Cliché: Sake passt nur zu Sushi

Das ist eines der hartnäckigsten Missverständnisse rund um Sake. Klar – Sake und Sushi stammen beide aus Japan, und sie harmonieren wunderbar miteinander. Aber Sake ist kein Ein-Themen-Getränk. Er bringt durch seine Umami-Note, seine leichte Säure und die dezente Fruchtigkeit Eigenschaften mit, die ihn zu einem idealen Essensbegleiter machen – weit über die japanische Küche hinaus.

Käse und Sake – ein Schweizer Traumduo

Hierzulande haben wir das Privileg, Zugang zu fantastischem Käse zu haben. Was viele nicht wissen: Gerade gereifte, halbfeste oder auch weichere Käse wie Tomme oder Vacherin harmonieren unglaublich gut mit Sake.

Ein Beispiel:
Ein Junmai Daiginjo mit floralen, fruchtigen Noten bringt Leichtigkeit und Eleganz – perfekt zu einem cremigen Brie oder Camembert.
Ein Junmai mit mehr Körper und Umami passt hervorragend zu Greyerzer, Sbrinz oder einem gut gereiften Appenzeller.

Sake bringt hier eine frische, runde Komponente, ohne das Fett des Käses noch schwerer zu machen – wie es bei Rotwein oft passiert.

Pizza und Pasta – ein mediterranes Sake-Match

Pizza mit Sake? Klingt erst mal ungewohnt. Aber wenn man sich die Aromen anschaut, macht es sofort Sinn.

• Eine klassische Margherita mit Tomate, Mozzarella und Basilikum passt toll zu einem leichten, trockenen Honjozo, der die Säure der Tomaten auffängt und den Käse unterstützt.
• Eine Pizza mit Prosciutto oder Pilzen profitiert von einem Junmai Sake, der mit Umami-Aromen wunderbar mithalten kann.
• Für eine Pasta Carbonara oder eine Käse-Sahne-Sauce ist ein etwas runder, vollmundiger Sake ideal – z. B. ein Yamahai oder Kimoto-Stil, der durch seine Milchsäurestruktur gut zur Sauce passt.

Und: Weil Sake keinen Tannin-Anteil wie Wein hat, stört er sich auch nicht an Zutaten wie Tomate, Rahm oder Käse.

Warum funktioniert das so gut?

Die Antwort heisst Umami – der „fünfte Geschmack“, den man schwer beschreiben, aber sofort erkennen kann. Sake enthält natürliches Umami, das aus dem verwendeten Reis und der Fermentation durch Koji entsteht. Das macht ihn zu einem stillen Star am Tisch – harmonisch, verbindend, nie dominant.

Sake passt sich an – und das macht ihn spannend

Sake ist nicht wie Wein, der oft den Ton angibt. Sake passt sich dem Gericht an, unterstützt, balanciert – fast wie ein gut eingespielter Sous-Chef in der Küche. Das macht ihn zu einem spannenden Partner beim Essen, gerade wenn man gerne Neues ausprobiert.

Fazit: Sake ist ein Allrounder – auch bei uns

Egal ob du einen Käseteller auftischst, am Pizzaofen stehst oder Sonntags Pasta machst: Sake kann ein frischer, überraschender und eleganter Begleiter sein. Und vielleicht ist das genau der Moment, wo man merkt: Sake hat längst den Sprung vom Sushi-Tisch ins Herz unserer Alltagsküche geschafft.

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Der Yamaen ist etwas ganz Besonderes: Er wird aus dem seltenen Hidahomare-Reis gebraut, der aus der Hida-Region in der Gifu-Präfektur stammt. Dieser Reis ist eine echte Rarität in der Sake-Welt und bringt ein unvergleichlich regionales Aroma. Da unser Mitgründer Oliver in dieser Region tätig war, wollten wir diese Verbindung unbedingt pflegen und mit einem so speziellen Reis arbeiten. Die ganze Geschichte zum Yamaen und seinen Ursprüngen findest du natürlich im Blog!

Ein Stück Japan in der Schweiz

Bei YamaSake setzen wir auf das authentische Handwerk Japans und zeigen mit Stolz, dass man auch hier ausserhalb von Japan Sake nach traditioneller Art brauen kann. Wie dies unser Sake Kyōdai bewiesen hat. Nun machen wir mit dem Yamaen den Schritt in die Ginjo-Welt – und das Abenteuer hat gerade erst begonnen! Unsere Ideen sprudeln weiter, und wir sind gespannt, wohin uns dieser Weg noch führen wird.

