und bringen so die Eigenschaften des Reises besser zur Geltung.

50%, 60%, 70% … 

Der Schleifgrad des Sakes sagt zwar nicht viel über das Produkt aus, könnte aber auf die Fruchtigkeit, Stärke und den Abgang eines Sakes hinweisen. Normalerweise wird der Schleifgrad auf auf der Flasche angegeben. Mehr zu diesem Thema auch in unserem Blog Artikel zu den verschiedenen Sake Typen.

Prozentangaben wie 70%, 65%, usw. auf dem Etikett, beziehen sich also auf den Schleifgrad des Reises und nicht, wie oft fälschlicherweise angenommen, auf den Alkoholgehalt.
65% zum Beispiel bedeutet, dass 35% des Reiskornes weggeschliffen wurde. Somit ist man näher am Kern des Reises und damit näher an der Stärke.
Teure Sakes werden oft mit stark geschliffenem Reis hergestellt. Der höhere Preis resultiert zum einen auf dem höheren Zeitaufwand beim Schleifen und zum anderen wird, aufgrund des Gewichtsverlusts des geschliffenen Korns, auch mehr Reis benötigt.

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Wir freuten uns enorm, dem Redaktionsteam vom schweizerisch-japanischen Journal «Grüezi» unsere kleine Produktion zu zeigen, in der wir alles von Hand verarbeiten und mit viel Liebe Sake herstellen. Die Begeisterung war gross – viele kleine Sake-Brauereien in Japan arbeiten genau auf diese Art und Weise. Die gemeinsame Leidenschaft für die japanische Kultur und deren Traditionsgetränk war sofort zu spüren.

Selbstverständlich gehörte auch eine Verkostung unseres prämierten Nr.1 Craft Sake dazu. Auch vom «Grüezi»-Team bekamen wir dafür viel Lob.

Während des Besuchs erhielten wir spannende Inputs zum Thema Japan und der japanischen Community in der Schweiz. Seit über 20 Jahren schreibt Atsushi NOJIMA spannende Artikel über das Leben in der Schweiz und verbindet so die hier wohnenden Japaner und die Kulturen. Wir möchten uns herzlich bei Atsushi NOJIMA für den Besuch und den Artikel bedanken.

Neugierig geworden? «Grüezi» kann bei Interesse auch abonniert werden, weitere Infos findet ihr auf der Website von «Grüezi».

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Als wir vor gut zwei Monaten angefragt wurden, ob wir an der Sake Challenge mitmachen wollen, fühlten wir uns geehrt und folgten gerne der Aufforderung. Nun wurden die Resultate bekannt gegeben.

Bronze-Auszeichnung für YamaSake

Mit der Bronze-Auszeichnung sind wir sehr zufrieden. Die Juroren bestätigen mit ihren Kommentaren unsere Zielsetzung. Zum Geschmack sagen sie:“Aromen von reifen Heidelbeeren, frischer Sahne, Brothefe. Eher trocken, leichter Körper. Nicht sehr stark, aber elegant einfach und erfrischend.“

Als erster Sake für den Schweizer Markt wollten wir ein leichten Sake kreieren, der gut zu einem Apéro passt. Das scheint uns gelungen zu sein, denn als Empfehlung zum Essen wurde ein Käse Soufflé und Algensalat angegeben. 

Die Juroren beurteilen aber auch das Design der Flasche. Das Feedback war auch hier zu unserer Freude „Anspruchvolles Design auf weissem Papier. Grossartig umgesetzte Absicht durch das Berg-Design.“ (Yama bedeutet auf japanisch «Berg», was sich im Logo widerspiegelt.)

2021 – wir sind dabei!

Das Resultat zeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind und spornt uns an, einen weiteren Sake mit anderer Rezeptur herzustellen. Erste Tests laufen und wir sind fleissig am ausprobieren …

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Wenn wir in Europa an Sake denken, dann hören wir nebst vielen Cliches auch, dass viele ältere Personen Sake trinken. Das war in der Tat so. Bier und deren grosse Variationen ist bei Jüngeren nun sehr viel beliebter. Nur gerade mal rund 7% aller Getränke in Japan werden als Sake konsumiert.