Feiere mit uns diesen Erfolg und lass dich von der Begeisterung für Schweizer Sake anstecken!
Bestelle heute deinen Yamaen

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Ab nach Hida

Im Oktober 2022, während der Sake-Brausaison, landete ich in Japan, genauer gesagt in Tokio. TV Tokyo begleitete mich während meiner Ausbildung, zusammen mit Emi, Hiro und Kaz vom Sender. Gemeinsam machten wir uns auf den Weg nach Hida in der Gifu Präfektur. Hida könnte vielen durch den Manga/Anime «Your Name» bekannt sein – ein malerisches Bergdorf.

Die Zugfahrt dorthin dauerte satte 5 Stunden und 45 Minuten, und das nach einem Flug von der Schweiz nach Japan …

Herzliche Begrüssung

Kaum angekommen, wurde ich herzlich in Empfang genommen. Es war das erste Mal, dass ich Shiho, Watanabe und Kitaba persönlich traf. Wir kannten uns bereits von zahlreichen Zoom-Meetings, aber sich endlich persönlich zu begegnen, war ein besonderes Erlebnis. Nach einem kurzen Besuch am Schrein der Brauerei erwartete uns ein köstliches Essen und natürlich der Beste Sake Hourai. Die Aufnahme war äusserst freundlich und herzlich. Überglücklich, endlich hier zu sein, fiel ich müde ins Bett.

Sofort geht es los

Am nächsten Tag begann unser Arbeitstag in der Brauerei bereits um 6:00 Uhr morgens. Unser erster Halt war der Muro. Hier widmeten wir uns die ersten 1,5 Stunden der Koji-Herstellung, eine körperlich anspruchsvolle Arbeit, da es kaum Maschinen für diese Menge Reis gibt und vieles von Hand erledigt werden muss.

Nach einem gemeinsamen Frühstück ging die Arbeit weiter. Neuer Koji-Reis musste vorbereitet, gekochter Reis transportiert und Tücher gewaschen werden. Die Mengen, die verarbeitet wurden, waren beeindruckend. Selten wurden die beiden grossen Dampfgarer, die jeweils eine Tonne Reis aufnehmen konnten, nicht bis oben hin gefüllt.

Während der Mittagspause erkundete ich Hida zu Fuss oder mit dem Fahrrad, um mich besser mit der Umgebung vertraut zu machen. Schnell fühlte ich mich wie zu Hause.

Am Nachmittag gab es verschiedene Aufgaben zu erledigen. Oftmals mussten wir neuen Shubo für den nächsten Brauzyklus vorbereiten oder die Yabuta (Sake-Presse) reinigen.

Bevor der Arbeitstag endete, fand eine Besprechung für den nächsten Tag statt. Wussten alle, was am nächsten Tag zu tun war?

Ausklingen bei Sake und Philosophieren

Abends nahmen wir jeweils zu dritt unser Abendessen ein und diskutierten dabei bei einem Glas Sake über Geschmacksrichtungen und darüber, wie es ist, in der Schweiz Sake herzustellen.

In dieser Zeit habe ich viel darüber gelernt, wie man Koji für die Sake-Produktion herstellt, worauf man achten muss und was ich noch verbessern kann. Gleichzeitig wurde ich von den Medien begleitet. Es war faszinierend zu sehen, dass sie nicht viel über Sake wussten, aber meine Geschichte ihr Interesse geweckt hat. Die Sendung wurde auf TV Tokyo ausgestrahlt und erhielt grosses Feedback.

Ich bin unendlich dankbar für meine Zeit bei Watanabe. Hier habe ich nicht nur viel Neues gelernt, sondern hoffentlich auch etwas von meiner Begeisterung zurückgeben können. Es war anstrengend, aber auch immer wieder lustig.

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Wir bei YamaSake erhalten sehr viele Fragen rund um unseren Shio Koji – Grund genug einen neuen Artikel über diese spannende Würzpaste zu schreiben.
Der Link zu unserem ersten Shio Koji Artikel, inkl. Rezept um selber Shio Koji herzustellen findet sich am Schluss dieses Artikels.

Der Begriff «Shio» bedeutet Salz und «Koji» bezieht sich auf den Pilz, der in der japanischen Küche weit verbreitet ist. Diese Paste hat einen einzigartigen Geschmack und wird in der japanischen Küche als vielseitige Würze verwendet. In diesem Artikel werden wir uns näher mit Shio Koji beschäftigen, seiner Geschichte, seinen gesundheitlichen- und geschmacklichen Aspekten und wie er eingesetzt werden kann widmen. Wir helfen bei den Einsatzmöglichkeiten mit ein paar Rezeptideen, die Mut zum ausprobieren geben sollen, denn kochen mit Shio Koji ist einfacher als gedacht und Shio Koji passt auch hervorragend in die europäische Küche.

Geschichte von Shio Koji

Die Ursprünge von Shio Koji gehen auf die Edo-Zeit im 17. Jahrhundert zurück. Damals wurde der Shio Koji als eine Art von Fermentationsprozess verwendet, um Nahrungsmittel zu konservieren.
Mit der Zeit wurde dieser Prozess weiterentwickelt, verfeinert und so hat sich Shio Koji in der japanischen Küche als Würzmittel etabliert. Shio Koji wird häufig als Alternative zu Salz und Sojasauce verwendet und verleiht Gerichten eine einzigartige Würze und Umami-Geschmack.
In den letzten Jahren hat Shio Koji auch ausserhalb Japans an Beliebtheit gewonnen und wird heute in vielen Ländern der Welt verwendet. Es wird oft als «Wunderzutat» bezeichnet, da es eine Vielzahl von kulinarischen und gesundheitlichen Vorteilen bietet.

Gesundheitliche Aspekte von Shio Koji

Shio Koji hat nicht nur einen ausgezeichneten Geschmack, sondern bietet auch eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen.
Shio Koji schmeckt salzig, enthält aber nur sehr wenig Salz! In unserem Fall beträgt der Salzanteil 7% und wir arbeiten mit einem denaturierten Demeter Salz. Wir fermentieren unseren Koji Reis aus biologischem Anbau mit Wasser und 7% Salz während rund 7 Tagen.
Durch die Fermentation werden die in Reis enthaltenen Nährstoffe wie Aminosäuren und Proteine leichter zugänglich und absorbierbar gemacht.

Hier sind einige gesundheitliche Vorteile von Shio Koji

Enthält probiotische Mikroogranismen
Während des Fermentationsprozesses werden probiotische Mikroorganismen produziert, die eine Vielzahl von Vorteilen für die Darmgesundheit bieten. Sie können helfen, die Darmflora zu verbessern, die Verdauung zu regulieren und das Immunsystem zu stärken.

Reduziert den Natriumgehalt
Shio Koji enthält weniger Natrium als herkömmliches Salz und kann daher als Alternative verwendet werden. Ein reduzierter Natriumgehalt ist gut für Menschen, die auf ihre Salzaufnahme achten oder an Bluthochdruck leiden.

Verbessert die Verdauung
Die probiotischen Mikroorganismen in Shio Koji helfen auch bei der Verdauung von Nahrungsmitteln und können helfen, Blähungen, Verstopfung und anderen Verdauungsproblemen vorzubeugen.

Unterstützt die Proteinaufnahme
Die Fermentation von Shio Koji macht das im Reis enthaltene Protein leichter zugänglich und absorptionsfähiger. Dies kann dazu beitragen, den Muskelaufbau zu fördern und die Gesundheit von Haaren, Haut und Nägeln zu verbessern.

Bietet antioxidative Eigenschaften
Shio Koji enthält auch Antioxidantien, die dazu beitragen können, die Zellen vor oxidativem Stress und Schäden zu schützen.

Kurz gesagt bietet Shio Koji eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen und kann als natriumarme Alternative zu herkömmlichem Salz verwendet werden.
Es kann auch helfen, die Verdauung und die Proteinaufnahme zu verbessern und antioxidative Eigenschaften bieten.

Wie kann Shio Koji eingesetzt werden?