Kleine Brauereien bringen den Geschmack zurück

Im ganzen Sake Markt ist der grösste Anteil der Standard Sake Futsushu. Er repräsentiert 63% des konsumierten Sake. Somit bilden alle höherwertigen Ginjos lediglich knapp ein Drittel. Kleinere Brauereien, welche sich vor allem auf das hochwertige Segment fokussieren, sind immer beliebter in Japan. In den letzten drei Jahren erlebt Sake somit seinen langsamen aber stetigen neuen Frühling. Auch ist das Interesse dank den neuen Produkten ebenfalls bei den jüngeren Japanern gestiegen. 

Verbreitung ausserhalb Japans

International wird das Traditionsgetränk ebenfalls mehr bekannt und freut sich an grosser Beliebtheit. Das liegt sicher auch daran, dass die japanische Küche schon seit Längerem einen Aufwärtsschub erlebt, bei welchem kein Ende in Sicht ist. Der Export wird für die japanische Sake-Industrie also immer wichtiger.

International innovative Brauereien

Dies zeigt sich auch an der Tatsache, dass immer mehr Sake Brauereien (dazu gehören auch wir von YamaSake) ausserhalb Japans entstehen. In fast jedem Land gibt es mindestens eine Sake Brauerei. Der Unterschied zu den japanischen Brauereien ist jedoch, dass hier die traditionellen Gerätschaften und das Verständnis für Sake fehlen. Das stellt Viele vor eine grosse Herausforderung um überhaupt, nebst fehlendem Know How, anfangen zu können.

Jedoch arbeiten so auch viele Brauereien zusammen. Man kennt die Probleme, versucht sich zu helfen und freut sich, wenn jemand ausserhalb von Japan sich für Sake interessiert und einsetzt.

Der internationale Markt steht bei einem der ältesten Getränke der Welt erst am Anfang. 
Wir sind gespannt, wie es weitergeht.

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Unsere Brauerei ist in Vorderuttenberg, in der Nähe von Knonau, Zürich. Hier haben wir auf 85m2 die Manufaktur von YamaSake eingerichtet, mit einer Kapazität von ca. 10’000l/Jahr. Nebst den zwei grossen 675l-Tanks verfügen wir auch über eine Fune-Presse mit dem wir den Sake via Hydraulik pressen können. Die Maschine ist derzeit ein Prototyp, da es diese Pressen in Europa nicht zu kaufen gibt. Wenn diese Version gut funktioniert, werden wir eine grössere Presse, unseren Bedürfnissen angepasst, herstellen lassen, damit auch eine grössere Menge effizient verarbeitet werden kann.

Dasselbe gilt für das Steamen des Reises. Da der Sake-Reis speziell gedämpft werden muss, können wir nicht auf herkömmliche grosse Küchensteamer zurückgreifen. Im Moment haben wir eine Kapazität von 20kg pro Dampfdurchgang. Doch das reicht nicht aus für unsere Produktion. Wir benötigen ein Volumen von mehrmals 50kg. Auch hier arbeiten wir mit Maschinenbauern zusammen um einen Steamer produzieren zu lassen, der zu unseren Anforderungen passt.

Eine entschidende Komponente beim Sake-Brauen ist der Kōji-Reis. Um diesen Kōji-Reis herzustellen, braucht es einen separaten, Klimaraum, mit einer gewissen Wärmeregulation und Feuchtigkeit, in Fachsprache „Muro“ genannt. Im Moment erhalten wir 10kg Kōji bei jedem Produktionsgang. Das ist für den Moment ausreichend, jedoch sind Überlegung im Gange, einen grösseren Muro zu erschliessen. Die Kōji-Herstellung ist ein eigener, aufwändiger Prozess, der mehrere Tage in Anspruch nehmen kann und ein exaktes Arbeiten voraussetzt.

Wenn der Sake dann nach mehreren Wochen gereift und regelmässig probiert worden ist, füllen wir ihn in Flaschen ab und pasteurisieren den fertigen Reis-Wein in der Flasche. Wir können jeweils sechs Flaschen gleichzeitig abfüllen, wobei das alles von Hand geschieht. Auch das Verschliessen und Etikettieren geschieht dann wieder von Hand. Das ist übrigens auch der Grund, warum wir eine Craft-Sake Brauerei sind: viel Handarbeit, permanente Überwachung des Gärprozeses und viel Liebe bei allen Produktionschritten. 