Wie erwähnt, hat Shio Koji einen würzigen und salzigen Geschmack, der an Sojasauce erinnert, aber dennoch subtiler ist. Hier einige Beispiele für die Verwendung von Shio Koji in der Küche:

Marinieren von Fleisch
Shio Koji kann als Marinade für Fleisch verwendet werden. Das Salz und der Zucker in Shio Koji helfen dabei, das Fleisch zart zu machen und den Geschmack zu verbessern.

Würzen von Gemüse
Shio Koji kann auch verwendet werden, um Gemüse zu würzen. Es kann als Dressing für Salate oder als Würzmittel für gebratenes oder gegrilltes Gemüse verwendet werden.

Verwendung in Suppen und Eintöpfen
Shio Koji kann auch als Basis für Suppen und Eintöpfe verwendet werden. Es verleiht der Brühe einen umami-reichen Geschmack und verbessert den Geschmack von Gemüse, Fleisch und Fisch.

Verwendung in Dressings und Saucen
Shio Koji kann auch als Zutat in Dressings und Saucen verwendet werden. Es verleiht ihnen einen würzigen Geschmack und macht sie umami-reicher.

Hier sind einige mini Rezepte, die Shio Koji enthalten

Shio Koji Poulet
Poulet in Stücke schneiden und in etwas Shio Koji für mindestens 30 Minuten marinieren. Nun mit etwas Öl in der Pfanne anbraten. Wer mag, kann auch noch etwas Honig in die Marinade geben.

Shio Koji Gemüse
Eine bunte Auswahl an Gemüse, wie Zucchetti, Peperoni, Auberginen, Zwiebeln in Stücke schneiden. Nun in etwas Shio Koji für mindestens 60 Minuten marinieren. In einer Pfanne mit etwas Öl braten, bis es weich und leicht gebräunt ist.

Shio Koji Suppe
Etwas Wasser und Shio Koji und Gemüse-Bouillon in eine Pfanne geben und aufkochen. Nach Belieben Gemüse, Fleisch, Nudeln hinzufügen. Tipp: mit einem Ei kurz vor dem servieren verfeinern und das Ei ganz im Suppenteller lassen.

Wir hoffen mit diesen einfachen Angaben Lust und Mut zum ausprobieren gemacht haben und werden weitere, etwas komplexere Rezepte mit Shio Koji veröffentlichen.
Insgesamt ist Shio Koji eine vielseitige Zutat, die in der Küche verwendet werden kann, um den Geschmack von Gerichten zu verbessern. Es kann in einer Vielzahl von Gerichten eingesetzt werden, darunter Fleisch, Gemüse, Suppen, Eintöpfe, Dressings und Saucen. Pobiert es heute noch aus und bestellt gleich hier euren Shio Koji, oder wenn ihr den Shio Koji selber machen sollt, könnt ihr bei uns auch direkt den frischen Koji-Reis bestellen.

Links

Unser erster Artikel, inkl. Rezept um selber Shio Koji herzustellen:
https://www.yamasake.ch/rezept-shio-koji/

Unser Artikel zum Koji Reis:
https://www.yamasake.ch/koji-reis-was-ist-das/

Externe Links zum Thema

• Koji bei Wikipedia (deutsch)

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Unser dritter Sake trägt den japanischen Namen Kyōdai – dies heisst übersetzt Brüder. Der Name wurde von uns als Brüdern bewusst gewählt, weil dieser Sake einen grossen Meilenstein in der jungen Firmengeschichte darstellt, der ohne das enge familiäre Team-Work kaum erreichbar gewesen wäre.

Euer Feedback zum Kyōdai war so gut, dass wir uns entschieden haben, diesen an die Luxembourg Sake Challenge einzureichen. Vielen Dank an alle für den Support und das zahlreiche Feedback!

Produktion und Geschmack

Gebraut wird der Kyōdai Sake aus einem 70% geschliffenen Yamada Nishiki Reis. Der Sake hat einen Alkoholgehalt von 14% und einen S.M.V (Sake Meter Value): -1.5.

Der YamaSake Kyōdai passt gut zu japanischen Gerichten, er harmoniert aber auch mit Käse und kann gut zum Apero gereicht werden.

Der Kyōdai ist süsslich im Geschmack, mit leichten Aromen von Nashi und exotischen Früchten. Im Abgang überrascht er mit einer pikanten Umami Note.

Der Kyōdai Junmai ist ein leichter Sake mit einem vollem Geschmack und langem Abgang. – ein gelungener Junmai, der glatt aus Japan stammen könnte.

Bestelle jetzt bequem online deine Flasche Kyōdai.

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100 Reissorten

Von den über 100 verfügbaren Reissorten können zwar fast alle für die Sakeproduktion verwendet werden, das Ergebnis fällt geschmacklich aber sehr unterschiedlich aus. Wie bereits erwähnt sind stärkehaltige Reissorten am besten geeignet. Die Stärke ist wichtig, damit der Koji Pilz (Aspergillus Oryzae) optimal am Reis wachsen kann.

Der Rund­korn­reis von Yama­da Nis­hi­ki hat eine per­fek­te Struk­tur und Grös­se für die Bear­bei­tung, da die Stär­ke ide­al im Zen­trum des Reis­korns posi­tio­niert ist und sich so die Aus­sen­hül­le ein­fa­cher weg­ po­lie­ren lässt.

Besser für Sake, aber nicht zum essen

Wenn ein Reiskorn fast nur aus Stärke (Shimpaku = Kern des Reises) besteht, dann ist dieser für den Verzehr nicht wirklich schmackhaft. Das Geschmackserlebnis gleicht in etwa dem, wie wenn der Saft einer Kartoffel getrunken würde. Der Koji Pilz hingegen fühlt sich in der Stärke sehr wohl und wächst auf dieser hervorragend.
Aus diesem Grund ist das schleifen des Reises so wichtig für die Sakeproduktion – es legt den stärkehaltigen Kern des Korns frei und schafft so optimale Bedingungen für den Koji.

Geschmack des Reis

Einer der am häufigsten in der Sakeproduktion verwendete Reis ist der Yamada Nishiki. Dieser Reis wird vor allem für Premium Sake, wie einem Daiginjo verwendet. Yamada Nishiki wird in Hyogo, Fukuoka Tokushima oder Okayama angepflanzt.

Spannend ist, dass die Sorte Gohyakumangoku, die erst 1938 entdeckt wurde, heute bereits an zweiter Stelle der populärsten Reissorten für die Sakeproduktion zu finden ist. Gohyakumangoku wird um Niigata angebaut und hat einen sehr starken inneren Kern, welcher in einem eher leichten Sake resultiert.

Der heute sehr populäre Yamada Nishiki wurde 1923 durch Kreuzung von Yamadaho und Tankanwataribune kreiert.

Oft verwenden Sake-BrauerInnen aber nicht nur eine einzige Sorte für das Brauen, sondern mischen verschiedene Sorten zu dem von ihnen bevorzugten Rezept. Auch die Wechselwirkung von Koji und Reis spielt geschmacklich eine Rolle. Gute Sake-BrauerInnen wissen, welcher Koji zu welcher Sorte Reis passt und bringen so die Eigenschaften des Reises besser zur Geltung.

50%, 60%, 70% … 

Der Schleifgrad des Sakes sagt zwar nicht viel über das Produkt aus, könnte aber auf die Fruchtigkeit, Stärke und den Abgang eines Sakes hinweisen. Normalerweise wird der Schleifgrad auf auf der Flasche angegeben. Mehr zu diesem Thema auch in unserem Blog Artikel zu den verschiedenen Sake Typen.

Prozentangaben wie 70%, 65%, usw. auf dem Etikett, beziehen sich also auf den Schleifgrad des Reises und nicht, wie oft fälschlicherweise angenommen, auf den Alkoholgehalt.
65% zum Beispiel bedeutet, dass 35% des Reiskornes weggeschliffen wurde. Somit ist man näher am Kern des Reises und damit näher an der Stärke.
Teure Sakes werden oft mit stark geschliffenem Reis hergestellt. Der höhere Preis resultiert zum einen auf dem höheren Zeitaufwand beim Schleifen und zum anderen wird, aufgrund des Gewichtsverlusts des geschliffenen Korns, auch mehr Reis benötigt.

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Amazake bedeutet eigentlich «süsser Sake». Da Amazake ohne Hefe fermentiert wird, entsteht auch keinerlei Alkohol. Was Amazake ist haben wir in unserem Blogartikel weiter beschrieben.