Mit diesem Gesamtablauf haben wir zwar einen etwas grösseren Aufwand, können aber bei jedem Schritt genau sicherstellen, dass unser Sake unseren hohen Qualitätsansprüchen und unserem Logo gerecht wird.

Wir sind immer noch im Aufbau und freuen uns über jede Herausforderung, die wir erfolgreich meistern. Stay tuned!

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Jede Sake-Brauerei hat ihr eigenes Rezept. Ähnlich wie beim Bierbrauen sind die Grundzutaten immer dieselben: Reis, Kōji, Hefe, Milchsäure und Wasser. Die Unterschiede entstehen bei der Fermentation über verschiedene Zugaben der Zutaten, den sogenannten Impfungen. Ebenfalls macht es einen grossen Unterschied, wie stark die verwendeten Reiskörner abgeschliffen wurden. Für einen fruchtigen und vielschichtigen Sake ist die Stärke im Reiskorn wichtig. Wenn der Kōji leicht an die Stärke im Inneren des Reiskorns kommt, kann er die Stärke einfacher abbauen. Üblich sind daher Reispoliergrade zwischen 45% und 70%. Der Begriff «Junmai» bedeutet ganz simpel, dass der Sake aus reinem Reis gebraut wurde und kein destillierter Alkohol im Brauprozess zugegeben wurde. Der Poliergrad für «Junmai» muss seit 2005 nicht mehr angegeben werden.

Da der Poliergrad einen wichtigen Hinweis für die Qualität des Sake liefert, wird er auf dem Etikett angegeben. Da stehen dann Zahlen wie 70% oder 55%. Dies zeigt nicht den Alkoholgehalt sondern wie viel vom Reiskorn übrig war zum Zeitpunkt des Brauens. Wenn das unverarbeitete Reiskorn 100% hatte, bedeutet  ein Poliergrad von 70%, dass 30% des Reiskorns weggeschliffen wurden usw. Wenn ihr also einen Sake seht, bei welchem das «Polishing Ratio» mit 45% angegeben wird, bedeutet dies, dass 65% des Reiskorns durch einen aufwendigen Schleifprozess entfernt wurden. 

Damit man nicht immer auf den Poliergrad achten muss, wurde Sake gemäss dem verwendeten Reis sowie der Zugabe von Braualkohol klassifiziert. Bei einem «Honjozo» muss der Poliergrad mindestens 70% sein. Um den Grad des  «Ginjo» zu erreichen, muss der Reis mindestens auf 60% poliert sein und bei einem «Daiginjo» auf mindestens 50%. Je höher der Poliergrad, desto feinere und vielschichtigere Aromen kommen in einem Sake vor. Die Technik erlaubt es mittlerweile, das Reiskorn bis auf 1% seiner ursprünglichen Grösse herunter zu schleifen, was dann fast nur noch ein Reisstaub aus Stärke ist und nur für absoluten Premium-Sake verwendet wird.

Nun können aber die gerade genannten Begriffe für den Poliergrad auch mit dem Begriff «Junmai» kombiniert werden, beziehungsweise kann man aus der Nichtnennung von «Junmai» erkennen, dass Braualkohol zugegeben wurde. Wenn auf einem Sake-Etikett «Ginjo» angegeben ist,  dann wurde beim Brauen destillierter Alkohol zugegeben – bei einem «Junmai Ginjo» jedoch nicht. Oft schmecken «Junmai»-Sakes leichter.
Generell sagt man, dass «Honjozo» mild und einfach schmecken während «Ginjo» eher kräftiger und blumig sind. Bei einem «Daiginjo» darf man aufgrund des Poliergrades ein noch fruchtigeres und komplexeres Geschmackserlebnis erwarten.

Der Reis, den wir zur Herstellung unseres YamaSake verwenden kommt aus Italien und wird in der Reismühle in Brunnen im Kanton Schwyz geschliffen. Es ist uns wichtig, dass wir unseren handcrafted Sake mit Zutaten aus der Schweiz und der Region herstellen.

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