Verwendung von Amazake

Wir trinken unseren Amazake am liebsten pur – egal ob warm, oder kalt. Auch im Früstücks-Müesli, oder im Porridge macht sich Amazake als gesunder und zuckerfreier Milchersatz sehr gut.

Amazake kann aber sehr gut auch als Zuckerersatz in diversen Süssspeisen verwendet werden. Amazake gibt aber auch herben Gerichten den «Umami-Kick».

Das wahrscheinlich beste schwarze Sesam-Eis gibt es dank Amazake! Ganz nebenbei ist es – dank dem Amazake – auch noch vegan.

Unser Amazake wird nur aus Koji und Wasser fermentiert, damit dieser noch süsser und intensiver ist im Geschmack.

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Leser:innen unseres Newsletters wissen, bei YamaSake wird so viel wie möglich frisch produziert. So erstaunt es kaum, dass wir auch Koji-Reis für unsere Sake-Produktion und Koji-Reis für den Direktverkauf selber produzieren. Den zum Verkauf angebotenen Koji-Reis produzieren wir aus einem Rundkorn-Reis aus Bio-Anbau und bieten diesen in praktischen 250g Portionen an.

Herstellung von Koji-Reis

Für die Herstellung des Koji-Reis benötigen wir Reis und Koji Sporen. Über den Edelschimmel Koji (Aspergillus oryzae) haben wir bereits einen Artikel publiziert.

Erster und wichtigstes Element ist sicher der richtige Reis. Der Edelpilz soll sich auf dem Reis wohl fühlen und so optimal wachsen können.
Als erster Schritt wird der Reis gewaschen und kontrolliert gewässert. Danach wird der Reis in einem von uns speziell entwickelten Verfahren gedämpft. Der für die Koji-Produktion ideale Reis ist nach dem Dämpfen aussen fest und innen weich und muss die Mochi-Probe unseres Braumeisters bestehen.

Nun wird der noch heisse Reis auf eine bestimmte Temperatur gekühlt und dann wird der Reis mit dem Koji-Pilz geimpft.

Damit der Pilz in den Reis wachsen kann, wird der Reis eingepackt, später offen in Zedernholz-Kisten in unserem Muro bei kontrollierter Feuchtigkeit und kontrollierter Wärme gezüchtet.
Der letzte Schritt ist ein heikler Prozess und in diesem Arbeitsschritt ist uns mehr als einmal bewusst geworden, dass der Koji oder Aspergillus oryzae ein Mikroorganismus ist und durchaus auch ein Eigenleben haben kann.

Nach der Reifung sollte der Reis mit einer feinen Schicht des Edelpilz durchwachsen sein und ist damit bereit für die weitere Verarbeitung in der Küche, oder wird durch uns für den Verkauf verpackt und vakuumiert.

So kann der Koji-Reis gut einen Monat im Kühlschrank oder eingefroren sechs Monate gelagert werden.

Kochen mit Koji-Reis

Kochen mit Koji-Reis ist wirklich ganz einfach! Nur Mut und frei nach dem Motto «einfach anfangen» noch heute loslegen und in die vielfältige Welt des Koji-Reis einsteigen. Hier eine kleine Starthilfe:

1. Koji-Reis auf Fleisch oder Gemüse geben und je nach Geschmack ein paar Stunden bis ein paar Tage ziehen lassen.
2. Koji abwischen und wie gewohnt zubereiten (Fleisch eher etwas weniger lang)

Die zweite Stufe des oben beschriebenen ist kochen mit Shio Koji. Wie Shio Koji gemacht wird und wie es genutzt werden kann beschreiben wir in diesem Artikel.

Fermentieren mit Koji-Reis

Die Krönung des Koji-Einsatz ist sicher die Fermentation. Hier bieten sich endlos viele kreative Möglichkeiten – auch ausserhalb der japanischen Küche!
Gerne weisen wir gerne auf die grossartigen Kurse von Fermentista Academy hin. Auf der Website von Fermentista Academy finden sich auch einige Rezepte zum Thema und es gibt einen dedizierten Workshop zu Miso, Amazake und Koji.

Externe Links zum Thema

• Koji bei Wikipedia (deutsch)
• Sake bei Wikipadia (deutsch)

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Ein guter Moment um am heutigen Tag den Opfern dieser Katastrophe zu gedenken. Gerne weisen wir auf das Werk «Ein Tropfen ins Meer» von Thomas Köhler und Yoshi Huggler hin – ein Bericht über die Zeit von damals und heute, mit vielen Informationen über die Sanriku-Küste.
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Wenn wir in Europa an Sake denken, dann hören wir nebst vielen Cliches auch, dass viele ältere Personen Sake trinken. Das war in der Tat so. Bier und deren grosse Variationen ist bei Jüngeren nun sehr viel beliebter. Nur gerade mal rund 7% aller Getränke in Japan werden als Sake konsumiert.

Kleine Brauereien bringen den Geschmack zurück

Im ganzen Sake Markt ist der grösste Anteil der Standard Sake Futsushu. Er repräsentiert 63% des konsumierten Sake. Somit bilden alle höherwertigen Ginjos lediglich knapp ein Drittel. Kleinere Brauereien, welche sich vor allem auf das hochwertige Segment fokussieren, sind immer beliebter in Japan. In den letzten drei Jahren erlebt Sake somit seinen langsamen aber stetigen neuen Frühling. Auch ist das Interesse dank den neuen Produkten ebenfalls bei den jüngeren Japanern gestiegen. 

Verbreitung ausserhalb Japans

International wird das Traditionsgetränk ebenfalls mehr bekannt und freut sich an grosser Beliebtheit. Das liegt sicher auch daran, dass die japanische Küche schon seit Längerem einen Aufwärtsschub erlebt, bei welchem kein Ende in Sicht ist. Der Export wird für die japanische Sake-Industrie also immer wichtiger.

International innovative Brauereien

Dies zeigt sich auch an der Tatsache, dass immer mehr Sake Brauereien (dazu gehören auch wir von YamaSake) ausserhalb Japans entstehen. In fast jedem Land gibt es mindestens eine Sake Brauerei. Der Unterschied zu den japanischen Brauereien ist jedoch, dass hier die traditionellen Gerätschaften und das Verständnis für Sake fehlen. Das stellt Viele vor eine grosse Herausforderung um überhaupt, nebst fehlendem Know How, anfangen zu können.

Jedoch arbeiten so auch viele Brauereien zusammen. Man kennt die Probleme, versucht sich zu helfen und freut sich, wenn jemand ausserhalb von Japan sich für Sake interessiert und einsetzt.

Der internationale Markt steht bei einem der ältesten Getränke der Welt erst am Anfang. 
Wir sind gespannt, wie es weitergeht.

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Jede Sake-Brauerei hat ihr eigenes Rezept. Ähnlich wie beim Bierbrauen sind die Grundzutaten immer dieselben: Reis, Kōji, Hefe, Milchsäure und Wasser. Die Unterschiede entstehen bei der Fermentation über verschiedene Zugaben der Zutaten, den sogenannten Impfungen. Ebenfalls macht es einen grossen Unterschied, wie stark die verwendeten Reiskörner abgeschliffen wurden. Für einen fruchtigen und vielschichtigen Sake ist die Stärke im Reiskorn wichtig. Wenn der Kōji leicht an die Stärke im Inneren des Reiskorns kommt, kann er die Stärke einfacher abbauen. Üblich sind daher Reispoliergrade zwischen 45% und 70%. Der Begriff «Junmai» bedeutet ganz simpel, dass der Sake aus reinem Reis gebraut wurde und kein destillierter Alkohol im Brauprozess zugegeben wurde. Der Poliergrad für «Junmai» muss seit 2005 nicht mehr angegeben werden.

Da der Poliergrad einen wichtigen Hinweis für die Qualität des Sake liefert, wird er auf dem Etikett angegeben. Da stehen dann Zahlen wie 70% oder 55%. Dies zeigt nicht den Alkoholgehalt sondern wie viel vom Reiskorn übrig war zum Zeitpunkt des Brauens. Wenn das unverarbeitete Reiskorn 100% hatte, bedeutet  ein Poliergrad von 70%, dass 30% des Reiskorns weggeschliffen wurden usw. Wenn ihr also einen Sake seht, bei welchem das «Polishing Ratio» mit 45% angegeben wird, bedeutet dies, dass 65% des Reiskorns durch einen aufwendigen Schleifprozess entfernt wurden. 

Damit man nicht immer auf den Poliergrad achten muss, wurde Sake gemäss dem verwendeten Reis sowie der Zugabe von Braualkohol klassifiziert. Bei einem «Honjozo» muss der Poliergrad mindestens 70% sein. Um den Grad des  «Ginjo» zu erreichen, muss der Reis mindestens auf 60% poliert sein und bei einem «Daiginjo» auf mindestens 50%. Je höher der Poliergrad, desto feinere und vielschichtigere Aromen kommen in einem Sake vor. Die Technik erlaubt es mittlerweile, das Reiskorn bis auf 1% seiner ursprünglichen Grösse herunter zu schleifen, was dann fast nur noch ein Reisstaub aus Stärke ist und nur für absoluten Premium-Sake verwendet wird.

Nun können aber die gerade genannten Begriffe für den Poliergrad auch mit dem Begriff «Junmai» kombiniert werden, beziehungsweise kann man aus der Nichtnennung von «Junmai» erkennen, dass Braualkohol zugegeben wurde. Wenn auf einem Sake-Etikett «Ginjo» angegeben ist,  dann wurde beim Brauen destillierter Alkohol zugegeben – bei einem «Junmai Ginjo» jedoch nicht. Oft schmecken «Junmai»-Sakes leichter.
Generell sagt man, dass «Honjozo» mild und einfach schmecken während «Ginjo» eher kräftiger und blumig sind. Bei einem «Daiginjo» darf man aufgrund des Poliergrades ein noch fruchtigeres und komplexeres Geschmackserlebnis erwarten.

Der Reis, den wir zur Herstellung unseres YamaSake verwenden kommt aus Italien und wird in der Reismühle in Brunnen im Kanton Schwyz geschliffen. Es ist uns wichtig, dass wir unseren handcrafted Sake mit Zutaten aus der Schweiz und der Region herstellen.

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Japaner haben eine der höchsten Lebenserwartungen weltweit. Viele Krankheiten, die wir im Westen kennen, sind im Land der aufgehenden Sonne wenig bekannt. Auch Übergewicht ist kaum ein Thema. Wer Japan schon einmal besucht hat, und die Vielfalt der komplett anders zubereiteten Speisen kennengelernt hat, vermisst diese Gerichte. Das Essen ist sehr gesund, viel leichter als die europäische Küche und enthält wenig Fett und kaum Milchprodukte. Auch wenn japanisches Essen nicht vegetarisch ist, spielt Gemüse eine entscheidende Rolle und kann durchaus zum Mittelpunkt eines fleischlosen Tellers werden. Dass viel Wert auf frische Produkte gelegt wird, zeigt sich daran, dass knackiges Gemüse bei keiner Zusammenstellung fehlen darf.

In Japan sind Portionen kleiner als im Westen und helfen somit das Sättigungsgefühl früher zu erkennen – wer also nachhaltig abnehmen möchte, kann sich mit der japanischen Küche rasch anfreunden: kleinere Portionen mit saisonalen, frischen Produkten. In Japan isst man anders als wir es gewohnt sind, es geht um viel Abwechslung bei Aromen, Textur und Farbe. Deshalb wird man in Nihon (Japan) nie einseitige Gerichte bekommen. Um die Gerichte zu Hause nachzukochen sind typische Aromen und Zutaten wichtig. So bekommt man in jede Küche den sogenannten fünften Geschmack, Umami.

Es werden viele Zutaten verwendet, die in der europäischen Küche gänzlich unbekannt sind, wie Miso, Mirin, Sake, geröstete Sesamsamen oder die vielen unterschiedlichen Tofuarten, die mit Wasabi, Ingwer, Seetang oder gezielten Sojasaucen zu einem Geschmackserlebnis werden.

Die Japaner sind wahre Meister in der Kunst der ansprechenden Präsentation. Jedes Gericht wird auf dem jeweils geeigneten Geschirr serviert. Grosser Wert wird auch auf passende Getränke, wie japanisches Bier,Sake, Shochu-Schnaps oder Wein gelegt.

Ein Einstieg in eine neue Welt der Aromen lohnt sich auf jeden Fall. Jeder wird begeistert sein von den ansprechenden Arrangements und neuartigen Kombinationen. Versuchen Sie doch einmal ein Steak in Misomarinade, Spargel an Tofudressing oder der grüne Bohnen an Sesamsauce. En Guete!

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